Croustillant peid de pord et panacotta lentilles

CROUSTILLANT DE PIED DE PORC ET PANACOTTA LENTILLE
Pierre DARET de l’AROMATIC de SAINT ETIENNE
Pour 6 personnes
Croustillant de pied de porc :
− 2 pieds de cochon cuits
− 300 gr de cèpes
− 2 gousses d’ail
− 1 botte de persil plat
− 1 œuf
− 2 cuillères à potage d’huile d’olive
− 10 gr de poudre de cèpes
− 200 gr de chapelure brune
− 100 gr de farine
Panacotta de lentille :
− 150 gr de lentilles vertes
− 1/2 l de bouillon de volaille et de cèpe
− 1/4 l de crème
− 6 feuilles de gélatines
− 1 oignon
− 1 gousse d’ail
− 1 branche de céleri
− 1 bouquet garni
Croustillant de pied de porc :
Faire chauffer au bain-marie les pieds de cochon, les désosser en faisant attention de bien enlever
les petites parties de cartilage. Les réserver au frais
Trier les cèpes, les essuyer, les tailler en dés et les faire sauter
Une fois les pieds froids et hachés finement, les mettre à compoter avec les cèpes sautés, ajouter
l’ail haché et le persil concassé.
Les débarrasser dans une terrine et réserver au froid
Une fois froid, les détailler en gros dés de 1,5 cm de côté et les panés à l’anglaise (farine, œuf,
chapelure et poudre de cèpe)
Les paner une deuxième fois (uniquement œuf, chapelure et cèpe)
Réserver au frais
Panacotta lentilles
Mettre à blanchir les lentilles (mouiller à l’eau froide et porter à ébullition)
Dans une sauteurs, faire suer les oignons, cèleri, ail et bouquet garni. Ajouter les lentilles et mouiller
de bouillon de volaille et cèpe
Une fois les lentilles cuites, les mixer en ajoutant le lait et la crème, filtrer et coller à la gélatine,
mouler dans des ramequins, réserver au frais.
Au moment de servir :
Passer les pieds de porc en friture, les disposer sur la panacotta et recouvrir de vinaigrette (huile de
cèpe et vinaigre balsamique)