Veau fermier, macaroni au vieux comté, blanquette de légumes, jus

Veau fermier, macaroni au vieux comté, blanquette de légumes,
jus d'un rôti
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
• 1.2 kg. de quasi de veau
• 20 cl. de fond blanc de volaille
• 4 gousses d'ail
• 2 branches de thym
• 3 cl. d'huile de pépin de raisins
• P.M. sel et poivre
Cuisson du quasi de veau
Parer et dénerver le quasi, réserver 150 à 200 g.
de parures. Prélever 4 morceaux identiques de
200 à 250 g. pièce, ficeler à la manière d'un rôti et
les saler.
Préchauffer le four à 220°C. Chauffer 3 cl. d'huile
de pépins de raisins dans une cocotte. Faire dorer
les parures et la viande de tous côtés. Ajouter le
beurre, les gousses d'ail en chemise écrasées et
le thym. Enfourner et laisser cuire à 200°C
pendant 15 minutes. Surveiller la cuisson et
arroser le quasi régulièrement. Déposer la viande
sur une grille en inox et la couvrir d'aluminium
ménager. Dégraisser légèrement la cocotte,
déglacer avec 5 cl. de fond blanc de volaille et
réduire à demi-glace. Recommencer cette
opération jusqu'à l'obtention d'un jus de rôti.
Sauce Blanquette
• 500 g. de flanchet de veau
• ½ pièce de tête de turbot
• 1 carotte
• 1 fenouil
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 oignon blanc
• 100 gr. de champignons de Paris
• ½ pied de veau
• 1 pièce citron pelé à vif et coupé en tranches
• 1 pièce bouquet garni
• 4 g. de poivre blanc
• 1 clou de girofle
Sauce blanquette
Supprimer le surplus de gras du flanchet, détailler
ce dernier en gros morceaux et le blanchir, avec
Garniture blanquette
• 8 carottes nouvelles
• 8 navets nouveaux
• 4 poireaux crayons
• ½ pied de céleri (la partie blanche)
• 1 poireau vrac
• 100 g. de champignons boutons
• 100 g. de champignons de Paris
• 1 pied de céleri branche
• ¼ de botte de persil plat
• 2 kg. de parure de veau
• 400 g. de macaroni (Zita)
• 600 g. de crème épaisse
• 200 g. de vieux comté râpé
Gratin de macaroni
• 1 paquet de macaroni Zita n°18 (500 g.)
• 1L de lait entier
• 1L de crème liquide
• 4 gousses d'ail
• 2 branches de thym
• ½ feuille de laurier
• 16 g. de sel fin
• 60 g. de farine
• 70 g. de beurre doux
• 150 g. de parmesan râpé
le pied de veau en le plongeant dans une
casserole d'eau froide et en portant l'eau à
ébullition, puis l'égoutter. Redémarrer la cuisson à
froid avec de l'eau (1,5 L), le bouquet garni, les
tranches de citron et les légumes taillés en
mirepoix et les épices. Cuire à feu doux pendant 2
heures 30. Passer au chinois étamine.
Conserver ½ litre pour la cuisson des légumes.
Faire réduire de 50% afin de concentrer le
bouillon, puis lier avec la crème double en
plusieurs fois. Rectifier l'assaisonnement.
Garniture légumes
Éplucher, laver les légumes. Tourner les carottes
et navets. Mettre dans une sauteuse le bouillon
de veau réservé et y cuire tous les légumes.
Refroidir immédiatement.
Tourner et cuire au beurre moussant les
champignons avec un peu de jus de citron (pour
éviter l'oxydation).
Effeuiller le persil plat, le blanchir et le refroidir à
l'eau glacée. Bien l'égoutter et le presser entre
ses mains.
Macaroni
Porter à ébullition le lait, la crème avec le thym et
le laurier, l'ail et le sel, cuire environ 7/8 minutes
les macaroni dans ce mélange en remuant
régulièrement mais en prenant garde de ne pas
casser ou fendre les pâtes.
Égoutter les et ranger les macaroni sur une
plaque sur un papier recouverte de papier
sulfurisé. Bien les serrer entre eux.
Réduire la cuisson pour obtenir 1L de liquide,
retirer le thym et le laurier, mixer la cuisson avec
l'ail confit.
Réaliser un roux blanc et faire une béchamel avec
la cuisson des pâtes.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et
refroidir rapidement.
Sur la première plaque répartir la moitié de
l'appareil, poser l'autre plaque en sens inverse et
réparti le reste, poudrer de parmesan et
conserver au frais avant de les détailler.
Finition
Remettre en température les rôtis de quasi au
four.
Faire gratiner les macaroni.
Chauffer les légumes dans la sauce blanquette et
dans un beurre noisette faire revenir le persil plat
à la manière d'un épinard.
Disposer harmonieusement les éléments sur les
assiettes et saucer.