Tarte Amandine Poires

ANNEXE2
FICHETECHNIQUE
DE FABRICATION
TARTE
Tartesamandineaux poires(O 22 cm) pour I personnes
Recette(à titre indicatif)
Progression
REALISER: la pâtesucrée
250g
1 5 0g RÉSeRvfR : au froid
1 0 0g
5 o g ABAISSER
4g
FONCER: un cerclede A 22 cm
Pâtesucrée
Farine
Beurre
Sucreglace
CEufentier
Sel
Crèmed'amandes
Beurre
Sucre
Poudred'amandes
CEufentier
Poudreà crème
Vanillegousse
1 boîte R É S e R v f R : s u r g r i l l e
yr
ti
Garniture
Poiresau sirop(boîte4/4)
lle
.c
om
1 0 0g RÉALISER: la crèmed'amandes
1 0 0g
1 0 0g GARNIR: le fondsde crèmed'amandes
1 0 0g
1 o g GARNIR: de poireémincée
T" pce
CUIRE
Finition
Nappageblond
Amandeseffilées
Sucreglace
.ju
lie
m
ABRICOTER
1 0 0g
2 o g PARSEMER: d'amandeseffilées
2og
SAUPOUDRER: de sucreglace
Croquis
w
w
w
Finition
Poires
Crèmed'amande
Pâtesucrée
Session2016
Code:50022136
Page:5/7
Examen: CAPPâtissier
Épreuve: EPZ- Fabrication
de pâtisseries
SUJET14
Durée:7 heures
Coefficient: 11