Un restaurateur à

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AL
UNE PUBLICATION
DES ÉDITIONS DE L'AVENIR S.A.
L’INFO
DU JOUR
Un restaurateur à
ADMINISTRATEUR DÉLÉGUÉ :
Quentin GEMOETS
RÉDACTEUR EN CHEF
ET ÉDITEUR RESPONSABLE :
Pascal BELPAIRE
Route de Hannut 38 - 5004 Namur-Bouge
Tél. : 081/24 88 11
Fax rédaction nationale : 081/22 60 24
« J’essaie de me rendre au marché matinal de
Bruxelles deux à trois fois par mois afin de
sélectionner les meilleurs produits possibles. »
SERVICE CLIENTÈLE :
Contacts librairies : tél. 0800/14 145
fax 0800/14 152
[email protected]
Olivier Bauche, chef du restaurant La Gloriette
Abonnements : tél. 081/23 62 00
fax 081/23 62 01
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CBC 193-1234942-56
6700 ARLON, avenue Patton 235
6900 MARCHE, place Roi Albert 9
Olivier Bauche est le chef du restaurant La Gloriette à
Marche. Deux fois par mois, il se rend au marché
matinal de Bruxelles à la recherche de produits frais.
CHEFS D'ÉDITION :
Bernard MOTTET
[email protected] - www.actu24.be
Fax : 063/23 10 51
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Nom : ...........................................................................
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Rue : ............................................................................
N˚ : ................................Boîte : ................................
쎲 Julien BIL
eudi dernier, trois heures du
matin dans les cuisines du Restaurant La Gloriette. Olivier
Bauche, le chef, s’envoie deux tasses de café avant de ranger les caisses dans le coffre de son break.
Ensuite, direction Bruxelles et
son marché matinal à la recherche de produits frais. Il arrive à
4 h 10. Là, les hangars se succèdent et chacun a sa finalité. Le restaurateur s’arrête devant une première halle dédiée aux fleurs. « Je
cherche des germinis et des frésias
pour la décoration intérieure du restaurant», explique Olivier Bauche.
Pas le temps de traîner, on est
déjà à la halle consacrée aux
fruits et légumes. Là, une centaine de grossistes proposent tous
les légumes possibles et imaginables. « C’est le regretté René Noël,
sous les ordres duquel je travaillais
« Aux Menus Plaisirs » qui m’a fait
découvrir le marché matinal. Il y allait toutes les deux semaines. Un
rythme que j’essaie de garder dans la
mesure du possible. Au fil du temps,
une relation de confiance s’installe
avec les grossistes. On n’a presque
plus besoin de se parler. »
Les caisses d’orange, de citrons,
de carottes côtoient les sacs
d’oignons et de pommes de terre.
« J’achète d’abord des légumes plus
connus qui constituent la base des
préparations. Ensuite je me mets à la
recherche de légumes plus délicats »
C’est ainsi que le restaurateur se
met en quête d’asperges pour sa
prochaine soirée thématique. Il
achète aussi énormément d’her-
J
INTERVIEW
« Il m’arrive
d’y trouver des
saveurs inconnues
qui me donnent
des idées. »
bes aromatiques. « Chaque grossiste a sa particularité. Je trouve chez
l’un ce que je ne trouve pas chez
l’autre. »
Dans cette vaste fourmilière, où
les clarks et les diables ont priorité, on trouve de tout : légumes
de nos jardins comme plus exotiques. « Il m’arrive de trouver des saveurs inconnues qui me donnent des
idées et que je peux intégrer dans
mon menu de la semaine. » C’est
ainsi que quelque mètres plus
loin, le chef tombe sur des « Nameko », champignons japonais au
goût légèrement piquant. Le grossiste n’en dispose que depuis un
mois. « Ce soir, j’organise un cours
de cuisine au restaurant. Je vais tenter de marier la saveur spéciale de
ces champignons aux pigeonneaux
que nous allons préparer. »
Volailles, viandes, produits d’épicerie, huile d’argan… les courses
se clôturent. Le jour s’est levé depuis longtemps. Le coffre de la
voiture est bien rempli. Il est
temps de rentrer à Marche car la
journée ne fait que commencer :
le service de midi et des cours de
cuisine le soir. ■
쐌 Ol i v i e r B AU CHE
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La cuisine,
cet univers intrigant
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Chef du restaurant
La Gloriette
à Marche
Olivier Bauche, pouvez-vous retracer
votre parcours ?
Ma formation a débuté à l’école
provinciale hôtelière de Namur.
J’ai ensuite beaucoup travaillé
ÉdA 022170
□ chez mon libraire
□ à mon domicile par La Poste
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l’Avenir, service clientèle, route de
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081/23 62 01, ou je le remplis sur
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ÉdA 022172
REDACTION D'ARLON :
Tél. : 063/23 10 30
dans la région : « Aux menus plaisirs » à Marche, « Aux Récollets »
à Durbuy. Après mon mariage, je
suis parti avec ma femme Véronique à l’Alpe d’Huez. Nous y
avons travaillé dans un restaurant durant quatre ans.
À notre retour à Marche, nous
avons ouvert notre propre enseigne, La Gloriette. Une belle histoire qui se prolonge depuis septembre 2002.
Comment est née votre passion pour
la cuisine ?
Si je me souviens bien, un jour
en rentrant de l’école rénovée, je
me suis mis à faire la cuisine. Il y
a peut-être aussi une autre expli-
cation. Mon père est blanchisseur. Grâce à son métier, j’ai souvent eu accès aux cuisines des
grands restaurants. Un univers
qui m’a toujours intrigué.
Vous donnez beaucoup d’importance
à la qualité et à la fraîcheur de vos
produits…
Oui, c’est une priorité. J’essaie de
me rendre au marché matinal de
Bruxelles deux à trois fois par
mois afin de sélectionner les
meilleurs produits. Je constate
que de moins en moins de restaurateurs effectuent cette démarche. C’est effectivement assez
contraignant. Il n’empêche, la récompense est dans l’assiette. ■
(c) LES EDITIONS DE L’AVENIR S.A. CE JOURNAL EST PROTEGE PAR LE DROIT D’AUTEUR. LA REPRODUCTION DE TOUT ELEMENT (TEXTE, PHOTO, INFOGRAPHIE), PAR QUELQUE MOYEN QUE CE SOIT, EST SOUMISE A AUTORISATION. TEL : +32 81/248.801 FAX : +32 81/222.840
앫Stéphane
COLBACK
Délégué
médical
Liège
Convivialité Ce n’est pas la
première fois que j’organise ce
genre de démarches pour mes
clients. Au lieu de se retrouver
autour d’une table pour
partager un repas, pourquoi ne
pas passer derrière les
fourneaux et visiter les coulisses
d’un grand restaurant. C’est
beaucoup plus convivial. Cela
nous permet d’apprendre de
nouvelles recettes et d’ensuite
d’impressionner nos invités en
les reproduisant chez nous.
Aujourd’hui, j’ai invité des
clientes de la région marchoise.
Les cours de cuisine sont
devenus une pratique de plus
en plus courante au niveau des
entreprises, mais chez les privés
également.