Porée blanche - Cuisine médiévale - Gastronomie - Geriapoz

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[blockquote]Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elles est faite du blanc des poreaux, a
I'eschinee, a l'andoulle et au jambon, es saison d'automne et d'iver, a jour de char; et sachez
que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premierement, I'en eslit, lave, mince et
esverde les poreaux, c'est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver
quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et
se c'est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eau
chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire
iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de
vache, se c'est en charnage et a jour de poisson; et se c'est en karesme l'en y met lait
d'amandes. Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaux d'este sont esverdés, ou les
poreaux d'iver pourboulis comme dit est, I'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou
du porc et du lart dedans. Nota que aucunesfois a poreaux, I'en fait lioison de pain.[/blockquote]
Quadruple recette en un seul texte, tiré encore du Ménagier de Paris. Selon que l’on soit en
hiver ou en été, les poireaux crus n’auront pas la même consistance. De plus, l’auteur sépare
bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres. Pour une époque ou on ne mangeait
pas aux légumes (dixit la rumeur populaire), que de mal pour préparer de simples poireaux,
mais le résultat est exquis.
Préparation
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Laver les poireaux à grande eau.
Séparer les blancs (les verts seront préparés en porée verte).
Couper les poireaux en julienne.
Eplucher les oignons.
Couper les oignons en petits morceaux.
Faire tremper le pain pour qu'il ramollisse, puis presser pour enlever l'eau.
Pour les poireaux d'hiver en jour de chair
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1. Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante avec le lard.
2. Egoutter.
3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
5. Egoutter.
6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30
minutes à feu doux.
7. Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.
Pour les poireaux d'hiver pendant les jours maigres ou durant la période
de carême
1. Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante, salée.
2. Egoutter.
3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
5. Egoutter.
6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser
cuire 30 minutes à feu doux.
7. Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.
Nota: Pour faire un lait d'amande, émonder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes
dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser.
Pour les poireaux d'été à jour de char
1. Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant
l'eau à deux ou trois reprises.
2. Egoutter.
3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
5. Egoutter.
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6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30
minutes à feu doux.
7. Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.
Pour les poireaux d'été à jour maigre ou de carême
1. Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant
l'eau à deux ou trois reprises.
2. Egoutter.
3. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
4. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
5. Egoutter.
6. Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser
cuire 30 minutes à feu doux.
7. Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.
Nota: Pour faire un lait d'amande, émonder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes
dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser.
Ingrédients :
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2 Kg de poireaux
1 kg d’oignons
200 gr de lard
1 litre de lait (ou 1 litre de lait d’amandes en période de carême)
huile
sel
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