Danish aux Fruits des Bois

Danish aux Fruits des Bois
Ingrédients
1000 g Farine
480 g Eau
50 g Levure
17 g Sel
100 g Sucre
75 g Mimetic
500 g Mimetic (voor laminatie)
15 g S500 Acti-Plus
PatisFrance Catania 50%
Sunset Glaze EC
Harmony Ice Glaze
Fourrage Amandes
1000 g PatisFrance Catania 50% + 1000 g sucre + 1000 g Mimetic. Mélanger le Mimetic et le sucre. Y ajouter graduellement le
Catania 50%.
Mode opératoire
Pétrissage (spirale): 4 min en 1ère vitesse + 4 min en 2ème.
Température de la pâte: 21°C
Diviser: 1750 g
Fermentation en masse: donner 3 tours simples. Placer au congélateur pendant +/- 30 min.
Façonnage: laminer à 4 mm. Couper des carrés de 9 x 9 cm. Les placer dans un moule rond de 9 cm de diamètre. Fronçer les
coins et dresser +/-10 g de fourrage Amandes au centre.
Fermentation finale: 45 min, 28°C, 85% H.R.
Décoration avant la cuisson: dorer de Puratos Sunset Glaze. Dresser de fruits des bois frais ou congelés.
Température du four: 210°C
Cuisson: +/- 16-18 min avec peu de vapeur. Ouvrir la clé 3 min avant la fin de la cuisson.
Décoration après la cuisson: si vous désirez, napper de Puratos Harmony Ready Briant ou glaçer de Puratos Harmony Ice Glaze.