Salade de foie de volaille à la vinaigrette à la chicorée - cuisinez

Les recettes du Nord Pas-de-Calais pour les collectivités
Salade de foie de volaille à la vinaigrette à la
chicorée
Catégorie : Entrées froides
Ingrédients :
Coût : Moyen
Difficulté : Simple
Saison : été
Type : Novatrice
GEMRCN : E1/E2
Salades frisées : 10 pièces
échalotes : 1,25 kg
tomates : 2,5 kg
lardons : 1 kg
foies de volaille : 3 kg
persil haché : 0,25 kg
Pour la vinaigrette :
Vinaigre balsamique blanc : 0,25 l
huile d'olive : 0,75 l
chicorée liquide : 0,3 l
moutarde à l'ancienne : 0,15 kg
sel, poivre QS
La recette :
Laver et désinfecter les légumes. Emincer la salade, détailler les tomates en dés,
ciseler les échalotes.
Préparer la vinaigrette.
Dresser les assiettes avec la frisée, répartir les échalotes, les tomates.
Poêler les lardons et les foies de volailles, déglacer au vinaigre de vin.
Répartir le tout sur la salade et arroser de vinaigrette à la chicorée. Parsemer de
persil haché et servir
Astuce :
La chicorée peut être dosée en plus ou moins grande proportion selon les goûts.
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