Diapositive 1

LES MACARONS
UNE RECETTE EXCLUSIVE DE YANN BRYS - MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE
POUR LA MAISON DALLOYAU
DALLOYAU – Calendrier de l’Avent 2013-2014
Coques de Macarons vanille
Au robot, broyer 450g d’amandes émondées en ajoutant 300g sucre glace en
3 fois. Tempérer et monter délicatement 235g de blancs d’œufs puis ajouter
une pincée de sucre semoule.
Pocher sur un papier cuisson disposé sur une plaque plate.
Cuire à 200/210°C pendant 8 à 10 minutes et tourner la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, verser rapidement un ½ verre d’eau entre la plaque et la
feuille de papier cuisson afin d’aider les coques à se décoller.
Laisser refroidir.
Garniture crème vanille
Cuire 80g de sucre semoule et 20g d’eau. Monter légèrement 25g d’œufs et
9g de jaunes d’œufs, puis verser le sucre cuit et laisser tiédir. Incorporer
120g de beurre en plusieurs morceaux pour obtenir une crème au beurre.
Blanchir 115g d’amandes émondées puis laisser refroidir, broyer avec 115g
de sucre semoule puis 30g de blancs d’œufs. Mélanger la crème au beurre
avec la pâte d’amandes crue et ajouter les gousses de vanille grattées.
Pour 80 macarons à la vanille :
300 g de sucre glace
565 g d’amandes émondées
3 gousses de Vanille
Bourbon grattée
265 g de blancs d’œufs
195 g de sucre semoule
20 g d’eau minérale
9 g de jaunes d’œufs
25 g d’œufs entiers
120 g de beurre tempéré
Montage
A l’aide d’une poche, garnir d’appareil vanille une ½ coque de macaron et
recouvrir avec une 2ème coque de macaron.
Vous n’avez plus qu’à déguster et vous régaler !
Ultra-frais, nos macarons sont fabriqués selon un savoir-faire unique.
Nos recettes sont gardées secrètes depuis 300 ans