LES CROUSTILLANTS OU ROSES DES SABLES OU

LES CROUSTILLANTS OU ROSES DES SABLES OU GRIGNOTINES
Recette d’Hervé Grenot pour
Proposition de plusieurs couvertures (ivoire, lactée et noires)
Ingrédients
1 kg d’amandes bâtonnets
450 g de sucre semoule
Eau (quantité suffisante)
375 g de couverture ivoire
340 g de couverture lactée
375 g de couverture noire
103 g de beurre de cacao
135 g de riz soufflé
150 g de pistaches entières hachées
Lamelles d’oranges confites
Couverture lactée (exemple)
1
2
Torréfier les amandes bâtonnets à 160° C, les blondir au four à 180° C.
Cuire le sucre et l’eau à 155° C, ajouter les amandes bâtonnets encore chaudes dans le sucre cuit.
Caraméliser légèrement le tout.
3
Laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson en séparant les amandes entre elles.
4
Cristalliser la couverture de lait et le beurre de cacao ensemble. Ajouter les amandes caramélisées
tempérées puis le riz soufflé tempéré. Mélanger délicatement l’ensemble.
5
6
Dresser à la cuillère des petits rochers sur une feuille de papier cuisson et laisser cristalliser à
température de 16 à 17° C.
Décoller et présenter.
Pour réaliser les roses des sables avec une couverture différente, il suffit de réaliser ce même procédé
en changeant juste la couverture.
Les orangettes au chocolat :
Tremper les lamelles d’écorces d’oranges confites dans la couverture.