Bar mariné citron jaune - Monte-Carlo Sporting Summer Festival

Bar mariné citron jaune /basilic, avocats
lissés, amandes romaines et concombre.
Recette du chef :
Massimo PASQUARELLI
Pour 4 personnes
Le fumet citron jaune basilic :
1 Kg d’Arêtes de loup ( à demander à votre poissonnier)
2 citrons jaunes
1 botte de Basilic vert
2 l d’eau
Sel + poivre en grains
Progression :
Faire revenir les arêtes de loup préalablement concassées dans une poêle avec un peu
d’huile d’Olive, ajouter les zestes de citron, les suprêmes de citron et en dernier les feuilles
de basilic vert.
Assaisonner puis mouiller à hauteur, cuire durant 35 à 40 minutes, passer au chinois en
foulant, réduire pour obtenir un liquide sirupeux, monter à l’huile d’olive au fur et a mesure.
Lors de la réduction infuser si besoin du basilic vert et quelques zestes et de suprême.
Refroidir puis conserver au frais, ce fumet sera servit dans de petits pichets à part pour
saucer le plat.
Le bar :
Sélectionner des loups de 1 kg, les vider puis lever les filets, retirer la peau, conserver les
ventres ainsi que la partie la plus fine des filets pour les tailler en cubes.
Tailler le cœur du filet en lamelle de 3 millimètres d’épaisseur, les positionner sur papier
sulfurisé, réserver au frais.
La garniture
Dés de bar
environ 0.5 cm
Dés de concombre
environ 0.5 cm
Dés tomate émondée
environ 0.5 cm
Dés suprêmes citron jaune environ 0.5 cm
5 Amandes fraîches torréfié puis en battons
Basilic ciselé
Purée d’avocats + jus de citron + piment Espelette
Citrons jaunes
Cotes de romaine
Progression :
Réaliser des lamelles de citron jaune. Réserver.
Tailler le bar, le concombre ; les tomates ; le citron, en dés réguliers puis réserver au frais
en barquettes séparées.
Eplucher les avocats bien murs, les mixer au robot avec piment d’Espelette et jus de citron ;
réserver.
Tailler les cotes de romaines, leur donner une forme de plume.
Dressage et finition :
Mélanger dans un cul de poule ; les des de bar ; le concombre, la tomate ; les amandes ; le
citron jaune ; le basilic ciselé au moment, saler, poivrer.
Dans un moule rectangulaire dresser la purée d’avocat, superposer le mélange croquant et
en dernier les lamelles de bar crues, saler et poivrer et ajouter un trait d’huile d’olive.
Ajouter au centre le basilic , les lamelles de citron, disposer tout autour 3 belles cotes de
romaines taillées,
Servir avec les petits pichets individuels de fumet de citron au basilic tempéré et
émulsionné.