STEAK TARTARE

STEAK TARTARE
Objectif : assembler un steak haché avec la sauce tartare le tout réalisé en salle
Attention denrées sensibles préparation devant êtreRéalisée rapidement et consommée immédiatement.
Ingrédients
Argumentation commerciale :
Matériel :
1 Pince
1 assiette creuse
1 assiette de service avec ingrédients
1 assiette de base client
Ménages
Huilier
Images
Jaune d’œuf
Moutarde, huile de tournesol
Câpres hachées
Cornichons ciselés
Oignons et ou échalotes hachés
Persil haché
Ketchup
Sauce anglaise
Tabasco
Steak haché maigre en MG (150 gr)
Déroulement des phases
Mélanger le jaune d’œuf, la
moutarde, le sel et le poivre
C’est préparation froide à la minute composée
d’une sauce mayonnaise épicée agrémentée de
condiments et épices selon votre souhait et
mélangée à votre steak haché pur bœuf du
limousin (ex) puis d’une garniture de pommes
frites et salade verte.
Observation
Base de la sauce mayonnaise pour 1
personne. Ne pas mettre le blanc de l’œuf
qui empêcherait l’émulsion.
Incorporer doucement et
réguliè rement l’huile en tournant
énergiquement avec la fourchette,
afin d’obtenir une sauce fluide.
Ne pas verser l’huile trop rapidement afin
de permettre l’émulsion grâce à l’air
apporté par la fourchette.
Ajouter un peu de Ketchup pour la
couleur, la sauce anglaise, quelques
gouttes de Tabasco, puis remuer
légèrement.
Si vous réalisez cette préparation au
guéridon devant le client vous pouvez lui
demander son assaisonnement avec le
Tabasco.
Ajouter ensuite dans la sauce les
éléments de saveurs, cornichons
câpres émincés, oignons hachés et
persil haché , puis mélanger à
nouveau, rectifier l’assaisonnement.
Le dosage des éléments se fait avec une
cuillère et l’importance de l’équilibre fera
la qualité gustative du steak tartare.
Incorporer ensuite le steak dans la
sauce puis avec la pince ou deux
fourchettes réaliser le mélange.
Dresser dans l’assiette du client,
reformer un steak rond au centre
décorer et servir très rapidement.
Les garnitures se servent à part.
Pas de préparation de steak en
général àl’avance !!!
Ch.Lebourgeois Jean Monnet