Dessert à l`assiette Mirabelle
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Dessert à l`assiette Mirabelle
Dessert à l'assiette Mirabelle Date de création : 13 avr. 2016 Type de cuisine : Pâtisserie Type de recette : Dessert à l'assiette Nombre : 10 Chef : David Ducamp 1 - Mousse mirabelle 3 - Base Spéculoos Fruit'Purée Mirabelle de Lorraine surgelée 139.0 g Sucre 14.0 g Gélatine 4.0 g Crème fouettée 152.0 g Spéculoos 206.0 g Beurre 103.0 g Fruit'IQF Fraise Senga surgelée QS Fruit'Zest Citron jaune surgelée QS Faire bouillir 20% de Fruit’Purée Mirabelle avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement trempée. Ajouter le reste de Fruit’Purée Mirabelle. Refroidir à température ambiante. Incorporer délicatement la crème fouettée. Chauffer Fruit’Purée Fraise. Infuser le poivre de Séchouan. Laisser infuser, selon rendu souhaité. Chinoiser. Ajouter la gélatine préalablement trempée. Ajouter Fruit’Zest Citron et Fruit’IQF Fraise. Mouler. Surgeler. 2 - Mirabelle rôtie 4 - Sauce mirabelle caramel Fruit'IQF Mirabelle de Lorraine oreillon surgelée 343.0 g Beurre 17.0 g Sucre 17.0 g Caramel au beurre salé 34.0 g Sucre 17.0 g Fruit'Purée Mirabelle de Lorraine surgelée 86.0 g Faire un caramel sec avec le sucre. Décuire avec Fruit’Purée Mirabelle. Poêler fruit’IQF Mirabelle avec le beurre et le sucre, jusqu’à obtention d’une légère coloration. Déglacer avec le caramel au beurre salé. Réserver au frais. Tiédir avant de servir. http://www.capfruit.com