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Date de création : 20-11-2006
Indice de révision 2 : 02-11-2010
Pêché en Océan
Pacifique Nord ou Atlantique NE
FAO 67 - 27
Alaska – Russie - Norvège
I/ Informations générales
1. Le king crab : un crustacé haut de gamme !
Spectaculaire : Rien de plus impressionnant et majestueux qu’un crabe royal sur l’étal du
poissonnier !
Le King crab est le plus majestueux de tous les crabes ; il peut peser jusqu’à 10 kilos et
mesure jusqu’ à 1. 80 m d’envergure.
Différenciant et haut de gamme : un crustacé d’exception pour la restauration
gastronomique et une alternative au homard et la langouste.
Une très grande facilité d’utilisation :
Sa carapace très souple et peu épaisse est facile à découper et sa chair se détache
aisément à l’aide d’une fourchette.
La chair s’utilise également dans des préparations telles que des salades ou des ravioles.
Offre festive : Un goût et une texture inégalables : sa chair blanche et ferme est raffinée et
juteuse. Sa saveur est extrêmement délicate. Un met savoureux pour les grandes occasions !
2. Les signes qualité :
Taux de remplissage de chair : la teneur des pattes en chair doit être de 80% minimum.
Taux de sel et d’humidité de la chair : ce sont deux points critiques du process de cuisson
qui requiert une expertise de crustacé afin d’obtenir une chair savoureuse et juteuse.
RIVIERA SURGELES M.I.N. NICE ST-AUGUSTIN - 06200
SOVINTEX
de 00
la Terrasse
Paris
Tél 00 33 (0) 4 97
25 84 S.A.,
82 -8 rue
Fax
33 (0)75017
4 93
71 98 13
01 47 63 64 65 – Fax 01 47 63 64 45 – Mail : [email protected]
http://www.riviera-surgeles.fr/
Email
:
[email protected]
Site web : www.sovintex.com
3. Sovintex : la garantie d’un King Crab de la meilleure qualité !
Sovintex, expert depuis plus de 20 ans dans l’importation de ce crustacé, a sélectionné pour
vous des filières spécialisées dans la pêche et la cuisson de ce magnifique crabe et s’engage
sur un contrôle strict de la matière première.
Nos engagements :
Le respect des quotas et dates de pêche par les producteurs, afin de protéger l’espèce
: la pêche raisonnée.
Garantie d’un crabe vivant avant sa cuisson, pour une fraîcheur et des qualités
gustatives optimales.
Contrôle systématique du taux de chair : teneur minimum garantie à 80%.
Contrôle de la couleur, de la consistance de la chair, ainsi que de la carapace des
crabes : saisonnalité de la pêche (hors période de mue).
Vérification de chaque étape de la production : temps et température de cuisson, taux
de sel, temps et mode de surgélation.
Contrôle du calibre, du glaçage et du poids net de chaque produit, en conformité avec
la législation.
II/ Caractéristiques du produit
1. Présentation et mode de conservation
Le King Crab se commercialise majoritairement cuit surgelé, mais nous le proposons
également cru surgelé.
Comme le homard ou la langouste, sa couleur de carapace marron foncée devient rouge à la
cuisson.
Notre offre : du crabe entier à la section…
Entier cuit
Cluster cru
Pattes & Pinces cuites
Cluster cuit
Merus cuits
RIVIERApeuvent
SURGELES
M.I.N.
NICE
*D’autres découpes
être étudiées
suivant
vosST-AUGUSTIN
besoins.
- 06200
Tél 00 33 (0) 4 97 25 84 82 - Fax 00 33 (0) 4 93 71 98 13
SOVINTEX S.A., 8 rue de la Terrasse 75017 Paris
http://www.riviera-surgeles.fr/
01 47 63 64 65 – Fax 01 47 63 64 Email
45 – Mail: :[email protected]
[email protected]
Site web : www.sovintex.com
Température de stockage et à la livraison : -18°C
DLUO : date de fabrication + 24 mois
Lieu et saison de pêche : principalement dans la mer de Béring (Alaska (US), le
Kamchatka (Russie)) et la mer de Barents (Norvège et Russie). Les captures s’effectuent
selon les zones de pêches de septembre à décembre.
Taille :
Crabe entier : 2.2 à 3.3 kg
Clusters
Calibre Equivalence
US
en gr
S
<300
M
300-500
L
500-700
2L
700-900
3L
900-1000
4L
1100-1300
5L
1300-1500
6L
1500-1700
Pattes & Pinces
Calibre Equivalence
US
en gr
20+
80-140
20-24
140-160
16-20
150-190
14-17
190-230
12-14
230-285
9-12
285-380
6-9
380-570
4-7
500-900
Merus
Calibre Equivalence
US
en gr
1-2 oz
28 - 56 gr
2-4 oz
56 - 115 gr
3-5 oz
85 - 140 gr
4-6 oz 115 - 170 gr
6/+ oz
170 gr - +
2. Caractéristiques organoleptiques
Couleur :
La couleur de la carapace :
Comme son nom l’entend, sa carapace est d’une belle couleur rouge, notamment le
corps et les pattes. Couleur des pinces moins soutenue.
La couleur de la chair :
La chair est rouge sur le dessus et blanche en dessous.
Odeur : iodée caractéristique
III/ Mise en oeuvre
Conseils de mise en œuvre pour une première dégustation nature :
Laissez décongeler la veille au réfrigérateur
Une fois décongelé, presser les pattes (la carapace est très souple) pour extraire
l’exsudât naturel. Sinon le goût pourrait être un peu salé.
Ouvrir les pattes en 2 au couteau et déguster.
RIVIERA SURGELES M.I.N. NICE ST-AUGUSTIN - 06200
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(0) Paris
4 93 71 98 13
rue-de
la Terrasse
01
47
63
64
65
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Fax
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63
64
45
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