Professeur : Brigitte Rome Civet de marcassin Poire au vin rouge

Professeur : Brigitte Rome
Civet de marcassin
Poire au vin rouge
Duchesse aux olives noires
Pour +/- 20 personnes
cuisses de lièvre 20
1 bouquet garni
Lard fumé +/- 750 gr
Oignons grelots +/- 200 gr
Cognac 1 dl
Gelée de groseille +/- 250 g
Gousses d’ail +/- 4
Farine 75g
Beurre 200g
Tomates pelées 375g
Concentré de tomate 60g
P.d.t. +/- 2 kg
Olives noires,
5 jaunes d’œufs, 200g beurre
Fond de gibier
La marinade
2 bouteilles de vin rouge
1dl de vinaigre de vin
4 échalotes
2 oignons
4 carottes
B.G.
6 branches de céleri
Poivre en grain
Baies de genévrier
5cl huile d’olive
Ingrédients pour le sirop destiné aux poires
1 litre de vin rouge ordinaire, 300 gr de sucre
Pointe de cannelle, pointe de vanille, ½ citron
MODE OPERATOIRE
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Faire mariner les cuisses 24 heures (bien la couvrir de marinade) couvrir d’un film alimentaire et
réserver au frigo
Peler et couper les cuisses en morceaux
Sécher sur papier absorbant.
Préparer en braisière : sauter les lardons, les retirer et réserver. A la place, colorer les cuisses et
flamber au cognac, singer, ajouter le concentré de tomate, cuire quelques instants, ajouter la
marinade (bouillie, écumée et filtrée), assaisonner et cuire +/- 1 heure dans un four chaud à +/200°.
Glacer les oignons grelots à brun, réserver.
En fin de cuisson, ajouter les oignons, les lardons et la gelée de groseille, rectifier
l’assaisonnement et la consistance(facultatif crémer).
La duchesse aux olives
Réaliser une pomme duchesse, ajouter sel, poivre, muscade, jaunes d’œufs et olives noires hachées.
Mouler en dôme sur plaque à four beurrée, quelques minutes avant l’envoi, enfourner.
Dénomination des termes :
- Grand veneur, avec gelée de groseille
- Poivrade, sans gelée et quelques grains de poivre concassés
P.S. civet de : Lièvre, Chevreuil et autres gibiers, mode opératoire IDEM que ci-dessus
Les poires au vin rouge
Faire un sirop avec les ingrédients repris ci-dessus, éplucher les poires et mettre pocher (sans bouillir) les
tenir un peu ferme et réserver.
Faire réduire le sirop pour les glacer à l’envoi.
Facultatif, ajouter un peu de sirop dans le civet en fin de cuisson pour remplacer la gelée de groseille.