Recette Rousquilles à l`ancienne

Centre de Formation (CFA) Interprofessionnel de Perpignan
Le Bon plan du CFA
Recette des Rousquilles à l’ancienne
50 Rousquilles
Ange Parra, professeur en section pâtisserie, vous propose sa recette des
rousquilles à l’ancienne version catalane
La pâte
Ingrédients (50 rousquilles environ)
Préparation
-Sucre semoule
160g
-Sucre inverti*
80g
Mélanger au batteur : beurre, sucre
semoule et inverti, sel, zestes de
citron
-Farine
800g
-Beurre
250g
-Œufs
4
Ajouter les œufs et le miel puis la
farine préalablement mélangée avec
la levure
-Miel
125g
Pétrir la pâte qui doit être
homogène
-Graines d’anis
12g
-Levure chimique
15g
L’étaler, la filmer puis la réserver au
froid
-Zestes de citron
2
-Sel
4g
Fleurer le plan de travail avec un
peu de farine et étaler la pâte entre
2 règles métalliques de 2cm de
hauteur
Mettre en quinconce les rousquilles sur un papier cuisson
Cuire les rousquilles à chaleur tournante à 170° pendant 10mn ou à 160°,
dans un four traditionnel, 18 à 20mn
Réserver sur une grille et laisser refroidir avant de les glacer
* A acheter en magasin spécialisé de pâtisserie. Vous pouvez remplacer le sucre inverti par du miel en
même quantité
La Recette des « Rousquilles à l’ancienne »
Le Glaçage
Ingrédients (50 rousquilles environ)
-Eau 90g + Œufs :
3 blancs
-Eau
400g
-Sucre
1kg
-Crème de tartre**
1c à café
-Zeste citron
1
Préparation
Réaliser, avec le sucre et l’eau, un sirop de sucre, cuit à 117°
Monter les blancs d’œufs avec l’eau et la crème de tartre (dès l’ébullition
du sucre)
Verser le sucre cuit sur les blancs montés
Ajouter les arômes en fin de préparation
Mélanger énergiquement la meringue à l’aide d’une maryse pour la rendre
lisse et liquide
Glacer les rousquilles avec la meringue encore chaude
Réserver les rousquilles sur un papier cuisson
Laisser sécher 24h à température ambiante
* A acheter en magasin spécialisé de pâtisserie. La crème de tartre permet d’éviter que les blancs ne
grainent . Toutefois, si vous n’en avez pas, vous pouvez faire la recette sans.
Notre Conseil
Réserver les rousquilles sèches dans une boîte hermétique pour conserver leur moelleux