les oeuf et produits laitiers

LES OEUFS
Les plus couramment utilisés sont ceux de poule. Ils sont une bonne source de protéines
de haute qualité, la moins chère et la plus facile à préparer.
Les autres œufs commercialisés sont obligatoirement vendus avec la mention d’origine
de l’animal : caille, cane, oie.
Composition de l’œuf (+/- 60g)
1. Coquille calcaire (10g) poreuse entourée d'une couche cireuse, appelée cuticule, qui
empêche la pénétration des bactéries: ne jamais laver les œufs et ne pas les ranger près
de produits odorants.
2. Deux minces membranes de kératine qui se décomposent lors du vieillissement.
3. Blanc ou albumen (35g): protéines, eau, sel. La viscosité change avec le temps.
4. Mince membrane de kératine séparant le jaune du blanc (la vitelline).
5. Jaune ou vitellus (15g): protéines, beaucoup de graisses et de cholestérol. Contient le
germe (visible si l’œuf est fécondé). La couleur du jaune est sans incidence sur sa
qualité et sur sa teneur en cholestérol.
6. Les chalazes : réseau de fibres torsadées permettant le maintient du jaune au centre de
l’œuf.
7. Chambre à air au sommet le plus arrondi.
Composition alimentaire moyenne
13 % protéines :
La moitié se trouve dans le blanc.
12 % lipides :
Inégalement répartis: il n'y en a pas dans le blanc, tout est dans le jaune. Le jaune d'œuf
est riche en cholestérol : 205 mg par œuf.
0,3 % glucides :
Pratiquement pas de glucides
Sels minéraux :
Le blanc renferme surtout du sodium et du potassium, le jaune est lui riche en fer, en
calcium, en phosphore, en zinc et en sélénium.
Vitamines :
Du groupe A, D, B et E.
L’œuf est donc un aliment parfaitement équilibré et nourrissant, relativement peu
énergétique (76 kcal par œuf). Digéré assez facilement s’il n’est pas associé à des préparations
grasses. On peut en manger 2 à 3 par semaine.
Classification à l’achat
« Extra »
- ponte de moins de 8 jours, chambre à air inférieure à 4 mm. Autour de l'emballage,
bandelette amovible permettant le passage en qualité « A » une fois le délai passé.
Qualité « A » ou « œufs frais »
- la date de durabilité minimale est limitée au 28°jour suivant la ponte. (chambre à air
inférieure à 6 mm).
Qualité « B » ou « de deuxième qualité » ou « déclassé »
- destinés à l'industrie alimentaire.
Poids des œufs
XL : très gros, 73g au moins
L : gros, de 63g à 73g
M : moyen, de 53g à63g
S : petit, moins de 53g
Traçabilité
Chaque œuf reçoit son propre code, ce qui permet de retrouver son origine. Le code à
plusieurs chiffres indique le système d’élevage (bio, en plain air, en poulailler avec ou sans
espace extérieur couvert,…), le pays d’origine et l’entreprise de ponte.
Exemple : 1-BE 8006 : 1 = élevage en plain air
BE = élevage en Belgique
8006 = identification du producteur
Critères de fraîcheur
- viscosité du blanc (plus il se liquéfie, plus il est vieux) ;
- clapotis par disparition des chalazes ;
- membrane vitelline (disparait en vieillissant, plus facile à écaler) ;
- dimensions de l'embryon ;
- immersion dans une solution saline (environ 100g/l ; s’il est moins frais, il flotte car la
chambre à air s’est agrandie)
Variétés et qualités
- Un œuf brun n’est ni meilleur, ni plus « naturel » qu’un œuf blanc, cela dépend de la
race de la poule. Plus une poule est pondeuse, plus sa coquille est mince ;
- La couleur du jaune dépend de l’alimentation de la poule (riche en maïs ; jaune plus
foncé) ;
- Les traces de sang éventuelles sont sans doute dues à un début de fécondation qui sont
sans incidences sur la qualité ;
- Les chiffres : 0 = œufs bio (7 poules/m² et 80% d’alimentation bio)
1 = œufs de plein air (7 poules/m²)
2 = œufs de poules élevées au sol (7 poules/m² à l’intérieur)
3 =œufs de poules élevées en batterie (13 poules /m² à l’intérieur)
Modes de cuisson
- mollets
- à la coque
- durs
- brouillés
- en omelette
- sur le plat
- en cocotte
- pochés
- frits
- moulés
Procédés de conservation
- au frigo: le blanc cru se conserve 12 heures et le jaune cru 24 heures
- dans un endroit frais et sec, pointe vers le bas
- surgélation blancs et jaunes séparés
- dur, non écalé : 4 jours - écalé 2 jours en frigo
- en « brick », blanc et jaunes séparés
Dans les magasins, vous trouverez sur chaque boîte d’œufs : « à vendre jusqu’au » et
« à consommer avant le ». Il y a minimum 7 jours entre ces 2 dates. Trois jours avant la date
« à vendre jusqu’au » un responsable retire les œufs des rayons : de cette manière, vous avez
toujours à la maison au minimum 10 jours pour les consommer.
LES PRODUITS LAITIERS
LE LAIT
Liquide blanc, opaque et naturellement sucré, produit de la traite d'une femelle laitière:
vache, chèvre, brebis, ânesse, bufflonne, jument.
Le terme « lait », sans indication d’espèce d’animal, est réservé au lait de vache.
Composition moyenne
Protéine :
32g/l dont l’essentielle est la caséine qui est responsable du caillé.
Lipides:
Lait entier: 32 g/1 - lait demi-écrémé: 16 g/1 - lait écrémé: 0 g/1. Hormis les vitamines
liposolubles A, D, E, K, les autres constituants sont inchangés.
Glucides :
5g/l, uniquement le lactose ou sucre de lait à très faible pouvoir sucrant.
Le lactose est transformé en acide lactique sous l’action des bacilles lactiques. Cette
propriété est utilisée dans la fabrication des yoghourts. II peut être transformé en alcool dans
la préparation du kéfir.
Sels minéraux :
De nombreux, en particulier le calcium.
Vitamines :
Richesse variable en vitamines A et D, beaucoup de vitamines B.
Les différents types de lait de consommation
Première différenciation : selon la teneur en matières grasses
Par mélange de lait non écrémé et de lait écrémé, la laiterie produit 3 types de laits
standardisés dont les teneurs en M.G. sont fixées par la loi :
 Le
lait
entier
qui
contient
au
moins
3,5
%
de
M.G.
La couleur rouge est la couleur qui représente le lait entier sur les
conditionnements.
 Le lait demi-écrémé contenant au moins 1,5 % et au plus 1,8 % de M.G.
La couleur dominante sur ses conditionnements est ici le bleu.
 Le lait écrémé qui ne contient au maximum que 0,3 % de M.G.
La couleur dominante des emballages est le vert.
Deuxième différenciation : selon le traitement thermique
Le lait cru
Au moment de quitter le pis de la vache, le lait a une température d'environ 38°C,
température à laquelle il se détériore très rapidement. Le lait cru doit, dès lors, être
immédiatement refroidi à 4°C dans un refroidisseur. Le froid ne tue pas les micro-organismes,
il les empêche de se développer.
Pour être vendu, le lait cru, appelé aussi lait de ferme, doit être conditionné sur le lieu
même de production (à la ferme) et doit faire l'objet de contrôles rigoureux. Avant de le boire,
il est vivement conseillé de le faire bouillir.
Conservé au frigo, il doit être consommé dans les 48h.
Pour prolonger la conservation du lait cru, il existe différents traitements thermiques :
Le lait pasteurisé
Il s'agit d'une méthode de conservation qui doit son nom à son inventeur : Louis
PASTEUR qui s'est aussi rendu célèbre par la découverte du vaccin contre la rage.
La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant 15 secondes à une température de +/75°C puis à le refroidir. Ce procédé de chauffage modéré permet au lait de conserver son goût
originel tout en le débarrassant des germes pathogènes.
Lorsque l'emballage n'a pas été ouvert, la pasteurisation assure au lait une durée de
conservation de 7 jours au réfrigérateur.
Le lait stérilisé
Ce traitement s'effectue en deux étapes :
 Le lait est d'abord chauffé à +/- 135°C.
 Après refroidissement, il est mis en bouteille puis chauffé à nouveau pendant 10 à
20 minutes à une température oscillant entre 110° et 120° C.
Si ce processus permet une longue conservation (plus de 6 mois), il donne au lait un goût
de caramel et lui enlève une partie de ses valeurs nutritives. On recourt de moins en moins à
cette technique au profit de la stérilisation à Ultra Haute Température (UHT).
Le lait UHT (Ultra Haute Température)
C'est le procédé le plus moderne et le plus courant de nos jours.
Il consiste à chauffer le lait pendant 2 à 5 secondes à une température de 135° à 150°C
puis à le refroidir quasi instantanément. La température est suffisante pour débarrasser le lait
de tout germe nuisible à sa conservation. Le temps de chauffe très réduit permet de n'altérer ni
le goût ni les valeurs nutritives du lait.
Le lait est ensuite versé dans un emballage stérile. Le lait UHT se vend en carton sous
forme de brique ou en bouteilles blanches de polyéthylène. Il se conserve 3 à 4 mois à
température ambiante fraîche.
Les autres types de lait de vache
Le lait aromatisé
L'industrie laitière moderne commercialise un éventail de laits aromatisés satisfaisant les
goûts de chacun : lait chocolaté, lait acidifié aux fruits...
Ces boissons stérilisées sont constituées exclusivement de lait, écrémé ou non, et
additionnées de dérivés de fruits.
Le lait concentré
Le lait concentré non sucré est obtenu par pasteurisation puis par concentration sousvide. Après addition de stabilisateurs destinés à éviter le caillage, ce lait est conditionné et
stérilisé. Le lait concentré sucré n'a, lui, pas besoin d'être stérilisé car le sucre empêche le
développement des micro-organismes. Le goût sucré est obtenu par addition d'un sirop de
saccharose. Il faut 2,2 l de lait pour obtenir 1 kg de lait concentré. Dans le commerce, on
trouve du lait concentré entier, demi-écrémé ou écrémé (maigre), du lait et de la crème pour
café. La crème pour café contient plus de matières grasses que le lait concentré et un peu
moins de protéines.
Le lait en poudre
Le lait en poudre est un lait auquel on a enlevé la quasi totalité de son eau pour n'en
conserver que l'extrait sec.
Il peut être fabriqué de deux manières :
 Par atomisation. Le lait est projeté sous forme de fines gouttelettes dans un flux
d'air chaud (150 à 300 C°) et sec. L'évaporation de l'eau et le refroidissement de
la poudre de lait sont quasi instantanés, ce qui conduit à un produit de qualité,
facilement soluble.
 Par séchage sur cylindres. Le lait est versé en continu et en très fine couche sur
des rouleaux tournants, chauffés jusqu'à 145 C°, sur lesquels il sèche en quelques
secondes. La poudre de lait est ensuite raclée et moulue. Elle est moins soluble
que celle obtenue par atomisation.
Le conditionnement et la conservation du lait
Conservation
avant Conservation
après Conditionnement
ouverture de l'emballage ouverture de l'emballage
Lait cru
48 heures au frigo
doit être bouilli
consommation
24 heures au frigo
avant
Lait pasteurisé
7 jours au frigo
2 ou 3 jours au frigo
Bouteilles en verre réutilisables
ou boîtes en carton en forme de
prisme
Lait stérilisé
5 à 6 mois à température 3 ou 4 jours au frigo
ambiante fraîche
Bouteilles en verre réutilisables
ou bouteilles en polyéthylène
Lait UHT
3 mois à température 3 ou 4 jours au frigo
ambiante fraîche
Carton brique (type Tetra-Pak)
ou bouteilles blanches en
polyéthylène
Lait aromatisé
3
mois
à 3 ou 4 jours au frigo
température
ambiante
fraiche
Carton brique (type Tetra-Pak)
ou bouteilles blanches en
polyéthylène
Lait concentré
12 à 18 mois
Boîtes métalliques ou tubes
Lait en poudre
1 an au frais et à l'abri de
l'humidité
8 jours
 10 jours pour le lait en
poudre entier
 2 semaines pour le lait
en poudre demi-écrémé
 3 semaines pour le lait
en poudre écrémé
à
consommer
immédiatement
après
reconstitution
par
addition de liquide
Remarque : la lumière détruit les vitamines du lait. Les conditionnements de lait transparents
ou translucides doivent dès lors être conservés à l'abri de la lumière.
DERIVES DU LAIT
1. Le yaourt
La fabrication du yaourt
La fermentation
Ce terme désigne l'ensemble des transformations qui s'effectuent sous l'influence de
micro-organismes. Ces derniers contiennent des enzymes qui agissent comme des sortes de
clés biologiques permettant à diverses réactions chimiques de s'effectuer.
La fermentation est un des plus vieux exemples d'application de ce que l'on appelle
aujourd'hui la biotechnologie, c'est-à-dire le recours à des micro-organismes vivants pour
produire certains aliments.
Il existe plusieurs types de fermentation, les deux plus célèbres étant :
La fermentation alcoolique utilisée dans la fabrication de la bière, du vin et du pain. Les
sucres contenus dans les fruits ou les grains sont transformés, sous l'action des levures, en
alcool et en gaz carbonique. C'est ce dernier qui permet à la pâte à pain de lever.
La fermentation lactique intervient dans la fabrication des laits fermentés, la préparation de
la choucroute et la production de saucisson, ou d'herbe ensilée pour nourrir les vaches en
hiver. Dans le cas des laits fermentés, c'est le lactose, sucre du lait, qui est transformé par les
ferments lactiques en acide lactique.
La fermentation du lait entraîne toute une série de modifications intéressant :
 La production d'acide lactique est responsable d'une augmentation de l'acidité du
produit, ce qui entraîne la coagulation des protéines.
 Elle confère au produit une texture plus consistance, crémeuse. La fermentation
s'accompagne d'un développement d'arômes agréables. Elle rend le produit plus
digeste, conduit à la formation de vitamines supplémentaires et rend certains
minéraux plus faciles à assimiler.
Si tous les yaourts font partie des laits fermentés, tous les laits fermentés ne sont pas
forcément un yaourt. Le yaourt doit en effet contenir deux espèces bien précises de bactéries
lactiques à l'état vivant : le Lactobacillus Bulgaricus qui lui apporte son acidité et le
Streptococcus Thermophilus qui développe ses arômes.
A la laiterie (ou à la ferme), le lait voué à la préparation du yaourt est d'abord pasteurisé.
Le lait ne peut en aucun cas contenir de traces d'antibiotiques car ceux-ci seraient fatals
aux bactéries qui le transforment en yaourt. Voilà pourquoi, outre le respect de la santé des
consommateurs, le lait des vaches qui sont soignées avec des antibiotiques, ne peut être livré à
la laiterie.
Après pasteurisation, le lait est refroidi à une température " d'incubation " de 42° à 45°C
et ensemencé avec les deux bactéries, Streptococcus Thermophilus et Lactobacillus
Bulgaricus. Deux sortes de yaourts peuvent être fabriqués : le yaourt à consistance ferme et le
yaourt brassé.
Les différents types de yaourt
Le yaourt ferme et le yaourt brassé – La différence : la consistance.
Le yaourt ferme
Le lait ensemencé est versé dans de petits pots dans lesquels le yaourt sera
commercialisé. L'épaississement s'effectue donc dans les pots durant 3 à 5 heures. Lorsque le
yaourt est suffisamment formé, la fermentation peut être arrêtée par un refroidissement à +/2°C.
Des fruits peuvent avoir été ajoutés lors de la mise en pots. Ils doivent toutefois avoir été
stérilisés pour éviter tout risque de fermentation parasite.
Le yaourt brassé
Le lait ensemencé est versé dans de grandes cuves en acier inoxydable où il est maintenu
à température d'incubation. Le yaourt est ensuite brassé ce qui le rend moins visqueux et plus
onctueux. Le yaourt à boire est obtenu par homogénéisation. Après avoir été brassé, il est
battu dans les cuves avant d'être conditionné.
Des sirops, pulpes de fruits et arômes sont souvent ajoutés lors de la mise en pots.
La fermentation est stoppée par refroidissement rapide et le yaourt est stocké au frais à
moins de 7°C.
Yaourt entier, nature ou maigre - La différence : la teneur en matière grasse
Outre par leur consistance, les yaourts se distinguent aussi par leur teneur en matière
grasse.
Le yaourt entier
Comme sa dénomination l'indique, ce yaourt est à base de lait entier. Sa teneur en M.G.
est de 3,5 % (35 g/l) .
C'est un yaourt très onctueux et crémeux.
Le yaourt nature
Le plus fréquemment consommé. Il s'agit du yaourt fabriqué à partir de lait partiellement
écrémé. Il contient 1 % de M.G. (10 g/l).
Le yaourt maigre
Préparé à partir de lait écrémé, le yaourt maigre a une consistance gélifiée. Il est moins
moelleux et il ne contient plus de vitamines A et D.
Conservation
Produit vivant, le yaourt contient au minimum 10 millions de bactéries lactiques par
gramme !
Il doit être consommé dans les 28 jours qui suivent sa fabrication. Il doit être conservé au
réfrigérateur entre 0 et 6 C °.
2. Le fromage
La fabrication du fromage
Le caillage
Le lait est d'abord ensemencé avec de la présure et des ferments lactiques. La présure est
une enzyme naturelle extraite de l'estomac (plus précisément de la caillette) du veau. Elle
provoque la coagulation du lait.
Les ferments lactiques, bactéries ou levures, donnent le goût typique, le parfum. Ils font
la personnalité du fromage. De cette première opération naît une masse solide, le caillé (ou
caillebotte), baignant dans le liquide résiduel, le sérum.
Le moulage
Le caillé est pressé dans des toiles cerclées de bois ou d'un autre matériau, ou encore
dans des moules perforés. Le fromage adopte ainsi sa forme définitive et un maximum de
sérum est expulsé.
Le salage
En maîtrisant le développement des micro-organismes, le salage va révéler la saveur
propre du fromage. Le sel peut être réparti dans la pâte ou saupoudré à la volée mais, le plus
souvent, le fromage lui-même est plongé dans un bain de saumure. Le sel va donner au caillé
l'aspect et le goût final du fromage.
L'égouttage
L'égouttage consiste à séparer le sérum du caillé. Il s'opère spontanément mais est
accéléré et amélioré par le brassage, le découpage et le pressage.
Ces opérations conditionnent la qualité et la conservation du fromage. Le découpage
revêt une grande importance. Découpé en petits grains, le caillé conduira par exemple à la
formation d'une pâte lisse, découpé en grains plus gros il donnera naissance à un produit plus
acide.
L'affinage
C'est un art qui consiste à conduire la maturation du fromage. Dans la cave, où humidité,
température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir. Le caillé va
devenir pâte, prendre goût et odeur.
Retournés à la main, lavée, brossés, les fromages soignés avec amour atteignent leur
saveur finale après quelques semaines pour les pâtes molles, voire après quelques mois pour
les pâtes dures.
Certains fromages vieux sont affinés plus de deux ans.
Composition
Protéines
Essentiellement caséine
Lipides
Le pourcentage de graisse dans les fromages était toujours exprimé sur extrait sec. Pour
connaître la teneur réelle en matières grasses, il suffit de prendre de 1/4 à 1/5 de Sa teneur
annoncée pour les fromages frais, 1/2 pour les pâtes molles et 2/3 pour les pâtes dures.
Glucides
Très peu de glucides vu l'élimination du lactose lors de l'égouttage
Sels minéraux
Calcium en quantité variable suivant le type de fromage; c'est ce qui fait l'intérêt de ce
produit:
Fromage frais = 120 mg %; pâtes molles =380 mg %; pâtes dures = 900 mg %.
Teneur variable en sel.
Vitamines
A et D en quantités variables suivant le lait de départ, B comme dans le lait.
Les différents types de fromage
Les fromages à pâte fraîche
Cette famille regroupe les fromages frais, " les maquées ", ainsi que tous les fromages
sans croûte. Afin de ne pas briser la consistance du caillé, il est généralement prélevé à la
louche pour être déposé dans les moules. La pâte n'est ni cuite ni pressée. Les fromages du
type maquée sont moulés dans des petits récipients appelés faisselles ou prihelles (du wallon)
qui permettent aussi l'égouttage. Ils ne sont pas affinés, mais pesés et emballés. Les fromages
du type Brie Belge sont affinés après égouttage, salage et séchage.
Ils sont ensuite emballés et éventuellement mis sous vide.
Les fromages à pâte molle
La pâte n'est ni cuite ni pressée. La croûte est fleurie ou lavée.
Les croûtes fleuries
La pâte est crémeuse, agréable à la bouche.
Le fin duvet blanc qui recouvre la croûte se développe au cours de l'affinage. (2 à 6
semaines) et est formé par une moisissure noble : le Penicillium Candidum. Un affinage
prolongé en intensifie le parfum.
Les croûtes lavées
Elles sentent bon, elles sentent fort. Elles donnent la personnalité au plateau de fromages.
Ce sont les fromages typiques du plateau de Herve. Ces fromages goûteux peuvent se
déguster avec nos bières artisanales ou avec les vins épicés, puissants et bien charpentés, tels
que les Côtes du Rhône et autres Bourgognes. Ils développent en bouche des arômes qui vont
du puissant jusqu'au sucré.
Traditionnellement, ils se dégustent aussi avec une bonne " jatte de café ". C'est le type
d'affinage qui est responsable de la senteur de ces fromages. Afin de prolonger leur vie, le
développement des moisissures est empêché par un lavage régulier de la croûte. Selon une
très longue tradition, toutes les 48 heures, chaque fromage est lavé à l'eau douce et retourné à
la main, face après face. L'intensité du salage conditionne la durée de l'affinage et le type de
fromage (4 semaines pour un fromage doux à 6 semaines pour un fromage piquant).
Les fromages à pâte persillée ou fromages bleus
La maturation du fromage développera la moisissure bleue tant appréciée. Après
égouttage en chambre chaude interviennent le salage et le piquage. Cette dernière opération
consiste à percer la pâte à l'aide d'aiguilles afin de l'aérer et de permettre le développement
aérobie (càd nécessitant de l'air) de la moisissure. Pendant l'affinage qui se déroule dans une
humidité constante, les fromages sont retournés régulièrement afin d'éviter le tassement d'un
côté et de garantir le développement uniforme de la croûte. Ces fromages de grande classe
aussi appelés fromages bleus s'accompagnent idéalement d'un Sauterne, d'un Vieux Porto
ou d'une bière blanche.
Les fromages à pâte pressée
La pression exercée mécaniquement sur le caillé a une influence directe sur la structure.
Plus la pression est forte, plus la quantité de sérum expulsé est grande, plus la pâte est dure et
plus le fromage peut vieillir. Après démoulage, les fromages sont ébarbés pour obtenir une
présentation correcte. Ils sont ensuite plongés dans un bain de saumure. Débute alors
l'affinage, dont les spécificités feront les particularités du produit. Il dure de 6 semaines à plus
d'un an. Son évolution est surveillée. De très près avec une sonde à fromage ou par des tests
de résonance, en ce qui concerne la texture : des astuces simples, mais qui nécessitent une
grande compétence.
Les fromages sont parfois entourés d'un film plastique alimentaire destiné à éviter la
perte en poids et à préserver le produit contre les bactéries extérieures.
Les pâtes pressées non cuites
Les fromages à pâte pressée non cuite ont une durée d'affinage qui varie de 6 semaines à
plus d'un an selon le fromage. Nos fromages d'abbaye, à pâte demi-dure par exemple, sont
affinés 6 semaines. A l'origine, les fromages à pâte pressée, demi-dure ou dure, étaient
essentiellement des fromages d'abbaye ou des fromages trappistes. De ce fait, chaque région a
développé ses propres fabrications et ses originalités.
Les fromages à pâte pressée cuite
Le caillé est chauffé à plus de 45 °C puis pressé afin d'extraire le maximum de sérum.
L'affinage dure de 6 mois à un an. Les micro-organismes qui transforment la pâte
dégagent du gaz carbonique qui provoque la formation de trous.
Son évolution est surveillée de très près avec une sonde à fromage ou par des tests de
résonance, en ce qui concerne la texture. Des astuces simples, mais qui nécessitent une grande
compétence.
Fromages de chèvre
Alliant qualités gustatives et digestives, le lait de chèvre confère aux fromages un
mélange de parfums et d'arômes, à la base de cette saveur subtile propre aux produits caprins.
En pâte molle ou pâte pressée, frais ou affiné, nature ou aromatisé, bûches, pyramides ou
cendrés... des fromages d'une diversité haute en saveurs... le savoir faire fermier et artisanal
wallon !
Fromages de brebis
Issu du pâturage des brebis, le lait de celles-ci se caractérise par son goût doux, riche et
légèrement sucré, et ses propriétés nutritionnelles particulières.
Le fromage de brebis : frais ou affiné, doux ou typé, toujours savoureux !
Conservation des fromages
1. Gardez toujours vos fromages au frais (+8°C) dans un endroit humide et aéré, à
l'abri de la lumière. Bien qu'une cave bien fraîche reste le lieu idéal pour
conserver les fromages, le bac à légumes du frigo s'y prête également fort bien ou
tout autre compartiment séparé.
2. Laissez-les dans leur emballage d'origine ou enveloppez-les dans du papier alu
afin qu'ils ne se dessèchent pas.
3. Veillez toujours à recouvrir hermétiquement la partie découpée de vos fromages.
4. Retirez vos fromages du réfrigérateur de préférence une demi-heure avant de les
déguster et sortez –les de leur emballage afin qu'ils puissent révéler toutes leurs
saveurs.
5. Si vous conservez vos fromages sous une cloche en verre, veillez à les envelopper
et à placer un morceau de sucre sur le bord de la planche ou du plat. Vous
éviterez ainsi que leur croûte ne devienne trop humide.
Si l'aspect de la coupe n'est plus parfait, on la rafraîchira au moment de l'emploi en
enlevant une mince couche superficielle.
Certains chèvres supportent bien le vieillissement qui leur donne un goût plus prononcé.
Mais attention : ils craignent autant le grand froid que la chaleur.
3. La crème fraîche
Sa fabrication
L'obtention de la crème est le résultat d'un processus naturel. Elle provient de l'écrémage
du lait. Lorsque le lait repose, les globules de matière grasse, plus légers que l'eau, remontent
à la surface et forment une couche de crème. Qu'il suffit de récolter.
A la sortie de l'écrémeuse, la plupart des crèmes sont pasteurisées, et ce à une température de
95 à 98 C° pendant 30 secondes pour s'assurer de l'absence de tout microbes.
La crème va ensuite être ensemencée avec des bactéries, cette étape, qui s'effectue dans une
température allant de 12 à 18 C°, va permettre sa maturation. La façon dont cette étape est
réalisée va agir sur la texture, le goût et l'acidité de la crème et lui donner ainsi toutes ses
caractéristiques propres.
Les différents types de crème
La crème peut donc être classifiée en fonction de sa teneur en matière grasse et en
fonction de sa texture (crème liquide ou épaisse). Un 3e critère de classification est le
traitement thermique utilisé pour assurer la conservation de la crème.
Au terme de l'écrémage du lait, la crème obtenue peut faire l'objet de 5 applications :
 La transformation en beurre (voir précédemment)
 La commercialisation sans transformation ; on parle alors de crème crue
 La pasteurisation
 La stérilisation
 La stérilisation UHT
La crème crue
La crème crue est la crème qui n'a subi aucun traitement thermique. Directement après
l'écrémage, elle est refroidie et conditionnée. L'appellation « crème crue » doit figurer sur
l'emballage. Extrêmement fragile, elle est essentiellement commercialisée dans certaines
fermes
qui
pratiquent
la
vente
directe
de
produits
laitiers.
La crème fraîche pasteurisée
Comme pour le lait, la pasteurisation consiste à chauffer la crème pendant +/- 15
secondes
à
une
température
entre
85°
et
90°C.
La crème fraîche pasteurisée est soit liquide (en France, on parle de « crème fleurette », idéale
pour la réalisation de chantilly), soit épaisse si elle a été réensemencée et maturée.
La crème stérilisée
D'abord conditionnée, la crème est stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes puis elle est
refroidie.
Phénomène analogue au lait stérilisé, la crème stérilisée a un goût de cuit et de caramel. C'est
pourquoi cette technique est de moins en moins utilisée au profit de la stérilisation UHT.
La crème stérilisée UHT
Ici encore, le procédé est similaire à celui appliqué au lait UHT. La crème est stérilisée à
150°C pendant 2 secondes. Elle est ensuite immédiatement refroidie. La technique UHT
(Ultra Haute Température) permet de conserver les qualités nutritionnelles et gustatives de la
crème. La crème UHT existe en version légère, liquide ou épaisse.
Les autres crèmes
La crème à fouetter
Crème « normale » ou légère additionnée de sucre (max. 15 %), de ferments lactiques,
arômes
naturels
et
de
protéines
de
lait.
La dénomination « crème Chantilly » est réservée à la crème fouettée.
La crème sous pression
Elle est communément appelée crème fraîche en bombe. La teneur en M.G. de la crème
sous pression est variable. Lorsque le gaz neutre injecté dans le conditionnement s'échappe, il
provoque le foisonnement de la crème. Le volume de la crème augmente ainsi
considérablement.
Les valeurs nutritionnelles de la crème
La crème contient beaucoup moins de matière grasse qu'on ne le pense communément:
 100 g de crème = 335 kcal
 100 g de beurre =750 kcal
 100 g d'huile = 900 kcal
Elle contient du calcium et elle est riche en vitamines solubles dans les graisses : vitamines A,
D, E, K.
La teneur en matière grasse
La teneur en matière grasse doit figurer sur l'emballage de la crème. Le taux de M.G.
d'une crème « classique » varie entre 30 et 40 %.
L'appellation « crème légère » est réservée aux crèmes contenant au moins 12 % de M.G.
et au plus 30 %. C'est en réglant l'écrémeuse que l'on obtient une crème plus ou moins riche
en M.G.
Crème liquide, crème épaisse
Il est coutume de penser qu'une crème épaisse est plus calorique qu'une crème liquide. La
consistance de la crème n'a en fait aucun rapport avec la teneur en M.G. Une crème épaisse
peut être fabriquée à partir de crème légère avec faible teneur en M.G.
La crème résultant de l'écrémage est liquide. La crème épaisse est obtenue par
l'ensemencement de ferments lactiques sélectionnés puis ensuite par maturation (fermentation
lactique) durant une vingtaine d'heures. Ce sont les ferments lactiques qui modifient la texture
de la crème et lui confèrent une saveur acide.
Conservation
Conservation
ouverture de l'emballage
avant
Conservation
ouverture de l'emballage
après
7 jours au frigo
Consommation immédiate
Crème
pasteurisée liquide
15 à 30 jours au frigo
48 heures au frigo
Crème
pasteurisée épaisse
30 jours au frigo
48 heures au frigo
Crème
stérilisée
8 mois dans un endroit frais
48 heures au frigo
Crème
stérilisée UHT
4 mois dans un endroit frais
48 heures au frigo
Crème crue
Quelle que soit la crème utilisée, il est impératif de ne pas rompre la chaîne du froid et
d'éviter de soumettre la crème à des changements de température répétés.
4. Le beurre
Sa plus ancienne trace écrite date de 4500 ans, à l'époque sumérienne.
En Inde, il y a 3000 ans, les Ariens y développent, la technique de clarification du beurre,
afin de le conserver.
Deux civilisations font exceptions : la Grèce antique et Rome, qui qualifie le beurre
d'aliment réservé aux barbares.
Chez nous, le beurre reste d'ailleurs mal considéré jusque la fin du moyen-age. On le
surnomme la graisse du pauvre.
C'est dès la renaissance, fin du 16ème siècle que le beurre commence à être apprécié par
les fins becs.
L'invention de l'écrémeuse, en 1879, a fortement contribué à l'essor de la fabrication du
beurre, en permettant le développement de l'industrie laitière et donc la fabrication à plus
grande échelle.
Définition et réglementation
Comme tous les produits laitiers le beurre obéit à une législation pointilleuse.
Un produit ne peut obtenir la dénomination " beurre " comme il le veut.
On entend par beurre : " Une matière grasse alimentaire semi-solide, constituée en
majeure partie d'une émulsion du type eau-dans-huile, obtenue exclusivement à partir de
crème, de lait ou de leurs dérivés et sous produits et préparée exclusivement par des processus
de barattage, de concentration ou de recombinaison.
La fabrication
Le beurre est un produit totalement naturel, produit au départ de lait et rien que de lait. Il
faut préciser avant toutes choses que 22 litres de lait sont nécessaires à la production d'un kilo
de beurre.
Voici les différentes étapes de sa fabrication :
 L'écrémage :
Cette première opération consiste en fait à séparer la crème du lait.
Le lait tourne à grande vitesse dans le bol de l'écrémeuse et par centrifugation, les
globules gras se rassemblent au centre de celui-ci, pour former la crème.
 La pasteurisation :
Cette seconde étape consiste à détruire les ferments indésirables en chauffant la crème à
une température de 90 °C et ce, pendant 20 secondes.
La crème est ensuite directement refroidie à une température de 6/7 °C.
 La maturation :
Afin d'épaissir la crème et de développer son arôme, elle est ensemencée avec un levain
prélevé sur des beurres ou crèmes au goût particulièrement aromatique.
Pendant cette maturation qui dure une quinzaine d'heures, le goût et l'arôme se
développent.
 Le barattage :
La crème est placée dans un baratte où elle est vigoureusement agitée afin de séparer la
beurre du babeurre (le liquide restant du lait initial).
En fait, cette phase soude les globules gras, occasionnant ainsi la formation de petits
grains de beurre.
 Le lavage :
Les grains de beurre sont ensuite lavés à l'eau pure afin d'évacuer le babeurre et raffermir
la pâte.
 Le malaxage :
Cette dernière étape consiste simplement à malaxer le beurre afin de lui donner une
texture homogène.
C'est au cours de cette étape que l'on sale éventuellement le beurre.
Le beurre est ensuite prêt à empaqueter.
Les différents types de beurre
Le beurre de ferme
Il se prépare à partir de lait cru non réchauffé. C'est la principale différence qu'il présente
par rapport au beurre de laiterie.
Le beurre de laiterie
C'est un beurre obtenu à partir de crème pasteurisée et réensemencée de ferments
sélectionnés.
Le beurre demi-écrémé ou allégé
Il contient deux fois moins de matières grasses que le beurre traditionnel, c'est à dire
41%. Il est destiné exclusivement au tartinage.
Le beurre concentré
Le beurre traditionnel contient au moins 82% de butyrine et au plus 18% d'eau et d'autres
matières d'origine lactée. Le beurre concentré est du véritable beurre duquel une grande partie
de l'eau à été extraite.
Par conséquent, sa teneur en matières grasses est plus élevée, au moins 96%. Ce beurre
est principalement réservé pour la cuisine et la pâtisserie.
Les valeurs nutritives
Composition des différents beurres
Pour
100 g
Beurre
salé
Kcal
740
740
390
390
390
810 à 890
Kj
3090
3090
1650
1650
1650
3390 à 3720
Lipides
Min 82 %
Min 82 %
41 %
41 %
41 %
Min 90 à 99
%
Eau en g
Max 16
Min 16
55
55
55
Sel en g
0.1
1.5
0.7
0.7
Cholest. En g
0.28
0.28
0.14
0.038
Glucides en g.
0.5
0.5
2
2
2
4
4
4
Protides en g.
non Beurre salé
Beurre demi- Beurre demi- Beurre demi- Beurre
écrémé non écrémé non écrémé
concentré
Pauvre
en
salé
salé
cholestérol
0.33
Le beurre est issu uniquement de la crème du lait. On l'obtient à partir de procédés
exclusivement physiques, sans aucune adjonction d'additif ou de conservateur.
Le beurre est un corps gras réellement et totalement " nature ". D'ailleurs on peut voir sa
composition et sa couleur changer au fil des saisons.
Le taux de matière grasse du beurre est de 82%, il est identique à celui de la margarine et
inférieur à celui de l'huile qui s'élève pour sa part à 100%.
La conservation
Le beurre se conserve le mieux au frigo, dans le compartiment spécial qui est prévu pour
lui dans la porte de votre réfrigérateur.
Il y est à l’abri de l'air, de la chaleur et de la lumière.
Prélevez au fur et à mesure le beurre dont vous avez besoin car celui ci supporte
difficilement les changements répétés de température, il en perdrait de sa saveur...
Astuce :
 Placez bien le beurre dans un compartiment séparé du réfrigérateur car placé à
coté d'autres aliments, il risquerait de prendre leur odeur et de gâcher toute sa
saveur.
GRAISSES ANIMALES ET VEGETALES
A. Corps gras d’origine animale
- le beurre (cfr produits laitiers)
- graisse de porc: lard, saindoux (se décompose à 210°)
- graisse de bœuf : suif (utilisé jadis pour la fabrication des chandelles et des savons)
- graisse de veau : (graisse des rognons appréciée pour sa finesse)
- graisse de cheval : (utilisée par les frituriers dans le nord de la France)
- graisse d'oie : (haute réputation gastronomique)
- graisse de baleine: (extraction sur les lieux de la pêche, sert à la fabrication des
margarines)
- graisses de mouton : (graisse des rognons ou de queue, surtout dans la cuisine orientale)
Hormis le beurre, ces graisses sont très lourdes à digérer. Certaines de ces graisses
animales étaient surtout employées par l’industrie alimentaire (biscuiterie, margarines) ;
Elles sont souvent saturées et étiquetées hydrogénées
B. Corps gras d’origine végétale
1. Huiles pour assaisonnement et cuisson
Huile d'olive
Vierge de première pression à froid : pression à froid d'olives fraîches, saveur fruitée,
couleur verdâtre, rancissement lent, pas de raffinage. Se conserve dans des bouteilles foncées,
à l’abri de la lumière.
Ordinaire: pression des fruits à chaud.
L'huile d'olive est la plus visqueuse des huiles alimentaires. La cuisson n'entraîne aucune
modification dans sa composition. Elle peut être chauffée à 200°.
Huile d'arachide
Goût neutre à léger de cacahuète. Se décompose à 220°. La température critique étant
élevée, elle convient parfaitement pour les cuissons à feu vif comme les fritures. Les huiles
raffinées rancissent très rapidement. Les modifications s'accélèrent avec la présence d'air, de
lumière, de traces d'eau.
Huile de palme
Huile bon marché, souvent utilisée en biscuiterie (huile hydrogénée) mais aussi pour les
fritures. Moins bonne pour la santé car c’est une huile saturée.
2. Huile pour assaisonnement à froid
Huile de colza (ou canola)
Goût neutre à léger de verdure. Supporte mal les températures élevées.
Dépourvue de cholestérol.
Huile de maïs, de soja, de tournesol
Elles sont légères, digestes de goût neutre. Dépourvue de cholestérol.
Instables à la chaleur.
Huile de soja est surtout utilisée par l’industrie agroalimentaire.
Huile de noix et noisettes
Parfumées. Donnent un goût exquis aux préparations. Utiliser à froid.
Huile de pépins de raisins
Goût neutre, peut s’utiliser pour les marinades car elle „capte“ très vite le parfum
des condiments que l’on ajoute.
Recommandée pour les fondues (une seule utilisation).
Huile de carthame (safran bâtard)
Huile conseillée pour les personnes souffrant d’hypercholestérolémie.
C. LES GRAISSES VEGETALES
1. Margarines
Fabrication : graisses animales + huiles végétales + agent émulsifiant + eau +
pourcentage défini légalement de fécule. Certaines huiles sont hydrogénées pour les rendre
solides. Tout comme le beurre, la margarine contient 83 % de lipides, 15 % d'eau; elle
contient 2 % de fécule.
Les
margarines
ordinaires
sont
donc
source
de
graisses
saturées.
Certaines sont purement végétales, elles sont molles, frigo tartinables : elles présentent une
valeur diététique certaine. D'autres encore répondent à des critères légaux bien précis: absence
de sel, de cholestérol, richesse particulière en acides gras;... Elles se rangent dans la catégorie
des produits destinés à une alimentation particulière (Becel, Vitelma,...)
Depuis 1984, les minarines sont apparues sur le marché; le principe en est le même que
celui des beurres allégés.
2. Graisses végétales hydrogénées pour fritures
Principe de fabrication: extraction de l'amande intérieure (coprah) de la noix de coco,
séchage, pression, addition d'huile de palme (fruit du palmier à huile), raffinage,
hydrogénation, refroidissement, malaxage, obtention d'une pâte dure et stable, de couleur
blanche, graisse inodore et insipide.
3. A propos des fritures
Une friture posera un minimum de problèmes si:
1. On utilise un corps gras pouvant supporter d'être chauffé à plusieurs reprises: huile
d'arachide (décomposition à 220°), « végétaline » (décomposition à 180 - 200°).
2. Le choix du matériel est judicieux: friteuse électrique munie d'un thermostat qui
empêche la surchauffe du corps gras par indication de la température requise: (170 - 180°).
3. L'aliment frit est soigneusement égoutté en dehors du bain de friture et passé sur
papier absorbant. L'égouttage ne peut se faire au dessus du bain de friture car les gouttelettes
de graisse oxydées par le contact de l’air hâteraient la dégradation prématurée du bain.
4. Le bain est filtré après chaque utilisation. Cette précaution est indispensable pour
éliminer les débris qui risqueraient de se carboniser et de détériorer le corps gras trop
rapidement. Certaines friteuses possèdent un bac de filtration incorporé.
5. La conservation du bain de friture est adéquate: pour empêcher l'oxydation du corps
gras, il suffit de le conserver à l'abri de l’air (récipient fermé), de la lumière, dans un endroit
frais.
6. Le remplacement du bain de friture se fait à une fréquence suffisante. Le bain doit être
changé dans sa totalité dès l'apparition de signes d'usure. Les critères suivants: odeur
désagréable, couleur brune, formation de mousse avant l'introduction d'aliments... sont
tellement subjectifs qu'ils peuvent être dangereux. Plusieurs méthodes d'analyse sont
actuellement bien au point pour évaluer l'altération des bains de friture. Il s'agit de bandelettes
à plonger dans l’huile et comparer la couleur.
Le changement du bain doit s'accompagner du nettoyage complet du récipient. Les parois
recouvertes d'incrustations charbonneuses peuvent subir des surchauffes locales atteignant
250° voire 350° (à partir de 300°, on constate la formation d'acroléine, substance lacrymogène
et toxique). L'indication d'un nombre maximum de fritures possibles est fort délicate car ce
nombre est fonction de nombreux critères. En usage ménager, il est raisonnable de ne pas
dépasser 8 à 10 utilisations pour un même bain, toutes les précautions précitées ayant été
prises.
LES FRUITS
Organe comestible des plantes à fleurs, qui contient les graines et succède à la fleur.
Bien que cette définition s’applique à certains légumes (aubergine, courgette, tomate), on
réserve l’appellation « fruits » à ceux que l’on mange en fin de repas et que l’on utilise en
pâtisserie et en confiserie.
Le fruit est généralement un aliment charnu ou pulpeux, riche en eau, en sucre et en
vitamines.
Qu’ils soient exotiques ou proviennent des régions tempérées, les fruits se répartissent en
trois grands groupes.
- Les fruits riches en eau (jusqu’à 90%) et en vitamines C sont désaltérants et plus ou
moins caloriques selon leur proportion de sucre (agrumes, ananas, fraises, pêches,
pommes, poires, etc.)
- Les fruits riches en glucides sont énergétiques (châtaignes, dattes, fruits séchés, etc.)
- Les fruits riches en lipides et pauvres en eau (amandes, noisettes, noix, etc.), apportent
beaucoup de calcium et de vitamines B ; très calorique.
Classification
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Fruits frais à pépins : pommes et poires
Fruits à noyaux : prunes, abricots, pêches, nectarines, ...
Les agrumes : oranges, pamplemousses, citrons, …
Fruits amylacés : châtaignes, marrons et bananes vertes (riches en amidon)
Fruits secs : fruits séchés
Fruits rouges : cassis, groseilles, framboise, cerises, myrtilles, mûres
Fruits exotiques : avocat, ananas, mangue, papaye kiwi,…
Fruits oléagineux : noix, noisettes, amandes, arachides,
Procédés de conservation
- conservation domestique à l’état frais
- conservation par le froid: réfrigération, surgélation, congélation
- déshydratation
- conserves stérilisées: fruits, jus de fruits, compotes
- transformation en confitures ou fruits confits
LEGUMES
Plantes potagères destinées à l'alimentation humaine. On consomme soit la totalité de la
plante, soit une partie seulement de celle-ci. D'après la partie comestible, on distingue: les
graines, les tubercules, les racines, les fruits, les inflorescences, les feuilles, les tiges, les
bulbes, les germes et les plantes herbacées. L'intérêt nutritionnel des légumes réside dans leur
teneur en glucides, cellulose, vitamines, sels minéraux. La cuisson rend les légumes plus
digestibles en rendant les parois végétales perméables aux ferments digestifs.
La cuisson à l’anglaise leur fait perdre une partie de leurs substances utiles solubles (sels
minéraux et vitamines hydrosolubles, comme la C) ; ils en perdent moins s’ils sont cuits à la
vapeur.
Classification
1.
2.
3.
4.
5.
Les racines: carotte, navet, radis, rave, salsifis
Les inflorescences : choux de Bruxelles, artichaut, brocoli
Les bulbes: oignons, ail, échalote, fenouil
Les fruits légumiers: tomate, concombre, melon, aubergine, courgette
Les légumes verts ou feuilles : salade, épinard, oseille, cresson, les plantes
aromatiques
6. Les légumineuses ou légumes secs : pois, haricot, lentilles
7. Les tubercules : pomme de terre, patate douce, topinambour,...
8. Les graines : fève, haricot, pois
9. Les tiges : asperge, jet de houblon
10. Les germes : haricot mungo, graines germées
Les légumes constituent une source importante d'eau, de sels minéraux, de fibres, surtout
dans leur partie verte. Ils sont faiblement énergétiques. Cette valeur peut être multipliée par 3,
4 voire 10 en fonction de l'assaisonnement.
Source
Région Wallonne. Apaq-W, Agence wallonne pour la promotion d’une agriculture de
qualité.
Région
wallonne.
Date
de
consultation
[28/07/2010].
http://www.apaqw.be/page.asp?id=686&langue=FR