Tomate à la mousse de Saumon, Cœur de Cabillaud crumble

Tomate à la mousse de Saumon, Cœur de Cabillaud crumble herbes
Pommes écrasées aux crevettes grises, béarnaise au fenouil.
Tomates à Mousse de Saumon,
Sauce Grelette, Toasts
Cœur de Cabillaud, crumble
aux herbes
P-d-t écrasée aux
crevettes grises
Béarnaise au fenouil
Ingrédients de base
Tomate, dés de saumon, crème
fraîche, mayonnaise.
Persil, dés de tomates.
Cœur de cabillaud, chapelure,
parmesan, herbes (persil,
basilic,…)
P-de-t, crevettes grises
Dés de fenouil, estragon,
vin blanc, vinaigre, 2
jaunes d’œuf.
Ingrédients
aromatiques
Fond de poisson, feuilles de
Gélatine, s/p, citron
Huile d’olive, s/p
Beurre, s/p
Opérations de départ
Emonder et épépiner les ½
tomates.
Couper le saumon en dés.
Opérations de
cuisson
Cuire (encore rosé) les dés de S.
dans le fumet, Délayer les
feuilles de gélatine dans le
fumet. Mixer le tout + crème
fraîche monté au ¾, s/p, citron
Dans poêle beurrée, sauté le
cabillaud à l’unilatérale,qq ‘,
Tartiner de crumble mettre au
four(qq’)
Cuire les P-de-t.
Opérations de
finition
Dresser mousse dans les ½
tomates, délayer la mayo +crème
battue au 4/5 +persil +dés de
tomates, s/p, citron.
Dresser
Les écraser à la
Monter la béarnaise avec le
fourchette
jus de cuisson, rectifier s/p,
(grossièrement), beurre et acidité.
crevettes grises, s/p
Eplucher les P-de-t,
Cuire le fenouil et estragon
avec le vin et le vinaigre