Crumble aux pois frais

Debic
Crumble aux pois frais
Préparation
Pour la pâte, mélanger le beurre, le sucre glace, le sel, les oeufs et la poudre
d'amande. Tamiser la farine et mélanger avec les ingrédients restants. Laisser
reposer la pâte 12 hueres en chambre froide. Abaisser la pâte à une épaisseur de 2
mm, puis la découper à la forme souhaitée. Faire cuire la pâte à blanc pendant 12-15
minutes à 160°C.
Pour le crumble au yaourt, mélanger tous les ingrédients, puis frotter la pâte entre
les mains pour la sabler. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures,
puis enfourner pendant 8-10 minutes à 160°C. Tremper la gélatine dans de l'eau
très froide. Porter la crème fouettée, le sirop de glucose et les poids à ébullition.
Ajouter la menthe. Passer l'appareil au blender, puis à travers un tamis très fin. Ajouter le petit lait du yaourt, du sel et la gélatine essorée. Refroidir l'appareil dans
de l'eau glacée jusqu'à épaississement puis verser sur le fond de tarte.
Répartir le crumble de yaourt sur la gelée de pois, puis réserver en chambre froide.
Montez la crème fouettée, la mélanger avec la crème fraîche. Réserver en chambre
froide jusqu'à utilisation.
Détacher les feuilles de menthe-fraise. Les blanchir un instant de l'eau bouillant.
Porter l'eau sucrée à ébullition. Ajouter le gomme gellane. Laisser cuire pendant 1
minute. Ajouter la menthe. Passer la masse au blender, puis à travers un tamis très
fin. Ajouter la gélatine. Remplir les moules en silicone. Réserver en chambre froide.
Pour le sorbet à la fraise, faire chauffer l'eau, le sucre semoule, le glucose et le
stabilisateur de glace. Mélanger avec la purée de fraise, puis laisser reposer une
nuit en chambre froide. Turbiner dans la sorbetière pendant 12 minutes. Pour la
gelée de pois, faire chauffer l'eau sucrée, puis y dissoudre la gomme gellane.
Ajouter les poids et du sel à l'eau sucrée. Réduire en fine purée.
Passer à travers un tamis puis refroidir sur de l'eau glacée. Réduire la gelée en
purée une fois complètement refroidie, la passer à nouveau à travers le tamis, puis
réserver en chambre froide.
Pour la gelée de fraise, porter la purée de fraises à ébullition. Dissoudre la gomme
gellane dans la purée de fraise. Refroidir sur de l'eau glacée puis passer à travers
un tamis fin. Réserver dans un flacon souple.
Finition
Déposer la gelée de fraise sur l'assiete comme une goutte. Découper la tarte en dix
parts. Dresser une quenelle de crème fraîche légère, tirer un trait dans la gelée de
pois. Creuser les fraises imitation sur le dessus. Les remplir avec le sorbet.
Eventuellement faire mariner les fraises. Les dresser sur l'assiete avec les feuilles
de menthe.
Afficher ingrédients pour 10 Pièces
Crème fraîche légère
300
ml
Debic Crème 35%
200
g
de crème épaisse
30
g
sucre cristallisé
Ingrédients
240
g
de beurre
470
g
de farine
2
g
d'Oeufs
60
g
de Poudre d'amandes
50
g
de zeste de citron
180
g
de sucre glace
4
g
de sel
600
g
de petits pois surgelés
100
g
de sirop de glucose
200
ml
Debic Crème 35%
14
g
de feuilles de gélatine
5
g
de feuilles de menthe
125
g
de farine
200
g
de petit lait de yaourt
125
g
sucre cristallisé
25
g
de poudre de yaourt
125
g
de beurre
Fraise imitation
200
g
de menthe-fraise
200
g
de sirop de sucre
1
g
d'acide citrique
2
g
de feuilles de gélatine
2
g
d'agar-agar
Sorbets de fraises
500
g
de purée de fraises, Mara des Bois
125
ml
d'eau
100
g
sucre cristallisé
25
g
de sirop de glucose
4
g
de stabilisateur de glace
Gelée de pois
750
g
de petits pois surgelés
375
g
de sirop de sucre
4
g
d'agar-agar
1
g
de sel
Gelée de fraises
500
g
de purée de fraises, Mara des Bois
2
g
d'agar-agar
Garniture
200
g
de fraises
10
g
de feuilles de menthe
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