Pintade aux Poires et marrons - Oie Rôtie au marrons et potimarrons

Pintade aux poires et marrons
1 pintade 1.6 à 1.8 kgs
6 petites poires
600g de marrons au naturel
1 gousse d'ail
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
60g de beurre
4 c. à soupe de miel
10 cl de bouillon
fleur de sel et poivre moulu
Pour 6 personnes
Préparation: 25 min
Cuisson: 1h40
Repos: 20 min
Préchauffez le four à th. 5-6 (160°C). Salez et poivrez la pintade à
l'intérieur et à l'extérieur en massant bien la peau. Garnissez-la de
thym, d'1 gousse d'ail pelée et de 40g de beurre en dés. Posez-la
dans un plat et enfournez 1h30 en arrosant souvent de jus de
cuisson.
Laissez reposez la pintade 20 min sous une feuille de papier
d'aluminium.
Versez un peu d'eau dans le plat de cuisson, puis faites chauffer en
grattant bien les sucs de cuisson.
Épluchez les poires, coupez-les en deux et laisser les dorer 5 min
dans une sauteuse avec le beurre restant. Ajoutez les marrons
égouttés, le bouillon, le miel et le laurier. Mélangez et faites
mijoter 10 min avec le jus rendu par la pintade.
Déposez la pintade sur un plat de service (chauffé au préalable),
entourez-la de sa garniture et servez.
Vin: sauternes jeune.
Les Volailles et Agneaux de la Ferme
08310 PAUVRES
Chapon à l'orientale et semoule aux fruits secs
1 chapon 3 à 3.5 kgs
400g de semoule à couscous
50g de raisins secs
50g d'abricots secs
50g d'amandes
2 oranges
40 cl de bouillon de volaille
25g de beurre
2 c. à soupe d'huile
2 c. à soupe de ras-el-hanout
3 étoiles de badiane
sel, poivre.
Pour 8 personnes
Préparation: 25 min
Cuisson: 1h40
Préchauffez le four à th. 6 (180°C). Mélangez le ras-el-hanout
avec 1 c. à soupe de sel et 1 c. à café de poivre. Frottez l'intérieur
et l'extérieur du chapon avec cette préparation.
Rincez 1 orange, coupez-la en cubes et glissez-les dans la cavité
du chapon avec les étoiles de badiane. Badigeonnez d'huile le
chapon et déposez-le dans un plat. Versez 1 verre d'eau et
enfournez 1h40. Retournez le chapon toutes les 30 min en
l'arrosant à chaque fois de jus de cuisson.
Versez la semoule dans un saladier allant au micro-ondes. Ajoutez
les raisins, les amandes concassées et les abricots découpés en dés.
Faites chauffer le bouillon et versez-le sur la semoule. Mélangez
bien, laissez reposez 1 min et faites cuire 3 min dans le microondes. Ajoutez le beurre en parcelles et égrenez avec une
fourchette. Réservez au chaud.
Rincez l'autre orange et coupez la en huit quartiers. Déposez le
chapon dans un plat de service (chauffé au préalable) et entourezle de semoule et de quartiers d'orange. Arrosez d'un peu de jus de
cuisson et versez le reste dans une saucière.
Vin: Vouvray
Les Volailles et Agneaux de la Ferme
08310 PAUVRES
Oie rôtie aux marrons et potimarron
1 oie 3.5 à 4 kgs
1 potimarron
1kg de marrons cuits au naturel
1 orange
3 brins de coriandre
3 c. à soupe de miel liquide
1 c. à soupe de sauce soja
15 cl de bouillon de volaille
50g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 pincées de cannelle
sel et poivre du moulin
Pour 8 personnes
Préparation: 30 min
Cuisson: 2h
Préchauffez le four à th. 5 (150°C). Salez et poivrez l'intérieur de
l'oie. Posez-la dans un plat avec 10 cl d'eau et enfournez 1h. Jetez
la graisse rendue durant la cuisson.
Chauffez le miel sur feu doux avec la sauce de soja, la cannelle, le
jus de l'orange, du sel et du poivre. Badigeonnez-en l'oie. Réglez
le four sur th.6 (180°C) puis réenfournez pour 30 min en arrosant
régulièrement l'oie de jus de cuisson.
Rincez le potimarron, coupez-le en tranches et éliminez les
graines. Badigeonnez-les d'huile, salez poivrez et parsemez de 25g
de beurre en copeaux. Enfournez avec l'oie, laissez cuire 30 min
en retournant souvent les tranches.
Égouttez les marrons et faites-les dorer dans une poêle avec le
reste de beurre.
Laissez reposer l'oie et le potimarron 10 min sur un plat chaud et
couverts d'un papier d'aluminium. Versez le bouillon dans le plat
de cuisson puis grattez les sucs. Reversez dans une casserole et
portez à ébullition 3 min. Entourez l'oie de marrons et de
potimarron, parsemez de coriandre et servez vite avec le jus en
saucière.
Vin: madiran.
Duo de poularde et de homard
6 blancs de poulardes
2 homards moyens
4 jaunes d'œufs
30g de beurre
2 c. à soupe de crème fraîche
20 cl de fumet de poissons
20 cl de champagne
2 c. à café d'armagnac
piment d'Espelette
sel, poivre.
Pour 6 personnes
Préparation: 30 min
Cuisson: 35 min
Salez, poivrez les blancs de poularde. faites-les colorer dans une
sauteuse avec le beurre fondu. Couvrez, laissez cuire 20 min sur
feu très doux.
Ébouillantez les homards 1 min dans de l'eau salée. Égouttez-les
bien, cassez les pinces et déposez-les dans un plat. Arrosez-les
d'huile puis enfournez-les pour 12-15 min à th. 9 (270°C).
Décortiquez les homards et découpez la chair en médaillons.
Conservez les pinces entières. Coupez les têtes en deux, prélevez
le corail et les parties crémeuses puis mixez avec la crème fraîche
et l'armagnac.
Laissez réduire le fumet de poissons de moitié dans une casserole
avec le champagne et 1 pincée de piment d'Espelette.
Fouettez les jaunes d'œufs 3 min dans un saladier avec 3 c. à
soupe d'eau froide. Placez le saladier au bain-marie et versez peu
à peu le fumet de poissons chaud en battant pour obtenir une sauce
ferme et bien onctueuse. ajoutez la crème de corail, du sel et du
poivre.
Coupez les blancs de poularde en aiguillettes. Servez-les avec les
médaillons de homards nappés de sauce et accompagnez des
pinces entières.
Vin: champagne blanc de noirs. Les Volailles et Agneaux de
la Ferme, 08310 PAUVRES