Huile d`olive de Tunisie

Habiba el Ghoul
Meriem Soussi
19/11/2012
Huile d’olive de Tunisie
Une panoplie de qualités et de saveurs
L'huile d'olive possède une large gamme de saveurs selon la variété et
le lieu d'origine, offrant ainsi au consommateur la possibilité de choisir
le produit qui répond le mieux à ses besoins et à son goût.
Les huiles sont commercialisées sous des dénominations précises
selon les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques.
Les normes adoptées par la Tunisie sont celles établies à l'échelle
mondiale par le Conseil Oléicole International qui différencie 4 types de
qualités ; il s'agit d'un pur jus de fruit extrait par un procédé purement
mécanique :
•
•
•
•
L'huile d'olive vierge extra: outre ses caractéristiques
organoleptiques, son degré d'acidité ne doit pas dépasser 0,8
degré.
L'huile d'olive vierge: en plus de ses caractéristiques
organoleptiques, son acidité ne doit pas dépasser 2 degrés.
L'huile d'olive vierge courante : l'acidité maximum admise est de
3,3 degrés.
L'huile d'olive vierge lampante: n'est pas propre à la
consommation en l'état. Avec une acidité supérieure à 3,3
degrés, cette huile devra passer par le raffinage pour pouvoir
être consommée.
Les huiles d'olives tunisiennes sont conformes aux normes établies par
le Conseil Oléicole International dont la Tunisie est membre
permanent, et l'un des pays fondateurs.
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Meriem Soussi
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La Tunisie, 4ème exportateur mondial d'huile d'olive.
L'huile d'olive représente prés de 47% des exportations agroalimentaires et 5,5% des exportations totales du pays. La Tunisie
exporte environ 70% de sa production soit en moyenne 165.000 T/an,
ce qui lui confère le rang de 4ème exportateur mondial. Les quantités
exportées permettent à la Tunisie d'occuper une place de choix dans le
marché mondial de l'huile d'olive.
En dehors du marché traditionnel (UE), la Tunisie, grâce à son huile
d'olive appréciée de par le monde pour son goût sublime s'est placée
sur d'autres marchés lointains et porteurs tels que les Etats Unis, la
Chine, le Japon, la Corée du Sud, l'Australie, la Russie…
Source: Ministère d'agriculture (le portail de l'agriculture tunisienne)
OLÉICULTURE
Définition:
L’oléiculture c’est la culture d’oliveraie et constitue pour la Tunisie, la principale activité
agricole et son rôle socio-économique revêt une importance capitale.
La Tunisie est le pays du sud de la Méditerranée le plus important dans le domaine de la
production et de l'exportation oléicole aprés l’Union Européenne.
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la production moyenne d’huile d’olive Tunisienne s'élève à 180 milles tonnes (2004-2009),
(2004
ce
niveau de production place la Tunisie au 2ème rang mondial après l’UE.
l’UE
Les exploitations oléicoles s’étendent sur tout le territoire tunisien – la répartition régionale se
présente comme suit :
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Nord : 32%
Centre et Sahel : 46%
Sud : 22%
La filière oléicole alimente un ensemble d’activités : (2009)
Transformation : 1750 huileries
Extraction de l’huile de grignons : 7unités
Raffinage : 15 unités
Conditionnement : 35 dont prés de 25 en activité.
Exportation : plus de 140 opérateurs privés actifs.
La culture de l’olivier constitue dans la plupart des régions arides et semi-arides la composante
principale des systèmes de culture qui y sont développés.
Les peuplements d’oliviers sont présents à travers tout le territoire du nord au sud et de l’est à
l'ouest.
Les conditions climatiques de la Tunisie, connues pour la faiblesse et l’irrégularité pluviométrique,
font de l’olivier une culture essentiellement extensive associant harmonieusement la densité des
plantations à la moyenne des précipitations annuelles.
Durant ces dernières années, et dans les mêmes conditions climatiques, ces densités sont
en train d’évoluer en fonction des acquis de la recherche.
Les variétés :
Grace à sa situation comme carrefour de beaucoup de civilisations, le passage obligé des
échanges commerciaux entre l’Orient, l’Afrique et l’Europe et des migrations des Andalous, la
Tunisie a hérité de ces flux un patrimoine génétique oléicole assez riche.
Cependant, deux variétés constituent l’essentiel de l’oléiculture tunisienne, à savoir la
« Chemlali » et la « Chétoui». Outre ces deux variétés, on peut citer également d’autres
variétés dites secondaires cantonnées à des régions plus restreintes telles que la «Oueslati »,
la « Chemchali », la « Zalmati », « Zarrazi », « Gerboui », « Sayali »
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En outre, on parle de variétés diffuses qui ont une localisation plus restreinte du point de vue
agronomique, les variétés se classent en variétés à huile, variétés de table et variétés à double
aptitude. Le tableau ci-dessous classe les variétés tunisiennes selon leurs usages :
Classe
Variétés à double fin
Variétés d’olives de
table
Variétés
Chétoui, Oueslati, Zalmati, Chemlali, Gerboui, Chemchali, Rkhami,
Zarrazi…
Meski, Sayali, Tounsi, Besbessi, Marsaline, Beldi, Fouji…
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La Chemlali :
Cultivée dans la zone côtière chaude et la basse steppe. Occupe près de 85% de la superficie
oléicole et contribue à plus de 80% de la production nationale en huile d’olive. Caractérisée par
une huile peu amère et peu piquante avec parfois un goût de tomate.
La Chétoui :
Cultivée dans les zones côtières, les vallées, les hauts plateaux du Nord. Occupe 15% de la
superficie oléicole. Caractérisée par une huile très fruitée avec dominance herbe coupée. Très
recherchée pour sa richesse en composés phénoliques et anti-oxydants.
La Oueslati :
Cultivée dans la région de Kairouan. Caractérisée par une huile très harmonieuse : fruitée peu
amère caractérisée par la flaveur amandée typique de l’amande fraiche.
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La Zarrazi :
C'est une variété qui se rencontre dans le sud et les oasis, avec quelques nuances locales. Très
bonne olive de table, elle est aussi appréciée pour sa teneur élevée en huile, malgré une
production capricieuse et alternante.
Source :
Office National de l’Huile (ONH)