Formations fermières 2015

Transcription

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ACTALIA – CENTRE DE CARMEJANE : FORMATION – APPUI TECHNIQUE – EXPERIMENTATION
Centre de Carmejane - Le Château - 04510 Le Chaffaut-Saint-Jurson – Tél : +33 (0)4 92 34 78 43 - Fax : +33 (0)4 92 34 72 97
www.actalia.eu
Avant-propos
Notre équipe de formateurs Actalia Produits laitiers est composée
de techniciens fromagers issus du terrain. Cette connaissance du terrain
nous permet de vous proposer des formations réellement adaptées à vos
pratiques et à vos besoins. Nous pouvons également vous accompagner
aussi bien dans votre démarche d’installation que dans le suivi de vos
fabrications.
Les formations proposées par ACTALIA Produits Laitiers sont le
résultat d’un travail d’équipe qui s’est attaché à concevoir des sessions
alternant théorie et pratique. Lors de ces dernières, des transformations
fromagères aux laits de vache, chèvre ou brebis sont réalisées. En parallèle,
notre service administratif vous accompagne, depuis votre inscription
jusqu’à la fin de la formation en passant par la gestion des contacts avec
votre fonds de formation.
Cette année, nous avons mis en place de nouvelles formations, dont
une de longue durée (2 mois). Cette dernière associe un stage en
exploitation et un programme complet de formation en centre. Nous vous
invitons à la découvrir en pages (17 et 18) de ce catalogue.
Dans l’idée de perpétuer le lien fort et riche qui se crée entre les
stagiaires, nous avons mis en place le premier réseau social des anciens
stagiaires de Carmejane. Vous pouvez le consulter en tapant les mots clés :
« facebook », « actalia » et « formation ». N’hésitez pas à donner votre avis
ou à consulter celui des autres ; dans ce cas, l’inscription n’est pas
obligatoire.
Dans l’attente de vous accueillir.
L’équipe technique d’ACTALIA Produits laitiers
Centre de Carmejane
Sommaire
Les formations proposées par ACTALIA....................................................................................2
Prise en charge par les fonds de formation...............................................................................3
Comment s’inscrire à une formation ?......................................................................................4
Fiche de demande d’inscription...................................................................................................5
Les fondamentaux de la transformation fromagère fermière.................................................5
Fabrication fermière à base de lait cru :
Les fromages lactiques.........................................................................................................6
Les fromages à pâte pressée................................................................................................7
Les fromages à pâte molle et à caillé doux...........................................................................8
Les fromages à pâte persillée...............................................................................................9
La brousse........................................................................................................................... 10
Les fromages fondus et crèmes de fromages......................................................................... 11
Les fromages à pâte filée de type Mozzarella.......................................................................12
Les fromages de type Feta................................................................................................... 13
Les fromages à caillé doux................................................................................................... 14
Les fromages à pâte pressée cuite........................................................................................15
Les glaces............................................................................................................................ 16
Parcours de formation en alternance : transformation fromagère fermière………………………. 17-18
Les yaourts..........................................................................................................................19
Les laits fermentés………………………………………………………………………………………………………………20
Les crèmes dessert et flans..................................................................................................21
Les produits laitiers frais......................................................................................................22
Le beurre et la crème.......................................................................................................... 23
Les accidents de fabrication en fromagerie..........................................................................24
Commercialisation :
Les gestes de l’affinage........................................................................................................25
Bien présenter ses produits pour mieux les vendre..............................................................26
Techniques de vente et outils de communication...................................................................27
Microbiologie du lait et des produits laitiers
Pseudomonas fluorescens : comment traiter l’eau efficacement ?.......................................28
Hygiène et réglementation
Gestion des effluents de fromagerie……………………………………………………………………………………29
Optimisation du nettoyage en atelier fermier...................................................................... 30
L’hygiène en fromagerie fermière……………………………………………………………………………………….31
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).................................................................32
Calendrier ..................................................................................................................................33
-1-
Les formations proposées par
ACTALIA – Centre de Carmejane
Une expérience reconnue…
Depuis plus de 20 ans, le Centre de Carmejane organise et réalise des formations destinées aux
transformateurs laitiers fermiers (laits de vache, chèvre et brebis). Ce sont ainsi plusieurs centaines
de fermiers ou artisans formés chaque année par des formateurs et techniciens expérimentés, tous
en lien direct avec le terrain.
Des programmes et des outils pédagogiques adaptés…
Les formations s’adressent aux productrices et producteurs fermiers, aux personnes en cours
d’installation, aux salarié(e)s, aux technicien(ne)s et aux personnes en demande de
professionnalisation. Chaque formation combine des parties théoriques et des applications pratiques
en fromagerie pédagogique (dans le cas des formations technologiques).
Dans ce catalogue, les espèces laitières traitées à chaque session (vache, chèvre, brebis) sont
indiquées par les pictogrammes suivants :
Les niveaux de connaissances pratiques et/ou théoriques requis sont précisés pour chaque session
proposée dans ce catalogue (pré-requis).
Les sessions et les matériels sont adaptés à la disponibilité et aux pratiques des fromagers.
A chaque session, des supports de formation sont remis aux stagiaires et une attestation de
formation est délivrée à l’issue du stage.
Les différents types de formations…
Les formations inscrites au catalogue
Témoignage
D’une durée de 1 à 4 jours (7h/jour), ces
formations sont dispensées à des groupes
de 6 à 12 stagiaires sur des sites d’ACTALIA
ou de ses partenaires répartis dans cinq
régions.
Labriola JeanMarc
Vous trouverez dans ce catalogue, les 27
formations thématiques programmées en
2015.
Région PACA
Les formations sur mesure
Elles sont conçues spécifiquement pour
répondre à une demande
particulière et dispensées sur les sites
d’ACTALIA ou chez vous*, en France
comme à l’international.
* Si votre fromagerie permet d’accueillir un groupe
de stagiaires, elle peut servir d’atelier relais : vous
faites acte de candidature et la formation se
concrétise chez vous, selon des conditions tarifaires
avantageuses, lorsqu’un groupe est constitué.
Eleveur caprin
Tourtour (83).
Témoignage
Myriam DILLIES
Ferme HAAG
Saint pierre (67)
« En vue de mon installation en élevage
caprin j'ai suivi quatre formations d’Actalia
au centre de Carmejane, cela ma permis
d'acquérir les connaissances nécessaires
pour la fabrication des fromages lactiques
et à pâte pressée. Grâce à celles-ci j'ai pu
me créer une clientèle et remporter une
médaille d'argent lors d’un concours
départemental. »
« J’avais le projet d’ouvrir un magasin sur le site de
production de mon mari. Eleveur laitier, il valorise son lait en
munster fermier au lait cru. J’ai suivi la formation sur les
techniques de vente et outils de communication à Carmejane.
J’ai alors compris que je serais meilleure vendeuse si je
connaissais mieux les techniques de fabrication.
J’ai vécu une semaine passionnante avec les fondamentaux
de la transformation fromagère fermière et n’ai pas résisté à
la formation sur les fromages lactiques. Puis j’ai ajouté la
fabrication des yaourts à mon palmarès !
Mon magasin est ouvert depuis mai 2013, les affaires
tournent bien et j’ai embauché mon fils comme vendeurconseil. Quoi de mieux que de venir à Carmejane en
septembre prochain pour avoir les armes d’un bon conseiller
en fromages ? »
Pour toute demande d’information sur les formations
proposées, contactez le responsable de stage.
-2-
Prise en charge par les fonds de formation
Suivant votre statut, différentes prises en charge financières peuvent être sollicitées.
Statut
Chef d’exploitation,
Conjoint collaborateur,
Gérant d’exploitation,
Aide familial,
Cotisant solidaire,
Personne en cours
d’installation
Fonds de formation / Aide financière
Financement Vivea
- Vous pouvez bénéficier dans le cadre de formations collectives
d’une aide du Vivea,
- Actalia se charge de mobiliser des fonds collectifs et de monter le
dossier de prise en charge auprès du Vivea,
- Les personnes bénéficiant du fonds Vivea devront fournir une
attestation de régularité vis-à-vis de leur cotisation Vivea. Cette
attestation est fournie par la MSA,
- Toute personne dont le dossier est éligible et validé auprès du
fonds Vivea et qui se désisterait moins de 10 jours avant le
premier jour du stage, serait redevable du montant total de la
prise en charge du Vivea,
- Les personnes bénéficiant du statut « en cours d’installation »
devront fournir un original de l’attestation émise, soit par le point
info installation, soit par la chambre d’Agriculture.
Salarié d’une
exploitation agricole
Financement Fafsea
- Vous pouvez bénéficier d’une aide du Fafsea, fonds de formation
spécifique des salariés agricoles.
Salarié non agricole
Financement OPCA, Agefos…
- Vous pouvez bénéficier d’une aide de votre fonds de formation.
Chef d’entreprise au
régime du bénéfice
réel
Crédit d’impôt formation
- Vous pouvez obtenir lorsque vous participez à une formation, un
crédit d’impôt calculé sur la base du Smic horaire dans la limite de
40 heures par an.
Toute personne faisant une fausse déclaration concernant son statut qui pourrait entraîner un refus par le fonds de
formation sera redevable de la totalité des frais pédagogiques.
Exemples :
Tarifs TTC* (*TVA à 20% en vigueur en 2014) estimatifs sous réserve d’une prise en charge de la formation par
votre fonds de financement.
Pour une formation de :
Estimation avec prise en charge
par votre fonds de formation
Sans prise en charge
1 jour
4 jours
environ 49 €
environ 196 €
219 €
871 €
Contact pour plus d’informations
sur les prises en charge
financières :
Organismes et institutions partenaires financiers de nos formations
-3-
Sonia FONTAINE
Tél. +33 (0)4 92 34 71 86
[email protected]
Comment s’inscrire à une formation ?
C ’est très simple…
1. Remplissez le bulletin de demande d’inscription que vous trouverez joint au présent
catalogue ou que vous pouvez également télécharger sur notre site web :
www.actalia.eu
rubrique
Formation
2. Retournez le bulletin renseigné, par la poste, mail ou télécopie, aux coordonnées suivantes :
Adresse postale : ACTALIA - Centre de Carmejane
Le Château
04510 Le Chaffaut-Saint-Jurson
Adresse mail :
[email protected]
Télécopie :
+33 (0)4 92 34 72 97
Ces éléments nous permettront d’établir une convention de formation qui vous sera adressée,
accompagnée de nos conditions générales de vente ainsi que des informations pratiques.
A réception chez vous de la convention de formation, retournez-nous un exemplaire signé
accompagné du règlement ou d’une attestation de prise en charge par les divers organismes
financeurs (accord par un OPCA ou un Fafsea). Cet envoi postal devra être effectué à l’adresse
postale indiquée ci-dessus.

Le nombre de places disponibles étant limité pour des raisons pédagogiques, les premiers
inscrits seront prioritaires. Un nombre minimum de stagiaire est nécessaire pour ouvrir une
formation. Nous vous invitons donc à vous inscrire le plus tôt possible.

L’inscription définitive sera effective à réception de la convention de formation signée
accompagnée du règlement ou d’une attestation de prise en charge par les divers
organismes financeurs, ainsi que d’une attestation justifiant du statut juridique du stagiaire.

Pour tout désistement non justifié moins de 10 jours avant le démarrage de la formation,
aucun remboursement des frais d’inscriptions ne sera effectué. De même, toute formation
commencée est due dans sa globalité.

ACTALIA se réserve la possibilité d’annuler une formation au cas où le nombre d’inscrits
serait insuffisant ou si les organismes financeurs de formation ne donnaient pas leur accord
concernant le financement prévu.
Contact pour plus d’informations
sur les inscriptions
-4-
Fabienne Pustel
Tél. +33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Les fondamentaux de la
transformation fromagère fermière
Objectifs :
Décrire et mettre en œuvre les
différents mécanismes de la
transformation fromagère
Prérequis
Aucun
Méthodes pédagogiques
- Exposés théoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
4 jours (28 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
Prise en charge totale
Autre public : 897 € HT,
avant prise en charge par un
fonds de formation (cf. p.3)
Concevoir des locaux de
fromagerie conformes à la
réglementation et appliquer la
réglementation fromagère
fermière
Evaluer la rentabilité
économique de son atelier
fromager fermier
Contenu :
La composition physico-chimique du lait
-
Les grandes étapes de la transformation fromagère, de la préparation du lait à
l'affinage
-
Responsable de stage
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Description des différents composants du lait et des critères d'évaluation de la
composition physico-chimique du lait (TB/TP, pH, acidité...)
Description des différents microorganismes du lait (bactéries, levures et moisissures) et
impact des pratiques fromagères sur la croissance des microorganismes
-
Rôles de chaque étape et paramètres technologiques
Auxiliaires de fabrication
Techniques et matériels de fabrication
Présentation des différentes catégories de fromages
Les éléments liés à la réglementation
-
La réglementation en production fermière (statut de l’atelier, étiquetage, plan de
maîtrise sanitaire, etc.)
De la conception à la construction de son atelier fromager
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 12 au 16 janvier 2015
- 21 au 25 septembre
2015
Surgères (17)
- 6 au 9 octobre 2015
Pontivy (56)
- 10 au 13 février 2015
-
Fonction de chacune des pièces et conditions d'ambiance recherchées, description des
matériaux de construction et du matériel de fromagerie
Rentabilité de l’atelier
-
Investissements
Approche de la méthode de calcul du coût de production
Rendements fromagers
Calcul d’un prix de vente
Travaux pratiques :
Initiation aux grandes étapes de fabrication
Fabrication de fromages lactiques
-
Types Picodon, Pélardon, St Marcelin, faisselle, fromage blanc…
Fabrication de fromages à pâte pressée
- Tome de montagne, type Tomme à croute fleurie ou lavée…
…aux laits de vache, chèvre et/ou brebis (choix selon le profil des stagiaires)
-5-
Fabriquer des fromages en
Les fromages
lactiques
technologie
pâte pressée
Objectifs :
Prérequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagère et/ou
expérience en fromagerie
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
4 jours (28 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
163,33 € HT
Fabriquer des fromages
lactiques en atelier fermier
et identifier les paramètres
de fabrication permettant
d’améliorer la qualité et la
rentabilité de la production
Détecter et résoudre les
principaux défauts de
fabrication
Contenu :
Les étapes de la fabrication de fromages lactiques
-
Rôles et paramètres technologiques de chaque étape : matériels et techniques
Auxiliaires de fabrication (présure, ferments...)
Les ferments d’acidification
- Description et utilisation des différents types de ferments (lactosérum, levain,
lyophilisé)
L’affinage
-
Rôles et paramètres technologiques à respecter : matériels et techniques
Description des ferments d’affinage
Les accidents de fabrication
Pierre LEGRAND
+33 (0)2 23 48 55 88
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
-
Impact de la composition du lait sur la qualité des fromages
Définition et description des défauts de caillé (friable, à bulles, etc.)
Définition et description des défauts de croûtage (bleu, poil de chat, « fluo », etc.)
Résolution des principaux problèmes de fabrication
Rentabilité économique de la production
-
Impact économique de la non-qualité
Optimisation des consommations d’eau et d’énergie
Valorisation du lactosérum
- 19 au 23 janvier 2015
- 28 septembre au 2
octobre 2015
Travaux pratiques :
Pontivy (56)
Fabrication de fromages lactiques frais
- 27 au 30 octobre 2015
-
Faisselles, fromages blancs, préparations culinaires…
Fabrication de fromages lactiques affinés
-
Types St Marcellin, Picodon, bûche de chèvre, pyramide…
-6-
Les fromages
à pâte
technologie
pâtepressée
pressée
Objectifs :
Prérequis
la transformation
fromagère et/ou
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
4 jours (28 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
163,33 € HT
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 26 au 30 janvier 2015
- 5 au 9 octobre 2015
Pontivy (56)
- 14 au 17 avril 2015
Fabriquer des fromages à
pâte pressée en atelier
fermier et identifier les
paramètres de fabrication
permettant d’améliorer la
qualité et la rentabilité de
la production
fabrication
Contenu :
Les étapes de la fabrication de fromages à pâte pressée
-
lyophilisé)
L’affinage
-
Soins des fromages en cave
-
Définition et description des accidents (gonflement, cœur crayeux, etc.)
Définition et description des défauts de croûtage (croûte poisseuse, coloration,
etc.)
-
Valorisation des sous-produits
Travaux pratiques :
Fabrication de fromages à pâte pressée non cuite
-
Tome à croûte grise, Raclette, fromage à pâte souple…
Les fromages de type pâte pressée demi-cuite
-7-
Fabriquer
des
Les
fromages
à fromages
pâte molleen
et à
pâte pressée
caillétechnologie
doux
Objectifs :
Prérequis
la transformation
fromagère et/ou
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
4 jours (28 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
163,33 € HT
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 2 au 6 février 2015
- 12 au 16 octobre 2015
Pontivy (56)
- 19 au 23 octobre 2015
pâte molle en atelier
permettant d’améliorer la
la production
fabrication
Contenu :
Les étapes de la fabrication de fromages à pâte molle
-
lyophilisés)
L’affinage
-
-
Définition et description des principaux accidents (cœur crayeux, défauts de
croûtage, etc.)
-
Travaux pratiques :
Fabrication de fromages à pâte molle
-
A croûte fleurie : type Camembert traditionnel, Camembert moderne…
A croûte lavée : type Munster…
Fabrication de fromages à caillé doux
-
Types Banon, Pérail de brebis, brique de vache…
-8-
Les fromages
à pâte
persillée
technologie
pâte
pressée
Objectifs :
Prérequis
la transformation
fromagère et/ou
Fabriquer des fromages de
type pâte persillée en
atelier fermier et identifier
les paramètres de
fabrication permettant
d'améliorer la qualité et la
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
4 jours (28 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
163,33 € HT
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieu et date
Carmejane (04)
- 2 au 6 novembre 2015
fabrication
Contenu :
Les étapes de la fabrication de fromages à pâte persillée
-
lyophilisés)
L’affinage
-
Description des ferments d’affinage (choix du Penicillium roqueforti)
-
Définition et description des principaux accidents (coloration de pâte, absence de
bleu, etc.)
-
Travaux pratiques :
Fabrication de fromages à pâte persillée
-
Bleu du Queyras, bleu de chèvre, type Roquefort, type Stilton, Fourme…
-9-
La brousse
technologie pâte pressée
Objectifs :
Prérequis
la transformation
fromagère et/ou
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
1 jour (7 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
40,83 € HT
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieu et date
Carmejane (04)
- 22 octobre 2015
Fabriquer de la brousse à
partir de lactosérum et/ou
de lait selon des méthodes
fermières
Décrire les paramètres de
fabrication et les ajuster
afin d'améliorer la qualité
du produit
Contenu :
Les composants du lait et du sérum
-
Composition du lait
Répartition des composants entre le lait et le sérum lors de la fabrication
fromagère
Les protéines sériques
Les principes de fabrication de la brousse
-
Coagulation des protéines par la chaleur
Ajout d’acide
Les paramètres de fabrication de la brousse
-
Impact de chaque paramètre sur la qualité du produit
Valeurs cible
La réglementation applicable à la fabrication de la brousse
-
Critères microbiologiques à contrôler
Choix et validation de la date limite de consommation (DLC)
Règles d’étiquetage
Approche commerciale de la production
-
Prix de vente
rendement
Travaux pratiques :
Fabrication de brousses à partir de :
-
Sérum
Lait
Mélange lait-sérum
…obtenus à partir de lait de vache, chèvre et/ou brebis (choix selon le profil des
stagiaires)
- 10 -
Fabriquer
desfondus
fromages
en
Les
fromages
et crèmes
de
fromages
Objectifs :
Prérequis
la transformation
fromagère et/ou
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Fabriquer des fromages
fondus de type cancoillotte
en atelier fermier pour
mieux valoriser et
diversifier sa gamme de
produits
Décrire les paramètres de
fabrication et les ajuster
afin d'améliorer la qualité
du produit
Contenu :
Les composants du lait et du sérum
Durée
2 jours (14 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
81,66 € HT
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieu et date
Carmejane (04)
- 12 et 13 novembre 2015
-
Composition du lait
Répartition des composants entre le lait et le sérum lors de la fabrication
fromagère
Connaître les différents types de fromages fondus
-
Spécificités des fromages fondus
Cadre réglementaire
Etiquetage des produits
Connaître les étapes de la fabrication de fromages fondus
-
La coagulation du lait
Le phénomène de fonte
Les différents sels de fonte
Etre capable de fabriquer des crèmes de fromages
-
Connaître les grandes étapes de fabrication
Connaître les méthodes spécifiques de fabrication
Comprendre l'influence des divers paramètres de fabrication
Savoir fabriquer en atelier un fromage fondu
Approche commerciale de la production
-
Prix de vente
rendement
Travaux pratiques :
Fabrication de fromages fondus traditionnels
Fabrication de fromages fondus à partir de :
-
Fromages lactiques
Fromages à pâte pressée non cuite
Fromages à pâte molle
… de vache, chèvre et/ou brebis (choix selon le profil des stagiaires)
- 11 -
Fabriquer
des
Les
fromages
à fromages
pâte filée en
de type
Mozzarella
J
Objectif :
Prérequis
la transformation
fromagère et/ou
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
type mozzarella en atelier
permettant d'optimiser la
qualité des produits
Contenu :
Les étapes de la fabrication de fromages à pâte filée
Durée
2 jours (14 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
81,66 € HT
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieu et date
Carmejane (04)
- 20 et 21 octobre 2015
-
Description des étapes de fabrication, de la préparation du lait au saumurage
Les deux méthodes de fabrication
-
Avec des ferments lactiques
Avec adjonction d’acide citrique
L’influence des paramètres de fabrication
-
Valeurs cibles
L’influence des conditions de saumurage
-
Impact de la composition de la saumure sur la qualité du produit
Fabrication et conservation d’une saumure
La réglementation applicable à la fabrication de mozzarella
-
Travaux pratiques :
Fabrications de fromages de type Mozzarella aux laits de vache, chèvre et/ou
brebis (choix selon le profil des stagiaires)
Pontivy (56)
- 20 et 21 avril 2015
- 12 -
Les fromages
de pâte
type Feta
technologie
pressée
Objectif :
Prérequis
la transformation
fromagère et/ou
type feta en atelier fermier
et identifier les paramètres
d'optimiser la qualité des
produits
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
1 jour (7 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
40,83 € HT
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieu et date
Carmejane (04)
- 28 octobre 2015
Contenu :
Les grandes étapes de la fabrication des fromages de type Feta :
-
Description des étapes de fabrication, de la préparation du lait au saumurage…
Les deux méthodes de fabrication
-
Traditionnelle, avec des ferments lactiques
Industrielle, par filtration
L’influence des paramètres de fabrication
-
Valeurs cible
Le saumurage
-
Composition de la saumure
Utilisation de la saumure
Conservation de la saumure, durée de vie
La réglementation applicable à la fabrication de feta
-
-
Travaux pratiques :
Fabrication de fromages de type Feta aux laits de vache, chèvre et/ou brebis (choix
selon le profil des stagiaires)
- 13 -
Les fromages
à caillé
technologie
pâte doux
pressée
Objectifs :
Prérequis
la transformation
fromagère et/ou
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
caillé doux en atelier
fabrication
Contenu :
Durée
1 jour (7 heures)
Les étapes de la fabrication des fromages à caillé doux
Coût pédagogique
L’affinage des fromages à caillé doux
Ayant droit VIVEA :
40,83 € HT
-
Rôle de chaque étape de fabrication depuis la réception du lait jusqu’au salage
Techniques et paramètres de fabrication
Contrôle des paramètres clé de chaque étape
Rappel des grands principes et mécanismes de l’affinage
Les paramètres d’ambiance recherchés pour l’affinage des fromages à caillé doux
Le soin des fromages : techniques et adaptation des soins en fonction de
l’évolution des fromages
Les pratiques traditionnelles de fabrication
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
-
Accidents et défauts de fabrication
-
Lieu et date
Carmejane (04)
- 27 octobre 2015
Le pliage sous feuilles
Identification des accidents de fabrication les plus courants: défauts de texture, de
croûtage et de goût
Résolution et prévention des accidents
Travaux pratiques :
Fabrication de fromages à caillé doux
-
Types Banon, Tome de Provence, Pérail et brique
- 14 -
Les fromages
à pâte
technologie
pâtepressée
presséecuite
Objectif :
Prérequis
la transformation
fromagère et/ou
pâte pressée cuite en
atelier fermier et identifier
les paramètres de
produits
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
2 jours (14 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
81,66 € HT
Contenu :
Les étapes de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite
-
Rôle de chaque étape de fabrication depuis la réception du lait jusqu’au salage
Techniques et paramètres de fabrication
L’affinage des fromages à pâte pressée cuite
-
Les paramètres d’ambiance recherchés pour l’affinage des fromages à pâte
pressée cuite
Le soin des fromages : techniques et adaptation des soins en fonction de
l’évolution des fromages
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Les pratiques traditionnelles de fabrication
Lieu et date
Accidents et défauts de fabrication
-
Carmejane (04)
-
- 10 et 11 mars 2015
-
La fabrication de présure naturelle (ou recuite)
Fabrication et utilisation de levains naturels
Utilisation et entretien de planches d’affinage en bois
Fabrication et utilisation d’une solution de frottage des fromages (morge)
Identification des accidents de fabrication les plus courants en pâte pressée cuite :
gonflements, défauts de texture, défauts de croûtage
Résolution et prévention des accidents
Travaux pratiques :
Fabrication d’une présure « naturelle » (ou recuite) à partir de sérum et de caillette
de veau
Fabrication de fromages à pâte pressée cuite…
- Types Gruyère, Comté…
- 15 -
Les glaces
Objectif :
Prérequis
Aucun
Fabriquer des glaces dans
un atelier fermier et
identifier les paramètres
d’améliorer la qualité du
produit
salle
atelier
- Présentation et
observation de matériel
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
3 jours (21 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
122,50 € HT
Pierre LEGRAND
+33 (0)2 23 48 55 88
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
Contenu :
Les étapes de la fabrication des glaces
-
Rappels sur la composition des glaces
ingrédients de fabrication : stabilisants, arômes, sucres…
Standardisation de l’extrait sec
Rôle de chaque étape de fabrication : pasteurisation des ingrédients, préparation
du mix, maturation, glaçage, surgélation, conditionnement et stockage
Techniques spécifiques pour la fabrication des différents types de glaces (glace au
lait, crème glacée, glace aux œufs, glace au yaourt)
-
Identification des principaux défauts de fabrication (aspect, texture, saveur)
Correction et prévention des accidents
Le matériel de fabrication
-
Choix d’équipements adaptés au volume de fabrication
Contrôle des paramètres de foisonnement et de glaçage
La réglementation applicable aux glaces fermières
-
Exigences en matière de conception des locaux
Critères microbiologiques à respecter
Règles d’étiquetage et de dénomination des glaces
Travaux pratiques :
Fabrication de glace au lait, crème glacée, glace aux œufs à partir de lait de vache,
chèvre et/ou brebis (choix selon le profil des stagiaires)
Fabrication de glaces de différents parfums
- 16 -
Fabriquer
fromages
Parcours
dedes
formation
en en
alternance : transformation fromagère fermière
Objectifs :
Semaine 3 :
Mettre en œuvre les techniques
de la transformation fromagère
fermière
Organiser et optimiser la
production fromagère dans un
atelier
Fabrication de fromages à pâte pressée non cuite
- Tome à croûte grise, Raclette, fromage à
pâte souple…
Bilan
Mettre en application sur le
terrain les techniques de
fabrication
apprises
en
fromagerie pédagogique.
Identifier ses compétences et ses
lacunes
Construire ou conforter son
projet professionnel
Calendrier 2015
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 16 février au 15 avril
2015
Semaine 2 :
Semaine 1 :
Approfondissement des
connaissances en technologie
fromagère :
- Les ferments d’acidification
- L’affinage
- Etc.
Les bases de la transformation
laitière :
- Composition physicochimique du lait
- Microbiologie du lait
- Etc.
Initiation aux grandes étapes de
fabrication
- Fabrication de fromages
lactiques
- Fabrication de yaourts
-
Elargissement des
connaissances :
- Environnement
socio-économique
de l’atelier fromager
- Conception de
l'atelier de
transformation
La gestion des effluents d'un atelier de
transformation fromagère
Diversification fromagère
- Fabrication de fromages type
mozzarella
- Fabrication de glaces
Fabrication de fromages à pâte molle
- A croûte fleurie : Camembert, caillés doux
- A croûte lavée : type Munster…
Fabrication de fromages à pâte persillée
- 17 -
- 18 -
L
2
L
2
J
3
M
3
M
3
V
4
M
4
M
5
J
5
J
6
V
6
V
6
L
7
S
7
S
7
M
8
D
8
D
8
M
9
L
9
L
9
J
10
V
11
S
Stage en atelier
M
4
S
5
D
10 M
10 M
11 M
11 M
12
J
12
J
13
V
13
V
13
14
S
14
S
14 M
15
D
15 D
15 M
16
L
16
16
J
17
V
18
S
17 M
18 M
19
J
20
21
L
17 M
18 M
12 D
L
19
J
V
20
V
20
S
21
S
21 M
22
D
22 D
22 M
23
L
23
23
J
24
V
25
S
24 M
25 M
26
J
27
28
L
24 M
25 M
19 D
L
26
J
V
27
V
27
S
28
S
28 M
29 D
29 M
30
30
L
31 M
Stage en
atelier
2
Stage en atelier
1
Stage en atelier
D
Semaine 1 :
Initiation
Semaine 4 :
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
536.66 € HT
avant prise en charge par
un fonds de formation (cf.
p.3)
Avril
1
Semaine 2 :
Pâtes molles
Durée
43 jours (300 heures).
Composés de 23 jours de
formation en centre et de
20 jours de stage en
entreprise.
Mars
D
26 D
L
J
S.5 :
Bilan
Février
1
Semaine 3 :
pâtes pressées
salle
atelier
- Présentation et
observation de matériel
- Echanges avec le
formateur
- Dégustations
- Stage en atelier
Adapter les paramètres
technologiques pour améliorer la
Perfectionnement en technologie fromagère :
- Les accidents de fabrication
- Rentabilité économique de la production
- Etc.
Semaine 5 :
Semaine 4 :
Diversification
Prérequis
Aucun
Objectifs du stage en
atelier :
Les yaourts
Objectifs :
Prérequis
Aucun
Fabriquer des yaourts
traditionnels, brassés,
nature et aromatisés selon
les méthodes fermières
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
2 jours (14 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
81,66 € HT
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 11 et 12 février 2015
- 3 et 4 décembre 2015
Pontivy (56)
- 16 et 17 février 2015
Identifier les paramètres
Contenu :
Les étapes de la fabrication des yaourts
-
Rappels sur la composition du lait
Rôle de chaque étape de fabrication : pasteurisation du lait, ensemencement,
conditionnement, incubation, stockage…
Techniques spécifiques pour la fabrication des différents types de yaourts (yaourts
brassés, sucrés, aux fruits…)
-
Identification des principaux défauts de fabrication
-
Trucs et astuces adaptés aux petits volumes
La réglementation applicable aux yaourts fermiers
-
Règles d’étiquetage et de dénomination des yaourts
-
Travaux pratiques :
Fabrication de yaourts : Yaourts fermes, Yaourts brassés, Yaourts nature, Yaourts
aromatisés et aux fruits…
- 19 -
Fabriquer
des fromages en
Les
laits fermentés
Objectifs :
Prérequis
Aucun
Fabriquer des laits
fermentés traditionnels,
concentrés et aromatisés
selon les méthodes
fermières
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
1,5 jour (10,5 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
61,25 € HT
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 1 et 2 décembre 2015
d'améliorer qualité et la
Contenu :
Les étapes de la fabrication des laits fermentés
-
Rappels sur la composition du lait
Rôle de chaque étape de fabrication : pasteurisation du lait, ensemencement,
conditionnement, incubation, stockage…
Techniques spécifiques pour la fabrication des différents types de laits fermentés
(traditionnels, concentrés, aromatisé…)
-
-
Trucs et astuces adaptés aux petits volumes
La réglementation applicable aux laits fermentés
-
Règles d’étiquetage et de dénomination
-
Travaux pratiques :
Fabrication de laits fermentés : traditionnels type lait ribot, concentrés type yaourts
grecs…
- 20 -
Lescrèmes
crèmesdessert
dessertet
etflans
flans
Les
Objectif :
Prérequis
Aucun
Fabriquer de la crème
dessert et du flan en atelier
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
1 jour (7 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
40,83 € HT
Pierre LEGRAND
+33 (0)2 23 48 55 88
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 26 novembre 2015
Pontivy (56)
- 18 février 2015
Contenu :
La fabrication des crèmes dessert et du flan
-
Rôle de chaque étape de fabrication : préparation du mélange des ingrédients,
traitement thermique, conditionnement et stockage
Ingrédients spécifiques de la fabrication des crèmes dessert (épaississants, arômes)
Ingrédients spécifiques de la fabrication des flans (œufs, gélifiants, arômes)
-
La réglementation applicable à la fabrication des crèmes dessert et des flans
-
Règles d’étiquetage et de dénomination des produits
-
Travaux pratiques :
Fabrication de crèmes dessert et de flans à partir de lait de vache, chèvre et/ou
brebis (choix selon le profil des stagiaires)
- 21 -
Les technologie
produits laitiers
pâte frais
pressée
Objectifs :
Prérequis
Aucun
Fabriquer des faisselles,
fromages blancs et
préparations culinaires
aromatisées.
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
3 jours (21 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
122,5 € HT
Identifier les paramètres de
Contenu :
Rappel sur la composition du lait
-
Composition physico-chimique du lait
Composition microbiologique
fromageabilité des laits pour la fabrication des produits frais
Les étapes de la fabrication des fromages frais
-
Rôle de chaque étape de fabrication
Techniques spécifiques pour la fabrication des différents types de produits frais
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
-
-
Rendements fromagers (approche de coût de production)
Lieu et date
Surgères (17)
- 19 au 21 octobre 2015
La réglementation applicable aux produits frais
-
Choix et validation de la durée de vie
Règles d’étiquetage et de dénomination de vente
Travaux pratiques :
Fabrication de fromages frais
-
Faisselles, fromage blanc, préparations culinaires
…de vache, chèvre et/ou brebis (choix selon le profil des stagiaires)
- 22 -
Le beurre
et la crème
technologie
pâte pressée
Objectif :
Prérequis
Aucun
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
- Dégustation
Durée
3 jours (21 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
122,5 € HT
Pierre LEGRAND
+33 (0)2 23 48 55 88
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
2015
Pontivy (56)
- 29 septembre au 1er
octobre 2015
Fabriquer de la crème et
du beurre en atelier
permettant d’optimiser la
la production
Contenu :
Les étapes de la fabrication de la crème et du beurre
-
Rappels sur la composition du lait, de la crème et du beurre
Impact de la composition de la matière grasse du lait sur la fabrication du beurre
(tartinabilité, goût)
Rôle de chaque étape de fabrication : écrémage du lait, maturation physique et
biologique, barattage/malaxage, conditionnement et stockage
Techniques spécifiques de fabrication des différents types de crèmes (crème liquide,
fleurette, fraîche) et beurres (doux, salé)
-
-
Réglages de l’écrémeuse et de la baratte
La réglementation applicable à la fabrication de crème et de beurre fermier
-
Règles d’étiquetage et de dénomination des produits
-
Rendements
Dénomination des produits
Travaux pratiques :
Fabrication de crème liquide, crème fraiche
Fabrication de beurres de baratte, doux et salé
…à partir de lait de vache, chèvre et/ou brebis (choix selon le profil des stagiaires)
- 23 -
Les
accidents
fabrication
Fabriquer
desde
fromages
en
en fromagerie
Objectifs :
Prérequis
la transformation
fromagère et/ou
Identifier, corriger et
prévenir les principaux
accidents de fabrication.
Limiter la perte
économique liée aux
accidents de fabrication.
salle
- Echanges avec le
formateur
Durée
3 jours (21 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
122,50 € HT
Contenu :
Impact économique de la non qualité
Les grandes étapes de la transformation fromagère : de la préparation du lait à
l’affinage
-
Rôle de chaque étape
Différences technologiques entre les grands types de fromages
Les accidents de fabrication liés à la technologie fromagère
-
Les accidents d’acidification, d’égouttage, de salage et ceux liés à l’affinage
Les accidents sanitaires
Pierre LEGRAND
+33 (0)2 23 48 55 88
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 7 au 9 décembre 2015
Bourg-en-Bresse (01)
- 17-19 mars 2015
-
Les microorganismes responsables
Identification de l’origine de l’accident
Moyens de prévention
Les analyses utiles au diagnostic du problème
-
Choisir les analyses physico-chimiques de routine ou utiles en cas d'alerte
Choisir les analyses microbiologiques adaptées
Interpréter les résultats
Méthodologie de résolution des défauts
-
La gestion et résolution d’un accident de fabrication
Identification de l’accident
Marche à suivre en cas d’alerte
Mise en place de mesures correctives
Les documents d’enregistrement des fabrications :
un outil pour éviter les accidents
-
Points clé à surveiller pour éviter les accidents
Mise au point d’une fiche d’enregistrement adaptée
à la situation
Travaux pratiques :
N’hésitez pas à amener vos fromages à problèmes afin que nous les étudiions
ensemble
- 24 -
Les gestes
de l’affinage
technologie
pâte pressée
Objectifs :
Prérequis
la transformation
fromagère et/ou
salle
cave d’affinage
- Etudes de cas
- Echanges avec les
formateurs
- Analyse sensorielle
- Dégustation
Durée
3 jours (21 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
122,50 € HT
Pierre LEGRAND
+33 (0)2 23 48 55 88
[email protected]
Lieu et date
St Hâon-le-Châtel (42)
Réaliser les gestes
techniques et/ou les soins
sur des fromages en cave
d'affinage
d'ambiance permettant
fromages
Contenu :
L’affinage des fromages
-
Paramètres d’ambiance recherchés pour l’affinage des différents types de
fromages
Pratiques de soins (lavage, morgeage, frottage, etc) et adaptation des techniques
en fonction de l’évolution des fromages
Les flores d’affinage
-
Identification et description des flores
Conditions de croissance des flores
Les conditions d’ambiance des caves
-
Valeurs cible à respecter
Appareils de contrôle de l’ambiance
Construction d’une cave d’affinage : maîtrise de la température, de l’hygrométrie,
et du renouvellement de l’air
Travaux pratiques :
Exercices pratiques :
-
Soins des fromages de garde en cave d’affinage
Soins des fromages à pâte molle et lactique
Initiation à l’analyse sensorielle
Dégustation d’un plateau de fromages à différents stades d’affinage
2015
Sur le site de St Haôn-leChâtel, intervenant :
- 25 -
Fabriquer
des ses
fromages
enpour
Bien
présenter
produits
technologie
mieux
les vendre pâte pressée
Objectifs :
Prérequis
Aucun
Optimiser la vente de ses
fromages en élaborant un
étal fromager attractif
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
Durée
2 jours (14 heures)
Élaborer un argumentaire
de vente adapté à sa
clientèle sur un marché ou
un point de vente directe
Contenu :
La classification des fromages
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
81,66 € HT
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
-
Identification des différents fromages
Les techniques de création d’un étal de fromage
-
Les règles de placement des fromages
Les accessoires à utiliser : paille, pierre, etc.
La découpe des fromages : outils et méthodes
L’emballage des fromages : outils et méthodes
Savoir parler de ses fromages en lien avec son terroir et ses pratiques fromagères
-
Les différences de textures, arômes, croûtages
Un fromage : une histoire, un goût, un argument de vente
Les gestes pour mieux vendre
Travaux pratiques :
Lieu et date
Mise en place d’un étal de fromages
St Hâon-le-Châtel (42)
Découpe et emballage de fromages
- 29 et 30 septembre
2015
Mise en situation des stagiaires : simulation d’une vente directe dans la crèmerie
pédagogique
Sur le site de St Haôn-leChâtel, intervenant :
- 26 -
Fabriquer des
Techniques
de fromages
vente et en
technologie
pâte pressée
outils
de communication
Objectif :
Prérequis
Aucun
Elaborer des supports de
communication
personnalisés et utiliser
des techniques de vente
adaptées à sa clientèle,
pour mettre en avant ses
produits
Matériel nécessaire :
- Ordinateur
- Clé USB
- Appareil photo
salle
extérieur
- Echanges avec le
formateur
Durée
4 jours (28 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
163,33 € HT
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieu et date
Carmejane (04)
Contenu :
Les différents circuits de vente
-
Les circuits courts (vente directe) : marchés, points de vente collectifs, restaurants,
etc.
Les circuits longs : grossistes, GMS
Avantages et inconvénients des différents circuits de vente et conséquences sur les
techniques de vente et les outils de marketing
Les techniques de vente directe
-
Le profil des clients
Les argumentaires de vente
Les gestes pour mieux vendre
Présentation des fromages sur un étal
Les outils de communication
-
Les différentes stratégies de communication
Les supports de communication : plaquettes, étiquettes, internet, etc.
Les codes de graphisme et de couleur à respecter pour faire passer un message au
client
Travaux pratiques :
Mise en situation des stagiaires : simulation d’une vente directe
Utilisation d’un logiciel informatique de retouche photo pour la réalisation de
supports de communication attractifs
Réalisation de maquettes d’étiquettes ou autres
supports de communication selon les besoins
des stagiaires
Etudes de cas : présentation de supports de
communication existants
- 27 -
A l’issue de cette
formation, vous
repartirez avez votre
propre support de
communication
(étiquette, brochure,
etc).
Fabriquer des
fromages :en
Pseudomonas
fluorescens
technologie
pâteefficacement
pressée
comment
traiter l’eau
?
Objectifs :
Prérequis
Aucun
Identifier les voies de
contamination du lait et
des produits laitiers par
Pseudomonas fluorescens
et prévenir "l'accident du
fluo" en fromagerie
salle
- Echanges avec le
formateur
Raisonner
économiquement son
installation de traitement
UV
Durée
1 jour (7 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
40,83 € HT
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieux et dates
Rennes :
- 30 mars 2015
Contenu :
Présentation des Pseudomonas (Pseudomonas fluorescens en particulier)
-
Conditions de vie et de croissance
Impact en transformation fromagère
Voies de contamination du lait et des produits laitiers
Identification de l’origine et correction de l’accident
-
Identification de la source de contamination (machine à traire, fromagerie,…)
Correction des pratiques de fabrication favorisant le développement de la bactérie
Méthodes de nettoyage efficaces pour lutter contre les Pseudomonas
Le traitement UV
-
Principe du traitement
Précautions d’installation et de fonctionnement du système de traitement
Impact économique
-
Choix d’un équipement adapté à son atelier
Entretien du système
Travaux pratiques :
Présentation et observation de systèmes de traitement de l’eau
- 28 -
Fabriquer
fromages
Gestion
desdes
effluents
de en
fromagerie
Objectifs :
Prérequis
Aucun
Identifier les effluents de
son atelier fromager
(fermier ou artisan),
maîtriser la réglementation
en vigueur.
Identifier les différentes
solutions techniques pour
une bonne gestion des
effluents de fromagerie.
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
Durée
1 jour (7 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
40,83 € HT
Henri TONGLET
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 19 octobre 2015
Surgères (17)
- 13 février 2015
Contenu :
Présentation générale des effluents.
-
Etude des pictogrammes liés aux produits d'entretien d'un atelier
Définition des termes : effluent, polluant, toxique, épuration...
Etude de la réglementation en vigueur
-
Les normes de référence
Les organismes techniques et administratifs référents
Les sources d'effluents et leur pouvoir polluant
-
Les différentes sources d'effluents d'un atelier fromager (eaux blanches,
lactosérum…)
Description de leurs caractéristiques et mesure de leur charge polluante (selon les
indicateurs officiels : DCO, DBO5, pH...)
Comment bien choisir et adapter son système de traitement ?
-
Synthèse générale des systèmes de traitement accessibles aux producteurs
Présentation des champs d'application et de l'efficacité de chacun
Estimation des coûts d'investissement
Travaux pratiques :
Exercices sur des cas concrets
Discussions autour des expériences personnelles des stagiaires
- 29 -
Fabriquer des
Optimisation
dufromages
nettoyageen
en
technologie
pâte pressée
atelier
fermier
Objectif :
Prérequis
Aucun
Nettoyer efficacement son
atelier fromager tout en
préservant, voire en
améliorant l'équilibre des
flores nécessaires à
l'obtention d'un produit de
qualité
salle
atelier
- Echanges avec le
formateur
Durée
1 jour (7 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
40,83 € HT
Pierre LEGRAND
+33 (0)2 23 48 55 88
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 10 décembre 2015
Contenu :
Quelques bases de microbiologie laitière
-
Les différents types de microorganismes du lait et des produits laitiers
Origine des microorganismes, vecteurs et points de contamination
Rôles des microorganismes en transformation fromagère
Impact sur la qualité des produits
L’équilibre des flores en fromagerie
-
Les différents microorganismes en présence : lesquels faut-il éviter ? lesquels
faut-il privilégier ?
Les critères microbiologiques à contrôler
Comment entretenir l’équilibre des flores de l’atelier ?
La réalisation d’un plan de nettoyage
-
Les grands principes du nettoyage : le SENS et le TACT
Choisir des produits adaptés à son atelier
Le plan de nettoyage : un outil d’amélioration de la qualité des produits
Travaux pratiques :
Création d’un plan de nettoyage
Pontivy (56)
- 4 mars 2015
- 30 -
L’hygiène
en fromagerie
fermière
technologie
pâte pressée
Objectifs :
Prérequis
Aucun
Adopter les bonnes
pratiques d'hygiène à la
traite et en fromagerie
pour limiter les risques
d'accidents sanitaires.
Réagir de manière
appropriée en cas d'alerte
sanitaire sur son atelier.
salle
- Applications en salle
- Echanges avec le
formateur
Durée
1 jour (7 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
40,83 € HT
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 16 novembre 2015
Pontivy (56)
- 3 mars 2015
Bourg-en-Bresse (01)
- 28 avril 2015
Contenu :
Les normes sanitaires applicables aux producteurs fromagers fermiers
-
Contexte réglementaire général
Normes microbiologiques applicables aux différents produits laitiers
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : GBPH, plan d'autocontrôles, gestion des lots…
Comment réagir en cas d'alerte sanitaire sur l'exploitation ?
-
Transmission des informations en cas d'alerte
Gestion des lots de produits à risque
Analyses complémentaires à effectuer en cas d'alerte
Mesures temporaires à mettre en place
Retour à la normale
Les principaux dangers sanitaires en atelier fromager fermier
-
Salmonella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Les bonnes pratiques d'hygiène à la traite
-
Hygiène des animaux : avant, pendant, après la traite
Prévention et soin des infections mammaires
Hygiène du matériel de traite : nettoyage et entretien de la machine à traire
Les bonnes pratiques d'hygiène en fromagerie
-
Hygiène du personnel
Hygiène des locaux
Hygiène du matériel
Travaux pratiques :
Etudes de cas concrets
- 31 -
Fabriquer
fromages
en
Le
Guide dedes
Bonnes
Pratiques
technologie
d’Hygiène
(GBPH)pâte pressée
Objectif :
Prérequis
Aucun
Personnaliser et appliquer
le Guide des Bonnes
Pratiques d'Hygiène dans
son atelier
salle
- Applications en salle
- Echanges avec le
formateur
Durée
2 jours (14 heures)
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
81,66 € HT
Emilien FATET
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Lieux et dates
Carmejane (04)
- 9 et 10 février 2015
- 29 et 30 octobre 2015
Pontivy (56)
- 24 et 25 février 2015
Contenu :
Origine et intérêt du GBPH en atelier fromager fermier
-
Historique de la création du guide
Statuts réglementaires des ateliers fromagers fermiers
Autocontrôles : critères, fréquence…
Marche à suivre en cas de dépassement des seuils
La flore du lait et des produits laitiers
-
Les grands types de flore du lait
Origines et modes de contamination
Comportement en transformation fromagère
Les 4 germes nuisibles ciblés par le GBPH
-
Salmonella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Moyens de maîtrise en élevage et en atelier
Le nettoyage de l’atelier fromager
-
Définition des grands principes du nettoyage et de la désinfection
Les différents types de produits à utiliser
Procédure et fréquence de nettoyage en fonction des supports
La personnalisation du GBPH
-
Présentation du contenu du guide
Consignes pour la personnalisation
Appropriation individuelle
Travaux pratiques :
Appropriation et personnalisation du guide : adaptation des fiches à ses pratiques
- 32 -
Les laits fermentés
Les crèmes dessert et flans
Les produits laitiers frais
Le beurre et la crème
Les accidents de fabrication en fromagerie
Pseudomonas fluorescens : comment traiter l’eau
efficacement?
Rennes
Optimisation du nettoyage en atelier fermier
L’hygiène en fromagerie fermière
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène(GBPH)
Décembre
Novembre
Octobre
Septembre
Avril
Mars
12-13
20-21
20-21
28
27
10-11
23-25
16-15
Carmejane
Pontivy
Carmejane
Carmejane
Pontivy
Surgères
Carmejane
Pontivy
Carmejane
Bourg-en-Bresse
St Hâon-le-Châtel
St Hâon-le-Châtel
Carmejane
Gestion des effluents de fromagerie
2-6
22
Carmejane
Les gestes de l’affinage
Bien présenter ses produits pour mieux les vendre
Techniques de vente et outils de communication
12-16
19-23
11-12
16-17
3-4
1-2
26
18
19-21
15-17
29-1
7-9
17-19
23-25
29-30
17-20
30
Carmejane
Surgères
Carmejane
Pontivy
Carmejane
Pontivy
Bourg-en-Bresse
Carmejane
Pontivy
19
13
10
4
16
3
28
9-10
24-25
- 33 -
29-30
Décembre
Les yaourts
14-17
2-6
Novembre
Les fromages de type Feta
Les fromages à caillé doux
Les fromages à pâte pressée cuite
Les glaces
Parcours de formation en alternance : transformation
fromagère fermière
26-30
Octobre
Les fromages à pâte filée de type Mozzarella
28-2
27-30
5-9
Septembre
Les fromages à pâte persillée
La brousse
Les fromages fondus et crèmes de fromages
19-23
6-9
Avril
Les fromages à pâte molle et à caillé doux
Carmejane
Pontivy
Carmejane
Pontivy
Carmejane
Pontivy
Carmejane
Carmejane
Carmejane
Carmejane
Pontivy
Carmejane
Carmejane
Carmejane
Carmejane
21-25
10-13
Mars
Les fromages à pâte pressée
12-16
Février
Les fromages lactiques
Carmejane
Pontivy
Surgères
Janvier
Les fondamentaux de la transformation fromagère
fermière
Février
Janvier
Calendrier
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01000 Bourg en Bresse
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56308 Pontivy
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42370 Saint- St Haon-lechatel
ENILIA
17700 Surgères
Carmejane
Centre de Carmejane
04510 le Chaffaut Saint Jurson
Pour plus d’information, n’hésitez pas à nous
contacter au :
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Imprimerie Seigle-Ferrand 39800 Poligny
Dans l’idée de perpétuer le lien fort et riche qui se crée
entre les stagiaires, nous avons mis en place le premier réseau
social des anciens stagiaires de Carmejane. Vous pouvez le
consulter en tapant les mots clés : « Facebook », « actalia » et
« formation ». N’hésitez pas à donner votre avis ou à consulter
celui des autres ; dans ce cas, l’inscription n’est pas
obligatoire.
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ACTALIA Produits laitiers c’est aussi :
Une équipe de 50 ingénieurs et techniciens qui développe depuis
45 ans des compétences reconnues. Elle réalise aussi des actions
de recherche appliquée, de formation d’expérimentation, d’étude
et conseil, pour contribuer à la résolution des problématiques
technologiques des fromagers.

Formations fermières 2015

Transcription

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