Cèpe d`Amérique

Cèpe d’Amérique
(Boletus chippewaensis)
Le cèpe d’Amérique a un chapeau de couleur brun
jaune; son pied trapu est recouvert d’un fin réseau de
lignes pâles sur fond crème.
Tout petit, il a à peu près la même forme qu’un bouchon
de champagne. Matures, ils sont de différentes
dimensions, les petits pouvant mesurer entre 8 et 16 cm,
les plus gros dépassant les 30 cm de hauteur. La
dimension du chapeau varie elle aussi de 2 à 30 cm. Les
bolets ne sont pas des champignons à lames, ce sont des
tubes, semblables à une éponge. Les tubes, que l’on peut
voir en dessous du chapeau, sont blancs lorsqu’ils sont
jeunes et verdâtres chez les sujets plus vieux. La chair est
blanche et ferme.
Les bolets habitent les plantations d’épinettes et de
sapins, et s’installent au pied des arbres. La période des
Cèpe d’Amérique (Boletus edulis)
récoltes s’étend de la mi-juillet jusqu’aux gelées. On observe Photo : Biopterre
une première fructification vers la fin juillet et une seconde à la mi-septembre.
Sachez qu’il n’y a pas de risque de confusion pour le Boletus edulis et qu’il n’y a pas de bolets toxiques au Québec. Par
contre, il existe dans ce groupe des boletus des espèces plus ou moins bonnes. Dans tous les cas, ne vous risquez pas à
goûter un champignon avant qu’il soit authentifié par une personne d’expérience.
Le cèpe est un champignon très versatile, dont l’odeur de noisette le distingue entre tous, et qui compose les mets de
l’entrée au dessert. Parmi les classiques, il y a la crème de bolet et le risotto. Parmi les préparations un peu plus inusitées,
mentionnons la crème glacée ou la gelée de bolets. Macérés dans le vinaigre, ils constituent un vinaigre de bolets
aromatisé servant de base à des vinaigrettes. Infusés dans l’huile, on obtient une huile de bolets très parfumée dont les
usages sont les mêmes que l’huile d’olive. L’eau servant à la réhydratation des cèpes est conservée puis réduite jusqu’à
l’obtention d’un fumet auquel on ajoute de la crème. Cette sauce accompagne toutes les viandes.
Pour les consommer frais, on doit les préparer immédiatement après la cueillette en prenant soin d’enlever les tubes sous
le chapeau pour les gros spécimens.
Si vous désirez conserver vos bolets frais, optez pour la congélation. Contrairement aux autres champignons qui doivent
d’abord être blanchis, les bolets sont coupés frais en morceaux puis surgelés sur une tôle. Après quelques heures,
mettez-les dans un sac en plastique pour congélation et gardez-les au congélateur. Ensuite, la méthode est simple,
utilisez-les dans vos recettes pendant qu’ils sont encore congelés. Vous constaterez que leur saveur reste inchangée et
qu’ils ne fondent pas dans la poêle.
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Si on souhaite sécher les bolets, il faut le faire
rapidement puisqu’ils ne résistent pas plus de 24 heures
après avoir été coupés. Leur goût est accentué par le
séchage mais malheureusement, ils perdent beaucoup
de volume au cours de cette opération.
Étant donné les délais courts de conservation, les bolets
en magasin sont uniquement séchés et proposés en
mélange. La poudre de mélange de bolets est aussi
offerte en pot, pour l’assaisonnement des plats. Les
chefs des restaurants à la recherche de bolets frais se
tournent directement vers les producteurs cueilleurs.
Ceux-ci ne peuvent garantir un approvisionnement
régulier d’une année à l’autre en raison de la
température. Par exemple, les bolets ont été peu
abondants dans la Beauce en 2009.
Bolets séchés
Leur parfum prononcé tout autant que leur saveur a conféré aux bolets un noble statut. Ils sont très convoités et la
demande pour ce produit est élevée ce qui justifie son prix. Un sac de 28 g d’un mélange de bolets séchés se vend environ
8 $ tandis que la poudre se vend un peu plus de 13 $ pour 36 g.
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