060429 kimchi corri

Titre
Le traditionnel kimchi coréen, une découverte pour nos papilles européennes.
Chapô
Le kimchi est au Coréen ce que le pain est au Français. Servi au milieu de nombreuses autres petites
coupelles d’accompagnement, les banchan, cette préparation de chou fermenté et pimenté est présente
à tous les repas.
Corps de texte
Estomacs fragiles s’abstenir ! Accompagnement traditionnel coréen, le kimchi est un mélange de chou
fermenté et de pâte de piment. Le mélange est explosif. Les femmes préparent à la fin de l’automne
leur réserve pour l’année. Les choux « chinois », comme nous les appelons en Europe, sont coupés en
quatre dans leur longueur et sont mis à dégorger avec du gros sel toute une journée. Pendant ce temps,
la saumure de macération est préparée à base de poudre de riz gluant, ail, gingembre, julienne de
navets, oignons, poireaux, (…) sucre et (…) poudre de piment. Les feuilles de choux sont rincées à
grande eau puis essorées. On intercale ensuite, traditionnellement dans de grandes jarres de terre, une
couche de chou, une couche de saumure jusqu’à épuisement des ingrédients. Les feuilles fermentent
ainsi, prennent l’odeur des condiments et se couvrent d’un enrobage rouge sang.
Pratiquement immangeable pour un Européen néophyte, on s’habitue petit à petit à le déguster, du
bout de la baguette. On se laisse surprendre par son goût piquant, aigre-doux, frais et son aspect
croquant. On l’avale presque sans mâcher ou avec un peu de riz blanc pour atténuer son feu. En
quelques semaines, le palais s’habitue au piment et c’est avec un peu plus d’assurance que l’on peut
s’enhardir à tester les différents banchan. Ces petits condiments - le kimchi en est l’élément
indispensable - sont systématiquement apportés à table dans de petites coupelles pour accompagner
tout le repas… et tous les repas. Au petit déjeuner, un Coréen peut également se régaler avec du chou
fermenté ! C’est un délice pour les yeux et la langue. Le rouge piment se mêle au vert foncé des
ciboules et les picotements des papilles viennent rehausser une texture d’herbe humide. Ici une
coupelle avec un radis mariné, d’un jaune translucide, croquant, frais et acidulé. Un peu plus loin une
autre coupelle avec une touffe de pousses germées, légères comme des cheveux d’ange et qui
gratouillent en bouche. Selon les restaurants ou l’hôte qui reçoit, on vous servira de deux à plus de dix
récipients différents sur la table, aiguisant l’appétit ou relevant les plats de viande souvent pauvres en
sel. Contrairement au riz, également immuable mais servi dans des bols individuels que l’on se doit de
terminer, les banchans proposés au milieu de la table peuvent être seulement picorés.
Les Coréens aiment prêter des vertus de santé aux aliments qui constituent habituellement leurs repas.
La technique de fermentation et la marinade permettaient autrefois de préserver des substances riches
en calories pour les hivers rigoureux. Egalement riche en vitamines et minéraux, le kimchi est bon
pour à peu près tout.
Comme les Indiens d’Amérique du Sud organisent une fête de la Pachamama (déesse mère de la
terre), les Coréens ont un festival du kimchi. Concours, dégustations, spectacles musicaux et défilés
sont organisés fin octobre, pendant Gimjang, le temps de préparation des condiments avant l’hiver.
Encadré 1
Où manger coréen à Paris ?
La boutique l’Acenart, 63 rue St Anne dans le 2ème, vend, entre autres denrées, du kimchi.
Le restaurant le Gaon, 13 rue Dauphine dans le 6ème, à la mode et cadre sympathique.
Le restaurant Han Lim, 6 rue Blainville dans le 5ème, un des plus anciens installés à Paris.
Voir aussi, un site dédié au kimchi : http://www.kimchi.or.kr
Encadré 2
Autres spécialités coréennes :
Le bibimpap : mélange froid de riz blanc, légumes frais, pâte de piment et œuf cru. Ce plat est
normalement servi sans mélanger les ingrédients disposés les uns à côté des autres et respectant une
harmonie des couleurs.
Les kimpap : équivalent des makis japonais mais plus gros. A l’intérieur d’une couche de riz gluant
entouré d’algues, on trouvera disposés omelette fine, carottes, concombres, surimi, etc. Ils sont
souvent préparés au dernier moment et emballés dans du papier aluminium, ils remplissent le même
rôle que notre jambon beurre !
Le bulgugui : lamelles de viande de bœuf marinées et grillées avec oignons, autres légumes et servies
avec du riz blanc. Goût sucré-salé. C’est ce qu’on vous servira le plus souvent dans les « barbecues
coréens » en France.