Recette Pâte Fruits Pommes Coings

Pâtes de fruits Pommes Coings
Pâtes de fruits pommes coings
Ingrédients
Pommes
Coings
Sucre
Totaux
Recette pour
1
pâte de fruit de 2000 g (coefficient : 0,67)
Qtés (en g)
Calories
Coût
/ p.
Total 100 g / pièce
1000,0
1000
90
900
1,95
1000,0
1000
32
320
2,90
1000,0
1000
400
4000
0,90
3000,0 3 000
174 5220
5,75
Compétences
Outils
Casserole ou poêlon
Spatule en bois
Plaque à pâtisserie creuse
5,75 Coût par pièce
Préparation :
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Pour un poids de fruits et de sucre mis en cuisson, vous récupérerez à peu
près 67 % de ce poids en pâte.
Préparez une plaque à pâtisserie creuse et chemisez-la d’une feuille de
papier sulfurisé.
Préparez le même poids de pommes que de coings, lavez bien les fruits.
Vous prendrez la précaution de conserver les épluchures et le cœur des
fruits avec les pépins. Ils vous serviront à récupérer la pectine, il y en a
plus dedans que dans la pulpe elle-même. Mettez les épluchures et le
cœur des fruits dans une casserole et mouillez largement avec de l’eau.
Mettez sur le feu et laissez bouillir à découvert pendant une bonne demiheure.
Lorsque les fruits sont épluchés, pesez-les et préparez la moitié de ce
poids en sucre.
Mettez le sucre dans une bassine à confiture, ajoutez de l’eau juste pour
humecter entièrement le sucre.
Mettez à chauffer et faites un sirop épais jusqu’à un bouillonnement très serré, juste avant le caramel.
Pendant que le sirop cuit, coupez les fruits en petits morceaux.
Ajoutez les fruits lorsque le sirop a atteint son degré de cuisson.
Laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que l’eau des fruits soit entièrement évaporée.
A ce moment, égouttez les épluchures et les cœurs des fruits au dessus de la bassine.
Ce faisant, vous allez réintégrer toute la pectine du fruit.
Continuez à cuire en remuant pour que la pulpe n’attache pas au fond de la bassine.
Lorsque la marmelade a atteint une consistance de purée épaisse, versez-la dans la plaque à pâtisserie.
Étalez bien avec une spatule pour uniformiser l’épaisseur de la pâte.
Recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir une journée entière.
Une fois la pâte de fruit séchée, découpez-la en petits carrés.
Dans une boîte en fer, mettez une bonne louche de sucre cristallisé et une poignée de pâte de fruits.
Fermez le couvercle, remuez pour enduire les pâtes de sucre cristallisé.
Retirez les pâtes enduites de sucre et déposez-les dans une autre boîte en fer hermétique.
Continuez ainsi jusqu’à avoir traité toues les pâtes de fruits.
Remarques :
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Il est tout a fait possible de congeler cette pâte. Une fois qu’elle est séchée après une journée, découpez-la éventuellement en
deux ou quatre autres petites plaques. Recouvrez-les de papier sulfurisé puis glissez-les dans un sachet à congeler, faites-le vide
et fermez hermétiquement le sachet. Vous pouvez alors ressortir les pâtes de fruits au fur et à mesure de vos besoins, notamment
pour les fêtes de fin d’année ou autres évènements. C’est seulement alors, après complète décongélation, que vous les enduirez de
sucre cristallisé.
La Pie Gourmande
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