Pain au Chocolat

Pain au Chocolat
Ingrédients
1000 g Farine
480 g Eau
50 g Levure
17 g Sel
100 g Sucre
75 g Soft'r Cashmere Acti-Plus
20 g S500 Kimo Short
20 g Sapore Fidelio
500 g Mimetic 20
Real Chocolate Sticks 300
Sunset Glaze EC
Mode opératoire
Pétrissage (spirale): 4 min. en 1ère vitesse + 4 min. en 2ème.
Température de base*: 54°C
Température de la pâte: 22°C
Fermentation en masse: après le pétrissage, placer la pâte au congélateur pendant 30 min.
Façonner: incorporer le Mimetic et donner 2 tours simples. Placer de nouveau au congélateur pendant 30
min. Finalement, donner un 3ème tour simple. Laminer la pâte à une épaisseur de 3,5 mm et la diviser en
rectangles de 8 x 10cm. Placer 2 Puratos Real Chocolate Sticks et plier la pâte.
Fermentation finale: 60 à 90 min, 29°C, 85% H.R. Décoration avant la cuisson: dorer avec Puratos Sunset Glaze.
Température du four: 210°C
Cuisson: 18 min avec peu de vapeur. Ouvrir la clé, 3 min avant la fin de la cuisson.
*Température de base – Température de la farine – Température de l’environnement = Température de
l’eau Trucs & Astuces
Vous pouvez utiliser le Mimetic 32 au lieu du Mimetic 20 (remplacer 1 sur 1).
Il est conseillé de préparer la pâte le jour avant et de la conserver à 3°C, afin d’obtenir
plus de goût dans votre produit final.