Filet de sandre au chou - cuisinez-le

Les recettes du Nord Pas-de-Calais pour les collectivités
Filet de sandre au chou
Catégorie : Plats
Ingrédients :
Coût : Élevé
Difficulté : Moyenne
Saison : Automne
Type : Novatrice
GEMRCN : P1
filet de sandre (lieu ou colin) : 12 kg
chou vert frisé : 12 kg
carottes : 3 kg
crème épaisse légère : 2 l
margarine : 2 kg
fumet de poisson : 0,15 kg
citrons : 2 kg
sucre : 0,25 kg
sel, poivre blanc QS
La recette :
Eplucher, laver les choux et les carottes.
Emincer les choux, les blanchir à la vapeur.
Tailler les carottes en julienne.
Suer les carottes au beurre, les colorer légèrement.
Ajouter le sucre, laisser cuire 1 à 2 minutes.
Mouiller avec 5 litres de fumet de poissons.
Ajouter le chou, cuire à demi couvert, terminer à découvert jusqu’à évaporation
complète.
Rectifier l’assaisonnement.
Dresser le chou dans des gastronormes beurrés.
Disposer les filets de poissons repliés sur le chou.
Couvrir de crème et de rondelles de citron.
Cuire 20 à 30 minutes selon l’épaisseur des filets.
Astuce :
Avec 150 g de légumes
d’accompagnement.
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par
personne,
ce
plat
ne
nécessite
pas