Bûche Antillaise

Bûche Antillaise
Recette pour une gouttière de bûche de 50 cm soit environ 15 personnes
Poudre d'amande
Sucre glace
Noix de coco râpée
Blancs d'œufs
Sucre semoule
0.090
0.090
0.030
0.120
0.030
Dacquoise coco
Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule.
Mélanger ensemble à la main : la poudre d'amande, le sucre glace et la noix de coco
râpée. Incorporer ce mélange en 4 fois avec une maryse.
Pocher avec une douille de 6, une bande de 15cm de large sur la longueur de la
feuille de papier cuisson « 60cm x 40cm).
Cuire à 190°C environ 5/6 mn, le biscuit doit sortir à peine coloré.
Réserver sur grille.
Purée de passion
Sucre
Purée de mangue
Gélatine feuille
0.180
0.090
0.090
0.008
Gelée exotique
Mélanger les purées chauffées à 50°C avec le sucre.
Incorporer hors du feu la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Réserver.
Purée de coco
Sucre
Malibu ou rhum
Gélatine feuille
Sucre
Crème liquide
0.085
0.017
0.009
0.004
0.009
0.075
Mousse coco
Mélanger la purée de coco avec la moitié du sucre et le Malibu ou rhum blanc.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Laisser refroidir à 30°C.
Réaliser une chantilly avec la crème fouettée et le reste du sucre.
Incorporer délicatement la chantilly dans le mélange noix de coco.
Purée de banane
Purée de citron
Rhum
Sucre
Blancs d'œufs
Crème
Gélatine feuille
0.095
0.045
0.005
0.016
0.010
0.080
0.004
Mousse banane
Monter les blancs avec le sucre.
Réaliser une chantilly avec la crème et le sucre.
Mélanger les purées de fruits chauffées à 60°C avec le rhum.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Incorporer délicatement la chantilly puis les blancs montés dans le mélange de
purées de fruits.
Montage de la bûche
Détailler 2 bandes de dacquoise coco, une de 5 cm de large et l’autre de la taille
de la base de la gouttière.
Chemiser l’intérieur de la gouttière avec une couche de mousse banane sur 3 cm
de haut et laisser prendre en cellule.
Déposer la petite bande de biscuite et couler une fine couche de gelée exotique,
puis faire prendre en cellule.
Couler la mousse coco en laissant 5mm pour le biscuit.
Déposer le deuxième biscuit et remettre 2 heures en cellule.
Démouler en passant le moule sous l’eau chaude puis détailler selon besoin.
Placer les bûches sur une grille, elle-même posée sur un bac pour récupérer
l’excédent de gelée.
Glacer avec l'autre moitié de gelée à 30°C puis décorer avec des fruits exotiques
ou des décors en chocolat.
Recette de la semaine
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