Confiture d`abricot «pâtissiers

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Confiture d’abricot « pâtissier »
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
+/- 6 kg
Denrées
abricots
glucose
sucre S2
Unité
kg
gr
kg
Qté
5
500
5,5
N°

1.1

1.2

1.3

Phases techniques
Passer les fruits au cutter et/ou au
passe-vite.
Ajouter le sucre et le glucose, porter à
ébullition et mélanger tout le temps
durant 15 à 20 minutes.
Ecumer, tester la cuisson sur marbre ou
sur assiette, débarrasser.
Peut être congelé.
1.4
1.5
Utilisation :
Pour abricoter les produits avant glaçage, il
faut prélever la quantité nécessaire, ajouter
un peu d’eau.
Rebouillir et utiliser
1.6
Voir fiche : Conservation des confitures
1.7
1.8
1.9
1.10
La cuisson est effective :
1) A 105 °c avec thermomètre à sucre.
2) Pas de pèse sirop : tester sur une assiette
avec une cuillère de confiture, quand elle se
fige +/-, il faut arrêter la cuisson.
Hors du feu, écumer si nécessaire.
Remplir aussitôt les pots (stérilisés).
Fermer, étiqueter et retourner les pots.
Schéma ou dessin ou photo
Temps