foie de veau aux anchois.pub
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foie de veau aux anchois.pub
Préparation : 15 minutes PRÉPARATiON Cuisson : 30 minutes Epluchez, émincez les échalotes et la carotte. Dessalez les anchois sous l'eau courante. Epongez-les sur du papier absorbant. Mélangez au mixer six anchois avec 50 g de beurre. Réservez. Lavez, essorez le persil. Séparez les feuilles des tiges. Réservez le tout. Dans une casserole, versez le vin rouge, ajoutez les échalotes, la carotte, le laurier, le thym et les queues de persil. Laissez réduire d'un tiers sur feu moyen. Dans une autre casserole, préparez un caramel avec le sucre et le vinaigre blanc. Quand il est parfait, versez-le sur la réduction de vin. Augmentez le feu et faites bouillir pendant 3 min. Passez au chinois. Réservez. Chauffez dans une poêle le reste de beurre avec l'huile puis glissez-y les tranches de foie pour les faire revenir. Salez, poivrez. Retournez-les. Portez la sauce à ébullition. Hors du feu, montezla au beurre d'anchois à l'aide d'un fouet. Versezla brûlante sur les tranches de foie. Pour 6 personnes: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ 6 tranches de foie de veau 1 botte de persil 1 branche de laurier 1 carotte 1 feuille de thym 20 filets d'anchois au sel 200 g de sucre 25 cl de vinaigre blanc 3 échalotes 5 cl d'huile 50 cl de vin rouge 75 g de beurre sel, poivre Servez ce plat avec de la purée de pommes de terre, décorez-le avec les derniers filets d'anchois et saupoudrez de persil ciselé.