Fiche complète de la cèpe d`Amérique

Cèpe d’Amérique
Boletus americana (aff. edulis)
Le cèpe d’Amérique est aussi appelé cèpe de
Bordeaux ou bolet comestible. En anglais, son nom
est King bolete. Ce champignon est un
mycorhizien.
Intérêt de ce champignon
Propriétés médicinales
Le bolet comestible aurait des propriétés
antitumorales, anticancérigènes et antivirales, en
plus d’avoir un effet stimulateur sur le système
immunitaire en général. Ce serait un tonique
comparable au shiitake. De plus, sa forte teneur en
vitamines B en fait un équilibrant du système
nerveux.
© Marie-France Gévry
Utilisations culinaires
Considéré comme un excellent comestible, il est un des préférés des chefs et des adeptes au niveau culinaire. Son
goût rappelle à certains la noisette et présente des notes de fermentation. Il se consomme aussi bien frais que séché.
Lorsqu’il est frais, il est excellent en entrée, doré au four avec un soupçon d’huile d’olive ou sauté dans un poêlon.
Séché puis réhydraté, il est excellent dans les sauces et les potages. Des classiques sont la crème de bolet et le risotto.
Aussi, il est possible de préparer de la crème glacée ou de la gelée de bolets. Infusé dans l’huile, on obtient une huile
très parfumée pouvant être utilisée comme l’huile d’olive. L’eau dont on se sert pour réhydrater les bolets est
conservée puis réduite pour obtenir un fumet auquel on ajoute de la crème, pour en faire une sauce qui peut
accompagner les viandes ou les pâtes.
Valeur nutritionnelle
Il contiendrait surtout de bonnes quantités de vitamines B mais aussi des vitamines D et K et des oligo-éléments :
sélénium, potassium, fer, phosphore. Le bolet comestible serait un accumulateur de sélénium, pouvant atteindre une
concentration de 3 mg/100 mg. Il pourrait donc constituer un complément naturel en sélénium, généralement absent
dans notre régime alimentaire. Pour 100 g de bolet comestible : 89 % d’eau, 0,4 g de matières grasses, 2,7 g de
protéines.
Toxicité : Tous les champignons doivent être bien cuits avant la consommation car, crus, ils peuvent provoquer des
problèmes gastriques.
Description
Chapeau : Le cèpe d’Amérique est un gros champignon, dont le chapeau atteint de 6 à 30 cm de diamètre. Il est
habituellement d’un brun jaunâtre à brun rougeâtre mais des cèpes blanchâtres, jaunes ou tachés de rouilles ont été
aperçus. Convexe et à marge incurvée dans son jeune âge, il devient en vieillissant étalé et à marge droite et même
retroussée. Son chapeau, un peu visqueux par temps humide, est lisse mais souvent inégal et ridé ou lacuneux.
Hyménophores : Les tubes sont adnés ou presque libres, blancs au début et deviennent jaunes olivacés avec l’âge.
Les pores, petits et anguleux, sont concolores aux tubes et ne changent pas de couleur au froissement.
Coopérative de solidarité Cultur’Innov, 162-A, Miquelon, St-Camille (Québec) J0A 1G0
Tél. : 819-340-1836; Fax : 819-828-0157; [email protected]; www.culturinnov.qc.ca
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Pied : Son pied est massif, plein, ferme et renflé vers la base. Il est orné d’alvéoles (réticulations) blanches sur fond
crème ou brunâtre pâle, sur tout le pied mais souvent plus grosses et visibles dans la partie supérieure du pied.
Chair : La chair est ferme, blanche et possède une odeur et une saveur agréables. Elle est juste un peu fibreuse dans
le pied. Elle ne change pas de couleur lorsqu’on la coupe.
Sporée : Brun olive
Espèces voisines : Aucune espèce toxique ne lui ressemble vraiment, si on prend soin de s’assurer que les tubes ne
sont ni rouges, ni orangés. On peut le confondre avec le bolet amer (Tylopilus fellleus) ou le bolet à pied clavé (Boletus
clavipes). Le bolet amer a des tubes teintés de rose ou de violet sur fond pâle et ses tubes brunissent au froissement.
De plus, son goût est très amer. Le bolet à pied clavé, aussi un excellent comestible, se retrouve dans les forêts de
chênes ou de hêtres. Son pied est plus foncé et son chapeau est plus orangé.
Comment le distinguer des autres espèces? Le principal critère d’identification est les réticulations blanches sur
fond crème ou brunâtre. Il y a aussi le pied enflé à la base, propre à tous les cèpes (et non tous les bolets) et son
chapeau brun jaunâtre à brun rougeâtre.
Habitat
Milieux utilisés par l’espèce
Le cèpe d’Amérique se retrouve dans les forêts de conifères dominées par l’épinette ou le sapin ainsi que dans les
forêts mixtes, que ce soit des peuplements naturels ou des plantations. Plusieurs inventaires effectués dans
différentes régions du Québec ont constaté la productivité surprenante des plantations d’épinettes blanches et de
Norvège. Il a aussi été remarqué dans des plantations de pin rouge, des peuplements de pin gris de 30 ans, des
peuplements de pin gris et d’épinettes noires et des pessières noires à mousse.
Exigences particulières
Le cèpe d’Amérique se retrouve près des épinettes et son hôte de prédilection semble être l’épinette de Norvège. Il
pousse aussi près des sapins baumiers et des bouleaux. Il semble préférer les lisières des bois et se retrouve plus
abondamment en bord de peuplement.
Distribution
Le cèpe d’Amérique est une espèce fréquente et parfois très abondante. Elle pousse de manière isolée ou plus ou
moins grégaire. Il est commun.
Récolte
Quand?
Le cèpe d’Amérique pousse de juillet à octobre. Il semble éclore par vague : il y aurait ainsi 2 ou 3 poussées par
saison. Il pousse très rapidement (quelques jours), suite aux fortes variations de températures et aux précipitations,
mais il se dégrade aussi rapidement. Il faut donc le récolter de 1 à 2 jours après sa sortie, de préférence au stade
bouton, alors qu’il n’est pas parasité par les vers blancs.
Comment? (Voir section III, Récolte et conservation des champignons : Comment?)
Conditions pour une cueillette durable (Voir section III, Récolte et conservation des champignons : Conditions
pour une cueillette durable)
Transformation
Les cèpes se vendent frais, congelés ou séchés. Pour les sécher, il est conseillé de ne pas attendre plus de 24 heures et
de les couper en tranches de 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Lorsque les champignons sont cassants, ils sont prêts. Le goût
des cèpes est accentué par le séchage mais ils perdent beaucoup de poids. Il est aussi possible de les congeler. Les
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bolets sont alors coupés en morceaux puis surgelés sur une tôle. Après quelques heures, vous pouvez les mettre dans
un sac de plastique de congélation et les mettre au congélateur.
Entreposage
Le cèpe d’Amérique ne se conserve pas très longtemps au réfrigérateur. Il est idéal de le sécher ou le cuisiner le plus
vite possible. Une fois séchés, les champignons se conservent dans des pots hermétiques pour empêcher qu’ils ne
prennent l’humidité.
Mise en marché
Réglementation (Voir section III, Réglementation : Produits alimentaires)
Facteurs importants pour la mise en marché du produit
Le cèpe d’Amérique est souvent parasité par des vers blancs, ce qui complique fortement sa commercialisation à
l’état frais. Par contre, la récolte tardive à l’automne est souvent exempte de parasites, ceux-ci étant en dormance
pour l’hiver. C’est pourquoi il est fortement recommandé de les sécher ou de les transformer pour en faire un
produit à valeur ajouté.
Marché
Les épiceries locales et les marchés publics. Les bolets séchés et transformés restent les produits les plus intéressants
au niveau régional, car ils permettent de garder le travail de la transformation et de mise en valeur dans la région, en
plus de pouvoir s’écouler à longueur d’année.
Valeur marchande
Un acheteur intermédiaire offre habituellement entre 10 et 15 $/kg frais, dépendamment de l’abondance des récoltes
et de la qualité et de la propreté du produit. En vente directe, par exemple à la ferme, au restaurateur ou au marché
au détail, le cèpe d’Amérique se vend entre 30 et 40 $/kg frais.
En 2003, selon une étude de l’UPA, le kilo de cèpe séché se négociait entre 50 et 100 $ selon le grade de qualité, pour
un prix de détail entre 75 et 250 $/kg séché. Sur le marché, 28 g de cèpes séchés et 36 g de poudre de cèpes séchés se
vendent respectivement 7,70 $ et 11,20 $.
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