Mignonnettes d`agneau

Mignonnettes d'agneau
en croûte de truffe et persil, sauce Périgueux
Recette
Frédy Girardet "Emotions gourmandes"
Pour 4 personnes
Mise en place
8 côtes d'agneau
1. Hachez finement la truffe et les feuilles de persil et réservez le
mélange au frais dans une petite boîte hermétique.
2 filets mignons d'agneau (bien parés)
40 g truffe noire
300 g de persil
1 œuf
2 c.s. de farine
2 c.s. de beurre clarifié
30 g de beurre
sel et poivre du moulin
Persil en légume
500 g de persil
1 petite échalote
15 g de beurre
2. Pour la sauce Périgueux, hachez la truffe et l'échalote et faites-les
suer ensemble dans 20 g de beurre mousseux jusqu'à ce que
l'échalote soit translucide. Déglacez alors avec porto et madère et
laissez réduire presque à sec avant de mouiller avec les 2 fonds.
Laissez réduire d'un tiers et gardez en attente.
3. Passez le foie gras au tamis pour le réduire en purée et gardez-le au
frais et à l'abri de l'air.
4. Pour le persil en légume, éliminez les grosses tiges et lavez plusieurs
fois le persil. Amenez une grande casserole d'eau salée à ébullition,
jetez-y le persil et laissez cuire 6 minutes à partir de la reprise de
l'ébullition, puis égouttez, rafraîchissez et égouttez à nouveau.
Essorez à fond le persil. Hachez finement l'échalote, mettez-la en
casserole avec 15 g de beurre sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit
translucide. Ajoutez le persil et remuez avec une fourchette pour bien
le défaire. Salez et poivrez, ajoutez la crème, donnez 2 bouillons juste
pour lier et retirez en attente.
0,5 dl de crème double
sel et poivre du moulin
Sauce Périgueux
50 g de truffe noire (ou pelures de truffe)
1/2 échalote
1 c.s. de porto
1 c.s. de madère
1 dl de bouillon de volaille
1,5 dl de fond de veau brun
25 g de terrine de foie gras
35 g de beurre
sel et poivre du moulin
Présentation
Finitions
1. Débattez l'œuf à la fourchette dans une assiette creuse.
2. Versez dans une seconde assiette creuse le mélange truffe et persil.
3. Assaisonnez en sel et poivre les côtes et filets d'agneau, farinez-les
légèrement et passez-les d'abord dans l'œuf battu, puis dans le
mélange truffe et persil. Appuyez pour le faire adhérer.
4. Poêlez côtes et filets dans 2 c.s. de beurre clarifié bien chaud 2 à 3
minutes de chaque côté. Ajoutez 15 g de beurre et finissez en les
arrosant avec ce beurre mousseux pendant 1 minute.
5. Simultanément, réchauffez le persil en légume.
6. Réchauffez la base de sauce Périgueux, incorporez-lui le foie gras
tamisé, puis affinez-la avec 15 g de beurre ajouté en remuant au petit
fouet. Rectifiez l'assaisonnement et versez dans une saucière
chaude.
Dressez joliment 2 côtelettes et la moitié
d'une filet sur les assiettes chaudes.
Ajoutez le persil en légume façonné en
quenelles. Entourez de quelques traits de
sauce, servez le reste de sauce à part.
Accompagnez encore de pommes de
terre fondantes, sautées, darphin ou
même rösti.
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