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Dessert à l`assiette Orange
Dessert à l'assiette Orange Date de création : 13 avr. 2016 Type de cuisine : Pâtisserie Type de recette : Dessert à l'assiette Nombre : 10 Chef : David Ducamp 1 - Tuile orange 5 - Spray velours chocolat Sucre glace 204.0 g Fruit'Purée Orange surgelée 76.0 g Fruit'Zest Orange surgelée 15.0 g Farine 51.0 g Beurre fondu 76.0 g Amandes hachées 25.0 g Amandes éfillées 66.0 g Chocolat blanc 93.0 g Beurre de cacao 62.0 g Mélanger le sucre glace, Fruit’Purée Orange, Fruit’Zest Orange, la farine et le beurre fondu. Ajouter délicatement les amandes hachées et effilées. Réserver au frais pendant 12 heures avant de cuire. Cuire à 200°C jusqu’à caramélisation. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir et mettre en forme. 2 - Crème orange Fruit'Purée Orange surgelée 117.0 g Fruit'Purée Orange concentré surgelée 18.0 g Oeufs entiers 108.0 g Sucre 42.0 g Poudre à crème 15.0 g Beurre 112.0 g Faire bouillir Fuit’Purée Orange et Fruit’Concentré Orange. Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème. Mélanger les deux préparations. Faire bouillir pendant 2 minutes. Débarrasser. Ajouter le beurre et émulsifier. Filmer au contact et réserver au frais. 3 - Crème chocolat Lait 130.0 g crème chocolat 130.0 g Jaunes d'œufs 45.0 g Sucre 42.0 g Couverture amère 169.0 g Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. Mélanger les deux appareils et cuire à 82°C. Verser sur la couverture amère. Mixer. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. 4 - Coulis orange Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. 6 - Sirop pour sorbet Eau 327.0 g Sucre 180.0 g Sirop de glucose 60 D.E. 202.0 g Sucre inverti ou trimoline 55.0 g Stabilisateur pour sorbet 7.0 g Sucre 22.0 g Faire bouillir l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le sucre inverti. Dans un autre récipient, mélanger le stabilisateur et le sucre. Lorsque le premier mélange arrive à ébullition, ajouter le second mélange puis faire bouillir l’ensemble à nouveau. 7 - Sorbet orange Fruit'Purée Orange surgelée 77.0 g Sirop pour sorbet 770.0 g Eau 3.0 g Mélanger les ingrédients et turbiner. Sucre 61.0 g Badiane 2.0 Gousse de vanille 1.0 Fruit'Purée Orange surgelée 243.0 g Faire un caramel sec avec le sucre, la badiane et la vanille gousse grattée. Ajouter Fruit’Purée Orange et réduire. http://www.capfruit.com
