Osso bucco orange - comment faire la cuisine

COMMENT FAIRE…
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LES BASES - LES ENTRÉES - LES POISSONS - LES
VIANDES - LES LÉGUMES - LES DESSERTS
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L’OSSO BUCCO À L’ORANGE
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Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de jarret veau en
tranches, 1 grosse carotte, 2 branches de céleri, 3 tomates,
1 l de coulis de tomates, 25 cl vin blanc sec, 1 gros oignon
doux, 2 gousses d’ail, 1 orange, 1/2 citron, 10 feuilles de
basilic, farine, 8 cl d’huile d’olive, sel, poivre, basilic.
Épluchez et taillez la carotte et le céleri en brunoise [1].
Ciselez l’oignon. Mondez les tomates, coupez-les en deux
et pressez-les pour retirer les pépins [2]. Coupez la chair
en petits dés. Écrasez l’ail. Prélevez le zeste de l’orange et
du demi citron, coupez-les en brunoise et blanchissez-les.
Pelez l’orange à vif et coupez-la en rondelles [3]. Réservez.
Salez et farinez les morceaux de viande [4] puis faites-les
revenir à la poêle dans l’huile d’olive à feu assez vif. Colorez
la viande sans brûler. Poivrez [5]. Lorsque les morceaux
de viande sont bien colorés, placez-les dans la cocotteminute [6]. Faites suer à blanc les oignons dans l’huile de
cuisson de la viande [7]. Ajoutez le céleri, la carotte [8] , puis
l’ail et les zestes. Au bout de 5 minutes, déglacez avec le
vin blanc [9]. À l’ébullition, ajoutez les tomates, le basilic
ciselé puis le coulis de tomate [10]. Mélangez puis versez la
sauce sur la viande [11]. Chauffez à feu vif. Dès l’ébullition,
baissez à feu doux, fermez la cocotte [12] et comptez 25
minutes de cuisson. Servez avec des pâtes ou du riz.
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POIVRER LA VIANDE PENDANT LA CUISSON,
C’EST-À-DIRE APRÈS QU’ELLE AIT ÉTÉ FARINÉE,
PERMET DE TORRÉFIER LE POIVRE AMPLIFIANT
SON ARÔME LORS DE LA COLORATION DE LA VIANDE.
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LE FAIT DE DÉGLACER LES LÉGUMES AVEC DU VIN
BLANC PERMET DE CONSERVER À LA BRUNOISE DE
LÉGUMES SA TEXTURE. AINSI, MÊME APRÈS LA
CUISSON EN COCOTTE, LES LÉGUMES RESTERONT EN
MORCEAUX ET NON EN PURÉE.