Framboises franciliennes, Crème Géranium, Lait d`Amande

Naturbanity – Recette 5
Saturne - Sven Chartier
Framboises franciliennes, Crème Géranium, Lait d’Amande
Pour 8 personnes
Framboises franciliennes en sorbet
500 gr framboise
100 gr sucre
1 cuillère à soupe de glucose
1 trait de jus de citron si besoin
Faire macérer 12 heures les framboises avec le sucre.
Ajouter le glucose et le jus de citron avant de mettre en Pacojet.
Mettre au congélateur. Passer au Pacojet au moment de servir
Crème géranium
1,6L de crème
400gr de lait
240gr de sucre
10 feuilles de gélatine
2 gouttes d’extrait de géranium « Baumes des Anges »
Faire chauffer le lait et la crème avec le sucre. Quand le sucre est fondu et la température tiédie ajouter les feuilles de gélatine
et les gouttes de géranium. Mettre en plaque et réserver. Laisser 12 heures au frais.
Pour mettre en poche, passer à la feuille à grande vitesse afin d’assouplir la crème.
Lait d’amande
250gr d’amandes en poudre torréfiées
0,6 L de lait
0,6 L de crème
225 gr de sucre
Pincée de fleur de sel
Torréfier la poudre d’amandes au four à 160° pendant 20/30 minutes, la coloration doit être très légère.
Porter le lait, la crème et le sucre à ébullition, infuser la poudre d’amande une vingtaine de minutes.
Passer au chinois, réserver une journée au frais.
Charger en siphon et gazer avec 2 cartouches
Amandes caramélisées
250gr d’amandes torréfiées
125gr de sucre x 2
Caraméliser légèrement les amandes torréfiées par deux fois, étaler sur silpat et séparer les amandes.
Dressage
Faire un gros point de crème au géranium au centre de l’assiette, puis déposer sur le dessus une belle quenelle de sorbet
framboise. Ajouter 4 à 5 amandes caramélisées autour.
Dans un bac à azote, verser du lait d’amande au siphon et bien remuer à l’aide d’une cuillère afin de réaliser des petits nuages/
cristaux de lait d’amande.
Verser cette « neige » d’amande sur le sorbet afin de recouvrir presque totalement les éléments.
Servir aussitôt.
IMPORTANT : PRECAUTIONS D’USAGE & REGLE DE SECURITE
Il est important de respecter les règles de sécurité concernant l’utilisation de l’azote. Il faut faire appel à la responsabilité de
chacun.
Ceci n’est pas une recette à reproduire sans matériel adéquat, ni la formation requise pour l’utilisation d’un tel matériel.