« Pot au feu de la mer aux épices »

« Pot au feu de la mer aux épices »
Pour 4 personnes
Poisson: 1 sole/1 rouget français/1 maquereau/1 filet de sandre/200g de filet de lotte/200g de
turbot/2 grosses noix de Saint-Jacques/200g de filet de saumon/écrevisses et langoustines
(facultatif)
Légumes: carottes/navets/courgettes/petits pois mange-tout/haricots verts
Tailler les carottes, les navets et les courgettes en petits dés. Les cuire dans de l'eau salée puis
les refroidir dans de l'eau glacée. Faire de même avec les petits pois mange-tout et les haricots
verts.
Fumet
Echalote/oignon/poireau/carotte/arêtes/vin blanc/eau
Emincer puis faire suer la garniture aromatique dans de l'huile d'olive. Ajouter les arêtes puis
mouiller avec un verre de vin de blanc et de l'eau jusqu'à hauteur. Laisser cuire ainsi 20 minutes
tout en ôtant régulièrement l'écume. Filtrer. C'est prêt!
Bouillon
Fumet/vin blanc/laurier/clous de girofle/safran/curry/sel/poivre
Préparer un bouillon avec 4 louches de fumet de poisson, 1 louche de vin blanc, 1 feuille de
laurier, 4 clous de girofle, 1 pointe de couteau de safran en poudre, 2 pointes de couteau de curry.
Saler, poivrer puis faire mijoter pendant environ 15 minutes. Réserver.
Détailler ensuite le poisson en morceaux d'environ 2 cm2 et de façon relativement fine. Dans 4
assiettes conçues pour aller au four (sinon prendre un plat), arranger harmonieusement les
légumes. Poser dessus les morceaux de poisson en alternant les couleurs. Badigeonner avec un
peu de beurre clarifié. Passer au four quelques minutes. Le poisson doit être bien fondant. Verser
ensuite une petite louche de bouillon. Parsemer de ciboulette ciselée.
Vin conseillé: Pinot gris d'Alsace ou Pouilly fumé.
Bon appétit !
Recette proposée par :
François Aubertin
Le Petit Robinson
24, rue Raymond Poincaré
88000 Epinal
Tel: 03.29.34.23.51