LOEMPIA sauce aigre-douce

FICHE N°
LOEMPIA sauce aigre-douce
Ingrédients pour 15 pièces
Farce
Viande hachée de
porc
Vermicelle chinois
Champignons noirs
Chair de crabe
Crevettes grises
Germes de soja
Ail
Oignon
Carottes
Unités
Quantité
kg
0.200
kg
kg
kg
kg
kg
gousse
p.
p.
0.050
0.040
0.100
0.100
0.150
1
1
2
p.
15
1
P
kg.
2
0.130
c. à p.
kg
dl
4
0.060
1
Q.S.
Assaisonnement
Sel
Poivre
Sauce soja
Galette de riz
œuf
Feuilles de menthe
ou laitue
Sauce aigre-douce
Pomme granny
Sucre semoule
Vinaigre de
framboises
Poivrons rouge
eau
gingembre
Recommandations
P.U
Technique de réalisation
P.T.
1. Mettre en place le poste de travail et
vérifier sa propreté
 Peser, mesurer et contrôler les
denrées.
2. Préparer les éléments de la farce
 Rissoler la viande hachée
 Ebouillanter les vermicelles chinois
et les hacher finement
 Faire gonfler les champignons dans
l’eau pendant 15 min. et les hacher
 Blanchir les germes de soja
 Nettoyer, hacher et blanchir les
oignons
 Nettoyer, laver et tailler les carottes
en fine julienne et les blanchir
légèrement.
 Mélanger tous les ingrédients de la
farce et assaisonner.
3. Monter les loempia
 Mouiller les galettes d’eau tiède
légèrement sucrée
 Laisser ramollir sur une serviette
humide (1 à la fois)
 Disposer 1 cuil. De farce sur ¼ de la
galette
 Rouler délicatement
4. Cuisson
 Frire à l’huile bouillante et éponger
5. Servir
 Servir accompagné de feuilles de
menthe fraîche
6. Réalisation de la sauce
 Laver, éplucher et couper les
pommes en morceaux
 Monder les poivrons et les couper en
dés
 Ajouter le sucre, le vinaire et l’eau
 Cuire le tout 15 min.
 Passer au mixer
 Rectifier la saveur et la consistance
 Râper un peu de gingembre