Un objet n`a pas vraiment de couleur. Il est simplement capable de

Couleur d'un objet.
Un objet n'a pas vraiment de couleur. Il est simplement capable de renvoyer certaines couleurs ou
non. Lorsqu'il est éclairé en lumière blanche (qui contient toutes les couleurs) il nous renvoie toutes
ou bien seulement une partie des couleurs. Notre œil fait alors le mélange et nous avons l'impression
que l'objet est coloré !
Ainsi la banane nous apparait jaune, car elle absorbe toutes les couleurs de la lumière blanche sauf le
jaune. Un objet blanc n'absorbe aucune couleur, tandis qu'un objet noir les absorbe toutes.
Cette capacité à absorber ou renvoyer certaines couleurs dépendent des molécules qui composent les
objets. Si on modifie ces molécules, la couleur renvoyée ne sera plus la même.
Ajoutons au passage que les rayonnements non jaunes absorbés par la surface de la banane la chauffent et la font mûrir. C’est pourquoi les
navires bananiers maintiennent leur dangereuse cargaison dans l’obscurité, sous peine de déclencher un processus de mûrissement et un
dégagement de chaleur pouvant conduire le chargement du vaisseau à de funestes explosions…
Enfin, rappelons que c'est le cerveau qui interprète les couleurs observées et qui met un
nom sur les couleurs que l'œil a captées.
Notion d'ions et de molécules
Les atomes sont les constituants de base de tout ce qui existe dans
l'Univers, vivant ou non. Ils sont souvent regroupés en molécules.
Si ces petites particules sont chargées (surtout dans les liquides) on les
appelle des ions. Exemple l'ion responsable de l'acidité : l'ion hydrogène H+.
Tous les liquides contiennent autant d'ions positifs que d'ions négatifs.
Notion de pH.
Le pH est la mesure de l'acidité ou la basicité d'un
liquide. Plus on observe d'ions H+ (appelé aussi H3O+)
plus le liquide est acide. A l'inverse, plus on observe
d'ions HO- plus le liquide est basique (ou alcalin).
De nombreuses réactions chimiques ne peuvent avoir
lieu que si le pH est maintenu à une valeur très précise.
La majorité des aliments sont acides.
Notion de cellule
Tout ce qui vit sur Terre est composé de milliers de cellules.
(Dans le corps humain on
estime à 10 000 000 000 000 le nombre de cellules).
Elles peuvent avoir des formes et des tailles très variables,
mais en générale elles s'observent à l'aide d'un microscope.
Chaque cellule est délimité par une membrane qui lui
permet de prélever de manière sélective dans leur
environnement les divers produits (nutriments, oxygène...)
nécessaire à son fonctionnement.
Dans l'intérieur de la cellule on observe des petites structures qui sont le siège de
transformations chimiques incessantes réalisées (catalysées ) par des enzymes.
Ces réactions biochimiques constituent le métabolisme cellulaire et permettent à
la cellule de fabriquer et de renouveler ses constituants.
Pourquoi les fruits et légumes ne gardent-ils pas leurs couleurs d’origines ?
La couleur des aliments est due à la présence de molécules appelées pigments qui captent certaines couleurs et en renvoient
d'autres, celles que l'on voient.
Lors du chauffage des légumes, les parois cellulaires de ces derniers deviennent perméables voire même détruites. Or, les cellules
contiennent des acides qui rajoutent des ions H + au jus de cuisson, ce qui modifie le pH. La structure des pigments est souvent
modifiée. Cela peut être définitif (chlorophylle des légumes verts) ou non définitif (anthocyane pour les légumes rouges).  La
couleur observée est alors également modifiée.
Les légumes verts
La chlorophylle est une molécule verte caractérisée par in ion magnésium "collé" sur les atomes d'azote (N). En présence d'acides
libérés lors de l'éclatement des cellules, l'ion magnésium (Mg2+) est remplacé par l'ion H+. La perte de cet atome entraine la perte
de couleur du fait d’un changement dans la structure de la chlorophylle qui devient de la phéophytine de couleur jaune/marron.
C’est ainsi que notre salade devient « noire » ou que les épinards changent de couleur quand on les cuit.
Mg2+
+
En milieu acide (H )
H+
Phéophytine (couleur jaune/marron)
Chlorophylle (couleur verte)
 Quel que soit le mode de cuisson (à la vapeur, à l'eau ou sauté), ce qui importe, c'est de limiter le temps de cuisson à moins de 5 à 7 minutes.
Au-delà, les parois des cellules sont trop endommagées, et le changement de couleur devient inévitable. Pour stopper rapidement la cuisson et
limiter encore plus les dégâts, les légumes verts peuvent être passés rapidement sous l'eau froide.
Pour les salades et la vinaigrette, il s'agit du même problème. Ce sont des ingrédients acides ajoutés aux légumes qui sont responsables du
changement de couleur.
Attendez le dernier moment pour arroser le légume de vinaigrette ou pour l'ajouter à la salade. Vous pouvez aussi essayer de réduire la
quantité d'acide (vinaigre, jus de citron) dans la recette.
Les légumes blancs ou jaune pâle
Contrairement aux légumes verts, certains fruits et légumes sont à leur meilleur en présence d’acidité. C’est le cas des légumes
blancs ou jaune pâle comme le chou-fleur, le navet et les rabioles. Les anthoxanthines qu’ils contiennent sont des pigments qui
tournent au jaune en présence d’un milieu alcalin (comme souvent pour l'eau du robinet).
 L’ajout d’un peu de jus de citron ou de vinaigre à l’eau de cuisson devrait les aider à garder leur belle couleur laiteuse.
Les fruits et les légumes rouges
Lorsqu'on fait cuire une tarte aux myrtilles, ces dernières ont tendance à devenir vertes/bleues. Quant aux cerises, elles deviennent
bleues/mauves. Cette fois, les pigments à l’origine de cette transformation sont les anthocyanes et en particulier l'ion positif
flavylium. De la même façon que précédemment par chauffage ou modification du pH, les parois cellulaires sont détruites
permettant le contact entre les pigments et le milieu extérieur. En pâtisserie le milieu environnant est généralement légèrement
basique par la présence de levure ou de bicarbonate de soude.
Lorsque le cation flavylium est placé en milieu basique, plusieurs modifications au niveau de la structure de cette molécule
interviennent, la faisant progressivement passer du rouge (ion flavylium) au vert (forme quinone) puis au jaune (forme chalcone).
Les bleuets et plusieurs autres fruits (raisins, cerises, framboises…) contiennent de l'anthocyane, une molécule qui est rougeâtre lorsqu'elle est
dans son milieu naturellement acide : le fruit. Mais, lorsqu'elle est en contact avec des ingrédients alcalins (le bicarbonate de soude dans une
pâte à gâteau par exemple), l'anthocyane devient bleue. Le changement de couleur se produit surtout lorsqu'une recette contient trop de
bicarbonate ou si elle manque d'acidité.  Vous pouvez acidifier la pâte en lui ajoutant un peu de jus de citron ou diminuer l'alcalinité en
réduisant un peu la quantité de bicarbonate ou de poudre à pâte.
En ce qui concerne le chou rouge, pour conserver sa belle couleur, assurez-vous qu'il y ait toujours un ingrédient acide dans la recette. Le chou
rouge braisé, par exemple, se prépare avec du vinaigre, du jus de pomme, du vin blanc ou encore des morceaux de pomme.