Création de Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France

Création de Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
Recette pour 2 gouttières de 51 cm x 8 cm, soit environ 32 personnes.
STREUZEL CHOCOLAT
150 g de farine Type 55
1 g de levure chimique
1 g de sel
30 g de cacao poudre
165 g de poudre d’amande
165 g de cassonade
165 g de beurre
Au batteur, à la feuille, mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte. Émietter
en passant au crible (Gros tamis) le tout sur une feuille de papier sulfurisée, puis
cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
1. FOND AU STREUZEL
165 g de chocolat de couverture noire 72%
20 g de beurre
135 g de pâte de noisette
120 g de praliné noisette
500 g de streuzel chocolat cuit
90 g de noisettes torréfiées concassées
Fondre le chocolat de couverture, ajouter le beurre, la pâte de noisette et le
praliné noisette. Finir le mélange en ajoutant délicatement le streuzel cuit et froid
émietté et les noisettes concassées froides. Couler le tout dans un cadre 16 x 51 cm
et surgeler. Couper en deux sur la longueur pour obtenir deux bandes.
2. BISCUIT CHOCOLAT
165 g de blancs d’œufs
165 g de sucre inverti
110 g de jaunes d’œufs
25 g de farine
45 g de cacao poudre
60 g de chocolat de couverture noire 72%
15 g de beurre
Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti, ajouter les
jaunes d’œufs et stopper le batteur. Incorporer délicatement la farine et le cacao
poudre tamisés ensemble et enfin le chocolat de couverture fondu avec le
beurre. Couler le tout dans un cadre de 16 x 51 cm et cuire au four ventilé à 170°C
pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir et couper en deux sur la longueur
pour obtenir deux bandes.
3. PUNCH COGNAC
150 g de sirop 30° B
50 g d’eau
20 g de Cognac 58% Remy Martin
Mélanger tous les ingrédients ensemble, puncher légèrement les biscuits sur une
face après refroidissement.
4.CREMEUX CHOCOLAT
140 g de lait
155 g de crème fleurette
150 g de glucose
250 g de chocolat de couverture noire 72%
55 g de masse gélatine
Dans une casserole, chauffer ensemble à 80°C, le lait, la crème fleurette et le
glucose et verser le tout sur le chocolat de couverture et la masse gélatine. Mixer
le tout, refroidir à 30°C et couler la masse dans 2 gouttières. Parsemer harmonieusement 250 g de Griottines grossièrement hachées par insert (gouttières) et
disposer une bande de biscuit punchée. Surgeler.
5. GRIOTTINES®
Emincer grossièrement les Griottines préalablement égoutées, au couteau sur une planche. Réserver pour le montage.
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PREMIUM GASTRONOMIE - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles
Ligne directe : 03 84 49 66 12 - Fax 03 84 49 65 42
www.griottines.com - www.premiumgastronomie.com
6. CREME ONCTUEUSE COGNAC REMY MARTIN®
560 g de lait entier
140 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre semoule
45 g de poudre à crème
8 g de stabilisateur à glace (Stab 2000)
50 g de beurre
160 g de masse de gélatine
90 g de Cognac 58% Remy Martin
950 g de crème fouettée
Réaliser une crème pâtissière avec le lait entier et le mélange de jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à crème et le
stabilisateur. Donner un bon bouillon, ajouter le beurre et la masse de gélatine. Refroidir le tout à 35°C. Bien lisser la crème froide,
ajouter le Cointreau et enfin la crème fouettée. (Cette recette doit être obligatoirement réalisée avec le stabilisateur à glace afin de
stabiliser la matière grasse du produit.)
7. GLACAGE NOIR MIROIR
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine
300 g de chocolat de couverture noire 60%
Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l’ensemble
sur le chocolat de couverture noire. Mixer et utiliser à 35° C.
MONTAGE ET FINITION
Dans une gouttière à bûche, disposer au fond une feuille de plastique guitare, couler 950 g de crème Chantilly Cognac par
gouttière, disposer les inserts de ganache crémeux chocolat, Griottines et biscuit chocolat. Obturer avec le reste de crème Chantilly
Cognac et finir avec le fond au streuzel chocolat. Surgeler. Démouler les bûches, les glacer avec le glaçage chocolat et décorer avec
des amandes hachées grillées. Passer à la poudre d’or et placer en décors les sérigraphies PCB.
Recette de masse gélatine
Nous avons utilisé de la gélatine en poudre de 200 Blooms, pour une raison de facilité d’emploi et une rationalité du travail. Au
début de la journée ou de la semaine, vous mélangerez la gélatine poudre avec l’eau froide et vous la laisserez gonfler au
réfrigérateur à 5°C. Ensuite il vous sera plus simple de peser en masse gélatine et de la faire fondre au micro ondes. La masse
gélatine pourra être conservée environ 5 jours au réfrigérateur.
Calcul de la masse gélatine
Vous mélangerez 100 g de gélatine poudre avec 6 fois sont poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine.
7
6
4
5
2
1
1 Fond Streuzel chocolat
2 Biscuit chocolat
3 Punch Cointreau
4 Crémeux chocolat
5 Griottines Cointreau
6 Crème onctueuse Cognac
7 Glaçage chocolat