cône de mousse de fera fumee sorbet a l`oignon

Les Secrets de la Casserole
février 2011
CÔNE DE MOUSSE DE FERA FUMEE
SORBET A L'OIGNON
Ingrédients : 8 pers.
Cône de féra fumée
100g de féra fumée
0,5dl de crème (50g)
1dl de lait entier (100g)
huile d'olive
2 feuilles de brick
Sorbet à l'oignon
2 oignons blancs
émincés
1dl de crème
1dl de lait entier
huile d'olive
20g de sucre
chips de pomme de terre fleur de sel
2 grosses pommes de terre poivre du moulin
piment d'Espelette, sel
persil plat
PREPARATION
Le sorbet à l'oignon :
Eplucher et émincer les oignons, les faire suer à l'huile d'olive dans une casserole, sans le
colorer. Laisser compoter dans l'eau de végétation à couvert (ajouter de l'eau si nécessaire).
Découvrir, laisser réduire un peu, ajouter sel, poivre, sucre, puis le lait et la crème. Porter à
ébullition. Mixer et passer au chinois.
Refroidir le tout au réfrigérateur. Mettre en sorbetière et turbiner.
Cône de féra fumée :
Détailler la feuille de brick en quatre horizontalement et verticalement (4 quarts). Rouler la feuille
de brique autour des cônes en inox. Cuire 8 min. à 180°C.
Retirer la peau de la féra et réserver, mixer la chair finement. Ajouter au mélange lait, crème.
Rectifier l'assaisonnement.
Mettre le tout dans un siphon, insérer une cartouche, agiter le kisag tête en bas et mettre dans le
réfrigérateur en position couchée.
Pomme de terre imprimée :
Peler les pommes de terre, trancher en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Disposer les tranches sur du papier sulfurisé, disposer au centre une feuille de persil plat,
recouvrir d'un seconde lamelle de pomme de terre, huiler légèrement, saler, ajouter une pincée
de piment d'Espelette.
Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé, mettre les feuilles de papier sulfurisés sous
presse entre deux plaques de cuisson et faire cuire au four 16 min. à 150°C.
Enlever la première plaque de cuisson et laisser sécher au four éteint.
Peau de féra séchée :
Détailler en losanges la peau de féra et assaisonner. Disposer bien à plat entre 2 feuilles de
papier sulfurisé éventuellement à côté des pommes de terre.
Servir la mousse de féra fumée dans les cônes de feuilles de brick, accompagner du sorbet à
l'oignon et décorer avec la chips de pomme de terre et la peau de féra séchée.