Petites crabes farcis

Petites crabes farcis
Ingrédients
Préparation
pour 8 personnes
Cuire les étrilles à la vapeur. Laver et garder les coquilles.
Etrilles 32 Pièces
Chair De Tourteaux 500
Gr
Gélatine 3 Feuilles
Moutarde 1 Cuillère
Piment D’espelette 1
Pincée
Tabasco Pm
Crème 1/2 L
Jus de crustacés :
Carotte 50 Gr
Echalote 100 Gr
Ail écrasé 3 gousses
Grosse Tomate 4 p
Concentré de Tomate 2
c. à soupe
Vin blanc 3/4 l
Cognac 5 Cl
Beurre 50 Gr
Bouquet garni
Eau
• Jus de crustacés :
Concasser l’intérieur des étrilles. Laver, éplucher et tailler en mirepoix les échalotes et les
carottes. Couper en quartiers les tomates.
Sur le feu, dans un rondeau, faire chauffer l’huile d’olive. Quand c’est très chaud, mettre les
carcasses d’étrilles.Rissoler sans coloration.
Ajouter la garniture aromatique ; cuire pendant 3 à 4 mn puis flamber au cognac.
Verser dans le rondeau le vin blanc, la tomate et le concentré de tomates.
Réduire jusqu’au 3/4, mouiller à l’eau jusqu’à hauteur des carcasses. Porter à ébulition.
Cuire 1 à 1h30 en frémissements.
Quand c’est cuit, passer au chinois et réduire jusqu’à la glace (3 dl).
Ajouter les 3 feuilles de gélatine, la moutarde, le piment d’espelette et le tabasco.
A part, faire monter la crème fouettée.
Refroidir la glace de crustacés. A l’aide d’une maryse, incorporer la crème fouettée.
Farcir les étrilles avec un peu de crème de crustacés et mettre la chair de tourteau sur le
dessus.
Cuisson : 120 min
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