Tomme de Pèbre d`Aï
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Tomme de Pèbre d`Aï
TOMME DE PÉBRE D’AI (395) En bref... Cylindre de 400 g; diamètre de 10 à 12 cm; hauteur 4 cm; matière grasse 45 à 50%. CARACTERISTIQUES DE FABRICATION • Pâte molle à croûte fleurie • Fabrication fermière • Lait cru entier de chèvre Rove • Caillé à dominance présure. Emprésurage à 30°C, 12 heures maximum après la traite. Coagulation en 3 heures. Moulage en faisselle à 20°C pendant 12 heures avec 2 retournements. Démoulage et salage à sec. Décoration avec de la sariette (Poivre d’Ane en Provençal) • Affinage de 3 à 6 semaines, voire plus REGION : Provence-Alpes-Côte-d’Azur ASPECT ODEUR SAVEUR SAISON ALLIANCE APPROCHE SENSORIELLE : Croûte très fine. Pâte homogène et blanche, grasse mais fine : Herbacée et caprine : Douce et herbacée, légèrement caprine : Du printemps à l’automne : Les vins rouges de Provence, les Côtes du Ventoux Histoire d’en parler... La Tomme du Pèbre d’Aï est un cousin du Banon et a la même fabrication que celui-ci. Son affinage reste plus long. Ce petit producteur installé dans une comble à l’abri d’une forêt de feuillus au milieu d’un massif de 120 hectares sans culture, prend à contre courant les tendances de l’agriculture et d’élevage d’aujourd’hui. Il leur aura fallu 10 ans de défrichage, d’aménagement judicieux et de rigueur pour arriver à ce résultat. Bravo! De par sa taille ce fromage nécessite un affinage long, mais il prend alors des saveurs sauvages et très animales. Le Pré Normand • 42370 St-Haon-le-Chatel • France Tél. +33 (0)4 77 64 40 79 • Fax. +33 (0)4 77 64 44 18 • e-mail : [email protected]