Charlotte aux poires

Charlotte aux poires
Ingrédients
Biscuit cuillère :
Blancs d'oeufs
Sucre semoule
Jaunes d'oeufs
Farine
Fécule
Poids (kg)
0.150 kg
0.190 kg
0.100 kg
0.075 kg
0.085 kg
Sirop entremets :
Sucre cristallisé
Eau
Alcool de poire
0.090 kg
0.110 kg
0.003 kg
Mousse aux poires
:
Purée de poires
Sucre semoule
Gélatine en poudre
Poire au sirop
Alcool de poire
Crème fleurette
0.100 kg
0.018 kg
0.006 kg
0.170 kg
0.012 kg
0.170 kg
Total
1.279 kg
Méthode :
Recette pour une charlotte de 18 cm de
diamètre.
Biscuit cuillère :
Tamiser ensemble la farine et la fécule.
Monter les blancs, serrer avec le sucre.
Incorporer partiellement et délicatement
les jaunes avec l’écumoire.
Incorporer délicatement le mélange
farine/fécule.
Dresser avec la douille n°12 le
couvercle, les bandes et les fonds.
Saupoudrer de sucre glace deux fois.
Cuire à 180° pendant 15 mn.
Le sirop :
Faire bouillir le sucre et l'eau et chinoiser.
La mousse :
Couper les poires au sirop en dés.
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la purée de poire avec le sucre semoule (70°).
Ajouter la gélatine hydratée, descendre à 26°.
Ajouter les dés de poire puis la crème montée.
Montage et finition :
Chemiser le cercle de biscuit cuillère.
Imbiber les fond et intérieur.
Garnir et terminer en déposant le
couvercle de biscuit.
Réserver au frais.
1