Sucre tiré (recette n°1)

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Sucre tiré
(recette n°1)
Ingrédients
crème de tartre 2g
eau 50g
sucre en morceaux 1kg
eau 350g
glucose 200g
Colorant
Méthode
Délayer la crème de tartre avec 50 g
d'eau.
Cuire le sucre en morceaux avec l'eau
restante, à petit feu dans un poêlon à
sucre en cuivre.
A ébullition, laver les bords avec un
pinceau mouillé. Ajouter le glucose et cuire
jusqu'à 156-160°C. Laisser refroidir
jusqu'à 130°C et rajouter le mélange eau
+ crème de tartre.
Verser le sucre sur un marbre bien propre
et légèrement huilé. Rabattre vers
l'intérieur les bords du sucre, en évitant la
formation de cristaux par un contact trop
froid du marbre.
Satiner le sucre