la franche comte - BTS LHD Groupe B

LA FRANCHE COMTE
Activités touristiques
- Visite du patrimoine : la Citadelle de Besançon, du Lion
de Belfort, de la cristallerie la Rochère, du Château de Joux,
les Salines de Salins-les-bains, le parc national du Saut du
Doubs, le Mont d'Or (1463 m).
- Visite gastronomique : la route des vins du Jura, les
fermes à tuyé (cheminée pyramidale en bois permettant de
fumer les charcuteries) du Haut-Doubs, les fermes
fromagères (comté, cancoillote, morbier, etc.) , les distilleries
(liqueurs de sapin, gentiane, anis de Pontarlier...)
- Visites diverses : randonnées en montagne, tourisme
fluvial sur le Doubs et la Saône, pêche en fleuves et rivières,
cures dans les stations thermales de Luxeuil-les-Bains,
Salins-les-bains et Lons-le-Saunier, découverte des grottes et
gouffres (Poudrey, Remonot, Verneau dans la Vallée du
Lison)
Grands restaurants
(2 ou 3 macarons)
Chefs
Lieux
Jean-Paul Jeunet **
Jean-Paul Jeunet
Arbois (39)
Les produits marqueurs
Familles
Produits
Charcuteries
Jésus et saucisse de Morteau IGP, saucisse de
Montbéliard, brési (viande de bœuf séchée et fumée et
parfois frotté d’aromates, comparable à la viande des
grisons), jambon fumé de Luxeuil, pâté de Poligny,
boudin de Morez
Viandes, volailles,
gibier
Le porc, le bœuf (Montbéliarde et rouge des prés)
Poissons
Une multitude de poissons d'eau douce proviennent des
nombreux lacs et rivières : perche, truite, carpe,
brochet
Légumes
Les champignons (chanterelle, morille, mousseron…),
le chou, la courge, l’oignon, les haricots gris
Fruits
Les cerises de Fougerolles et de Moûtiers, la gentiane
et l’anis de Pontarlier, fruits des bois (myrtilles,
groseilles, fraises des bois), le raisin
Confiseries,
douceurs
Confiture de brimbelles (myrtilles), miel de sapin des
Vosges AOP
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin
Illustrations
LES RECETTES INCONTOURNABLES
ENTREES
DEFINITIONS
Feuilleté aux morilles accompagné d'une sauce crémée au fond de veau et jus de
morilles.
Croûte comtoise
soupe de farine de maïs grillée, mijotée très doucement, est servie sucrée ou salée,
enrichie de crème fraiche. Les gaudes avaient une place très importante dans
l'alimentation franc-comtoise d'autrefois
Gaude
Croûte au morbier (tranche de pain de campagne imbibée de vin blanc et recouverte
d'une tranche de Morbier, puis passée au four pour faire fondre le fromage).
Mais aussi ...
PLATS PRINCIPAUX
Morceaux de poularde sautés, déglacés et pochés au vin jaune, enrichis de morilles et
Poularde au vin jaune et aux morilles de crème fraîche – une variante existe avec le ris de veau
Marmite de viande (lard, saucisse de Morteau, palette) et de légumes
(pommes de terre, carottes, choux, oignons) mijotant quelques heures à
feu doux pour laisser le temps aux ingrédients de libérer leurs saveurs.
Potée franc-comtoise
Elle se distingue des autres potées campagnardes par la présence supplémentaire de
viandes fumées.
Dorée à la poêle, puis recouverte de jambon cru et de Comté râpé, l'escalope est
nappée d'une onctueuse sauce à la crème et aux champignons.
Escalope de veau comtoise
Croûte au Mont d'Or (Le fromage Mont d'Or, dans sa boîte en bois, est mis au four,
après y avoir creusé un trou dans son centre pour le remplir d'un verre de vin blanc.
Ce plat s'accompagne de charcuteries et de pommes de terre), truite au vin jaune.
Mais aussi ...
DESSERTS
Spécialité du Massif des Vosges, la tarte aux brimbelles (en dialecte local, les
myrtilles) est le sucré favori du nord de la Franche-Comté. A la belle saison, des
centaines de cueilleurs cherchent à se procurer ces petites baies noires si convoitées.
Tarte aux brimbelles
Crêpes fourrées aux griottes de
Fougerolles
Crêpes garnies d'une des spécialités de Fougerolles, souvent accompagnées d'une
crème glacée au kirsch de la même provenance.
Papet jurassien (tarte préparée à partir d'une pâte briochée, elle est parfumée à fleur
d'oranger), galette comtoise (pâte à choux et fleur d'oranger)
Mais aussi ...
LES FROMAGES AOP
Appellations
Familles
Lait(s)
Comté
Pâte pressée cuite
Vache
Morbier
Pâte pressée non cuite
Vache
Bleu de Gex Haut Jura
Pâte persillée
Vache
Mont d'Or
Pâte molle croûte lavée
Vache
Photos
LES BOISSONS (HORS VIN)
Appellations
Kirsch de Fougerolles AOC
Familles
Marques commerciales
Eaux-de-vie de fruits
Bernard Oudot, Paul Devoille, Maison Peuchet, Lemercier
Liqueur de sapin
Liqueur de plantes
Massenez : A base de bourgeons de sapin, il titre 25% d'alcool
Anis de Pontarlier
A.B.A.
Lemercier Frères, Distillerie Pierre Guy, Distillerie Peureux
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin