Oeuf Entremet Chocolat Blanc

Recette
détachable
Œuf entremet Chocolat Blanc
Vision - Mars 2012 • 13
Recette
détachable
Œuf entremet Chocolat Blanc
Par Michel Eyckerman
1. ŒUF BLANC DE PÂQUES
3. CRÈME MANGUE BANANE
INGRÉDIENTS:
INGRÉDIENTS:
Belcolade Blanc Selection 29.5%
Patiscrem PatisFrance
250 g
MODE OPÉRATOIRE:
Lait
100 g
Mouler des demi-œufs de Pâques avec le
Belcolade Blanc Sélection tempéré.
Starfruit Mangue PatisFrance
200 g
Sucre
100g
Jaune d’œuf
120 g
2. MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
INGRÉDIENTS:
Patiscrem PatisFrance
Sucre
60g
Jaunes d’oeufs
60 g
Belcolade Blanc Intense
Gelée Dessert PatisFrance
Belcolade Blanc
Sélection 29.5%
Profil aromatique :
Un chocolat blanc au bouquet très
lacté, pour un équilibre parfait entre
douceur sucrée et fraîcheur.
250 g
400 g
60g
Puratos Montamix
400 g
Patiscrem PatisFrance montée
600 g
MODE OPÉRATOIRE:
Bouillir le crème. Verser la masse bouillante
en remuant au jaune d’œuf et ajouter les
palets de Belcolade Blanc Intense. Mélanger
afin d’obtenir une émulsion à 40°C et ajouter
la Gelée Dessert. Ajouter la Montamix
montée et la crème montée.
Fluidité :
Une fluidité idéale pour réaliser des
moulages, pâtisseries et bonbons.
Belcolade Blanc
Intense 28.5%
Profil aromatique :
Une douceur lactée, un délice tout
simplement.
Fluidité :
Une fluidité idéale pour réaliser des
moulages, pâtisseries et bonbons.
www.puratos.fr
PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]
14 • Vision - Mars 2012
Gelée Dessert PatisFrance
40 g
Puratos Classic Banane
20 g
MODE OPÉRATOIRE:
Faire bouillir la crème, le lait, le Starfruit
Mangue et le sucre.
Ajouter le jaune d’œuf, mélanger et chauffer
jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C.
Ajouter la Gelée Dessert puis le Classic
Banane et mixer avec le mixeur plongeant
afin d’obtenir un ensemble homogène. Verser
dans un Flexipan (en forme de petite boule)
et placer au congélateur.
4. GLAÇAGE NEUTRE
INGRÉDIENTS:
Puratos Harmony Classic Neutre
200 g
Eau
100 g
Puratos Miroir Neutre
500 g
MODE OPÉRATOIRE:
Bouillir le Harmony Classic Neutre avec l’eau
puis ajouter le Miroir Neutre et mélanger.
ASSEMBLAGE ET FINITION:
Remplir l’œuf de Pâques blanc avec de la
mousse au chocolat blanc puis placer une
boule congelée de crème mangue banane sur
la mousse. Remettre au congélateur. Glacer
avec le glaçage neutre préalablement chauffé
à 35°C.