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POT-AU-FEU AU PESTO DE CÉDRAT ET
QUENELLES AUX BETTES RÔTIES
INGRÉDIENTS
800 g de viande pour
pot-au-feu
1 grand morceau de
queue de bœuf
1 c. à c. de sel marin
½ blanc de poireau
2 oignons de taille moyenne avec la peau
1 c. à c. de grains de poivre
1 feuille de laurier
½ cédrat en saumure
75 ml d’huile d’olive
Équipement
4 planchettes en bois
1 grand torchon
en tissu
ficelle de cuisine
1 grand bocal (au
moins 1 l)
Cédrats
4 cédrats non traités
100 g de sel marin
1 l d’eau
2 feuilles de laurier
PRÉPARATION DU POT-AU-FEU
Mettre la viande et la queue de bœuf dans une
casserole de taille appropriée, mouiller avec de l’eau
froide, ajouter le sel et porter à ébullition. Retirer
l’écume, réduire la température, ajouter le poireau et les
oignons coupés en deux ainsi que les épices et laisser
mijoter à découvert une heure et demie à deux heures
à feu moyen. Éteindre la plaque de cuisson et laisser
reposer le pot-au-feu 30 minutes supplémentaires dans
le bouillon chaud.
PRÉPARATION DES CÉDRATS
(pour un grand bocal)
Faire frémir l’eau salée dans une casserole et la laisser
ensuite refroidir. Nettoyer minutieusement les cédrats
sous l’eau chaude et les entailler à plusieurs reprises
de haut en bas dans le sens de la longueur à l’aide
d’une petite fourchette à viande. Placer les cédrats
et les feuilles de laurier dans le bocal (vous pouvez
les compresser), mouiller avec la saumure refroidie,
fermer le bocal et le mettre au frigo pendant au moins
4 semaines (idéalement 6 semaines). Les citrons sont
ensuite propres à la consommation.
Préparation du pesto au cédrat
Couper le cédrat en dés et les écraser dans le mortier
avec l’huile d’olive jusqu’à obtention du pesto.
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POT-AU-FEU AU PESTO DE CÉDRAT ET
QUENELLES AUX BETTES RÔTIES
INGRÉDIENTS
Quenelles aux
bettes au torchon:
300 g de petits pains ou du
pain blanc de la veille
1 c. à s. de beurre
170 ml de lait
3 œufs
1 pincée de sel marin
poivre du moulin
verdure d’une botte
de bettes
1 oignon haché
1 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de beurre
PRÉPARATION
QUENELLES AUX BETTES au torchon
1.
2.
3.
TEMPS ATION:
DE PRÉPAMRINUTES
90 SONNES)
(4 PER
Couper les petits pains ou le pain en fines tranches
et les rôtir dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce
qu’elles soient dorées. Faire bouillir du lait et le retirer
de la plaque de cuisson. Séparer les œufs, mélanger
les jaunes avec le lait, saler et poivrer, verser sur les
tranches de pain et laisser reposer à couvert pendant
10 minutes.
Pendant ce temps, émincer les bettes préalablement
lavées, les émincer en fines lamelles et les faire revenir
avec les oignons pendant environ 3 minutes à la poêle
dans l’huile d’olive. Monter les blancs en neige avec
une pincée de sel. Mélanger les bettes à l’appareil,
incorporer délicatement les blancs en neige. Former un
rouleau avec l’appareil à quenelles et ne pas trop serrer
le torchon. Nouer les bouts du torchonavec la ficelle de
cuisine.
Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée dans
une casserole allongée et y déposer la quenelle à la
serviette. Laisser cuire à feu réduit pendant environ 35
minutes, retourner de temps à autre. Retirer la quenelle
de la casserole. Laisser refroidir. Couper la quenelle
refroidie en tranches de 3 cm d’épaisseur et les rôtir
ensuite dans du beurre bien chaud jusqu’à ce qu’elles
soient dorées.
PRÉSENTATION
Disposer une tranche de quenelle rôtie sur la planchette,
poser un morceau de viande du pot-au-feu sur la
quenelle et ajouter une cuiller à café de pesto de cédrat.
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