Magret de canard - Sauce au miel - jp-v.be

Magret de canard sauce miel et vinaigre de cidre,pommes darphin,cake de chou
rouge et beignet de poires.
Ingrédients :
Opération de
départ :
Opération de
cuisson :
canard,chou rouge,échalotes, beurre, pdt,miel, vinaigre de cidre,épices,bière œuf,farine,poires.
viande :
Saler, poivrer. Cuire dans une
poele très chaude légèrement
beurrée côté gras. Colorer
l’autre face. Continuer la
cuisson côté gras.
Légumes :
1. Cake chou rouge :
Mixer les échalotes,puis
ajouter le chou mixer et
ensuite ajouter le beurre et
mixer pendant sec. Verser
dans une casserole. Ajouter le
jus de citron et cuire min. à feu
moyen.Ajouter le gruyère, les
œufs,la crème fraîche, la
farine, la moutarde, le
concentré de tomates,sel,
poivre.
2. Beignets poires :
Faire une pâte à crêpes
épaisse (remplacer le lait
par de la bière)
1. Cuire dans un moule à
cake à 200°.
2. Cuire en friture
Pommes de terre :
Eplucher, laver. Râper en fine
julienne à la mandoline.Epicer.
Sauce :
Déglacer le jus de cuisson du
canard.
(remarque : ne pas garder la
julienne dans l’eau sinon on
perd l’amidon)
Faire chauffer une pôele.
Mettre un peu de beurre. Cuire
la pomme de terre dans un
cercle (galette pas trop
épaisse)
Ajouter du miel et laisser
légèrement caraméliser.
Ajouter du vinaigre de cidre.
Rectifier si nécessaire.
Opération de
finition :
Enlever le gras. Servir en
tranches très fines.
Remarques :
Proportion pour le cake au chou rouge : 700 g de chou,100g gruyère rapé, 30g de beurre,3 échalottes, 1 càs de jus de citron,3 œufs,
200 g de crème fraîche , 2 càs de farine,2 càs de mouatrde, 2 càs de conc.de tomate, sel, poivre