Daube provençale

Daube provençale
Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Marinade :
2h
Cuisson :
3h30
1,250 kg de macreuse
1 cs de saindoux
3 cs d'huile d'olive
100 g de lard maigre en petits dés
4 oignons moyens
2 clous de girofle
3 tomates
4 petites carottes coupées en quatre
1 pied de veau partagé en deux
2 gousses d'ail, 1 bouquet garni
1 pincée de sarriette en miettes
1 petit morceau d'écorce d'orange sèche
1 pincée de cannelle et de gingembre en poudre
8 grains de poivre, sel
1 litre de marinade au vin blanc (voir ci dessous)
Marinade pour 2 litres de mouillement :
1,5 litre de vin
2 verres de vinaigre de vin
1 verre d'huile
3 oignons
4 échalotes
2 gousses d'ail
3 carottes
3 queux de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
6 grains de poivre, sel
Macaronade :
500 g de macaroni
10 petits champignons de Paris émincés
1/2 verre de vin blanc
90 g de gruyère râpé
Couper la viande en cubes de 5 cm de coté, les faire mariner 2 h
Les égoutter, et les saisir dans le saindoux et l'huile, puis baisser un peu le feu et
les laisser dorer à la limite de l'attachement
Ajouter les dés de lard, les oignons (dont 2 piqués d'un clou de girofle), le
bouquet garni, les aromates, les grains de poivre, le sel, et continuer la cuisson
en mouillant peu à peu, à intervalles réguliers, avec la marinade passée.
Après 2 heures de cuisson douce à couvert incorporer les tomates et les carottes
coupées en quatre et poursuivre la cuisson encore 1 heure toujours en mijotant.
Pour la macaronade qui accompagne la daube provençale, faire cuire les
macaroni à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes, les retirer, les égoutter et
les réserver dans un plat couvert tenu au chaud.
Dans une sauteuse, faire revenir les champignons de Paris émincés dans 2 cs
d'huile d'olive ; saler, poivrer, mouiller avec 1/2 verre de vin blanc et 1 verre de
jus de daube.
Faire réduire d'un quart, verser cette préparation sur les macaroni, saupoudrer
avec 90 g de gruyère rapé.