Oeuf Entremets Chocolat Blanc

Oeuf Entremets Chocolat Blanc
Par Michel EYCKERMAN
Ingrédients
OEUF BLANC DE PAQUES
Q.S. Belcolade Blanc Sélection 29,5%
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
250 g Patiscrem PatisFrance
60 g Sucre
60 g Jaunes d'oeufs
400 g Belcolade Blanc Intense
60 g Gelée Dessert PatisFrance
400 g Puratos Montamix
600 g Patiscrem PatisFrance montée
CREME MANGUE BANANE
250 g Patiscrem PatisFrance
100 g Lait
200 g Starfruit Mangue PatisFrance
100 g Sucre
120 g Jaune d'oeuf
40 g Gelée Dessert PatisFrance
20 g Puratos Classic Banane
GLACAGE NEUTRE
200 g Puratos Harmony Classic Neutre
100 g Eau
500 g Puratos Miroir Neutre
ŒUF BLANC DE PAQUES
Mouler des demi-œufs de Pâques avec le Belcolade Blanc Sélection 29,5%.
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
Bouillir la crème.
Verser la masse bouillante en remuant au jaune d’œuf et ajouter les palets de Belcolade Blanc Intense.
Mélanger afin d’obtenir une émulsion à 40°C et ajouter la Gelée Dessert PatisFrance.
Ajouter la Puratos Montamix montée et la crème montée.
CREME MANGUE BANANE
Faire bouillir la crème, le lait, le Starfruit Mangue PatisFrance et le sucre.
Ajouter le jaune d’œuf, mélanger et chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C.
Ajouter la Gelée Dessert puis le Puratos Classic Banane et mixer avec le mixeur plongeant afin
d’obtenir un ensemble homogène.
Verser dans un Flexipan (en forme de petite boule) et placer au congélateur.
GLACAGE NEUTRE
Bouillir le Puratos Harmony Classic Neutre avec l’eau puis ajouter le Puratos Miroir Neutre et
mélanger.
ASSEMBLAGE ET FINITION
Remplir l’œuf de Pâques blanc avec de la mousse au chocolat blanc puis placer une boule congelée de
crème mangue banane sur la mousse.
Remettre au congélateur.
Glacer avec le glaçage neutre préalablement chauffé à 35°C.