Noix de muscade

Février Newsletter
Connaisance de herbes
Noix de muscade
Myristica fragrans Houttuyn
La noix de muscade n’est pas vraiment une noix, mais le noyau d‘un fruit qui a la
taille et la forme d’un gros abricot.
Histoire, botanique et culture
L’abbesse Hildegarde de Bingen (1089–1179)
faisait déjà mention des vertus curatives de la
noix de muscade dans ses écrits.
Utilisation dans la médecine
naturelle et la cuisine
Noix de muscade – on pourrait dire qu’on la
trouve partout où la terre «ruisselle de lait et
de miel».
Recette
Gratin de chou frisé à la noix de muscade
© EGK-Caisse de Santé | Siège principal | Brislachstrasse 2 | 4242 Laufon | Tél. 061 765 51 11 | Fax 061 765 51 12 | E-mail: [email protected] | www.egk.ch
Histoire – Noix de muscade
Son nom dans bien des pays européens – Myckat en macédonien, Mushkat en yiddish et Muskatnyi en
russe – est probablement dérivé du latin nux muscatus – noix de muscade. On trouve également dans
des écrits anciens la mention que le nom muscatus serait dérivé de «musqué», du nom du bœuf musqué,
animal qui vit dans l’Himalaya et s’apparente aux ovidés.
La noix et la fleur de muscade ne sont arrivées qu’assez tard (pour la première fois au 11e siècle) en
Europe, amenées par les marchands arabes qui utilisaient la noix de muscade pour aromatiser la bière.
Mais ce n’est qu’au 16e siècle que la noix de muscade va prendre de l’importance lorsque les marins
portugais (et plus tard les Hollandais) se rendent à bord de leurs voiliers aux Moluques, îles réputées
pour leurs épices, et en font dès lors un commerce très lucratif. Comme la noix de muscade, si elle est
consommée en grande quantité, peut avoir une action légèrement hallucinogène, on trouve très tôt des
témoignages comme celui-ci selon lequel «en 1576, une dame anglaise enceinte était tombée dans un
délire hallucinatoire après avoir consommé dix à douze fruits … !»
Après bien des hauts et des bas, la noix de muscade a perdu de son importance en tant qu’épice. Une
grande partie de la production estimée à 12 000 tonnes est de nos jours récoltée sur l’île de Grenade, où
cette épice reste omniprésente.
Botanique et culture
Nom: Noix de muscade Myristica fragrans Houttuyn
Synonyme: Myristica officinalis L.f.
(Plante de la famille des Myristicacées – Myristicaceae)
Il y a quelques années encore, d’immenses contrées d’Asie du Sud-Est étaient recouvertes de vastes
forêts vierges où poussaient des plantes aromatiques importantes d’une grande diversité. La famille des
Myristicaceae comprend environ 100 espèces/variétés d’arbres de plus ou moins grande taille; on les
trouve en Asie, en Australie ainsi qu’à Sri Lanka et sur l’île de Grenade, réputée pour ses épices, où ils
revêtent une grande importance.
Le muscadier, arbre touffu à feuilles persistantes, peut atteindre une hauteur de jusqu’à 8 mètres.
Cet arbre, qui a besoin d’un sol sableux, humifère, bien perméable et suffisamment humide, pousse
néanmoins relativement lentement. Comme il lui faut une température d’au moins 16–18 degrés C, sa
culture n’est guère possible en dehors des régions subtropicales. Il n’est donc pas étonnant qu’il soit
cultivé uniquement aux Moluques et aux îles Banda ainsi qu’à Grenade, l’île aux épices.
À côté de la vraie noix muscade Myristica fragrans, on trouve d’autres espèces qui donnent également
des fruits aromatiques comestibles, comme p. ex. la variété Myristica argentea originaire de Papouasie.
Utilisation dans la médecine naturelle
La noix de muscade en petites quantités stimule l’appétit. Elle doit être utilisée avec beaucoup de
modération car elle peut avoir une action hallucinogène.
L’absorption d’une noix entière suffit à causer des effets secondaires importants, principalement des
nausées et vomissements persistants. Les effets hallucinogènes des phénylpropanes sont également
connus en tant que substance toxique pour le foie et ne sont pas sans danger. Une surdose peut en
outre provoquer de forts maux de tête, des vertiges et le délire.
Les propriétés de la noix de muscade: elle est amère, aromatique, réchauffante, digestive, antispasmodique et, en usage externe, anti-inflammatoire.
Dans la médecine, la noix de muscade est utilisée (en dose homéopathique) en usage interne contre les
diarrhées, gastrites, coliques, et en usage externe en cas de maux de tête, eczéma et troubles rhumatismaux.
Dans l’industrie pharmaceutique, le «beurre de muscade» entre dans la fabrication de parfums et de
savons ainsi que de pâtes dentifrices. Le «beurre de muscade», obtenu par pressage des noix de muscade,
sert également à fabriquer des bougies.
Utilisation dans la cuisine
La noix de muscade fraîchement moulue ou râpée ne doit en aucun cas manquer dans certains plats
sucrés et salés, surtout s’ils sont préparés avec du lait et du fromage, dans le pudding, les légumes, plus
particulièrement les épinards et les champignons, les sauces et les pâtes, la sauce béchamel. Il ne faut
pas non plus oublier la noix de muscade dans une fondue aromatique au fromage.
La noix de muscade est normalement râpée juste avant d’être utilisée car ses substances et arômes se
volatilisent facilement.
La noix et la fleur de muscade sont des ingrédients importants du ras el hanout, mélange d’épices utilisé
en Afrique du Nord.
Recette
Gratin de chou frisé à la noix de muscade
Comme plat de résistance pour 4 personnes
En accompagnement pour 6 personnes
800 g
1
1 cuil. à soupe
Un peu
600 g
3 dl
2
1/3 de cuil. à café
de chou frisé
oignon
d’huile d’olive ou de colza
de sel
de pommes de terre
de crème fraîche
œufs
de noix de muscade (râpée fraîche)
• Nettoyer le chou frisé, le couper en huit, enlever le trognon et couper les quartiers en fines lanières.
• Éplucher l’oignon, le couper en deux et le hacher finement.
• Verser l’huile d’olive dans la poêle et la faire chauffer. Faire revenir le chou et les oignons 3–5 minutes
dans l’huile. Assaisonner d’un peu de sel.
• Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles.
• Badigeonner un plat à gratin d’un peu d’huile d’olive. Disposer une couche de rondelles de pommes de
terre, puis une couche de chou, et ainsi de suite en terminant par une couche de chou.
• Mettre la crème fraîche, les œufs, la noix de muscade et le sel dans un gobelet gradué et bien mélanger le tout. Verser sur le gratin.
• Faire chauffer le four à 180°C.
• Mettre le gratin au four et faire cuire env. 30 minutes.
Conseil: Le gratin de chou frisé est un excellent plat de résistance accompagné d’une salade; il peut
également être servi en accompagnement d’une viande.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch